С.В. МЕЛЬНИКОВА

Чай

Чай усиливает дух, смягчает сердце,
удаляет усталость, пробуждает мысль
и не позволяет поселиться лени, облегчает
и освежает тело и проясняет восприимчивость...
Пей медленно этот чудесный напиток,
и ты почувствуешь себя в силах бороться
с теми заботами, которые обыкновенно
удручают нашу жизнь.

Древнекитайское изречение

Около двух миллиардов человек на Земле не мыслят своей жизни без чая. Это, бесспорно, самый распространенный в мире напиток.

Впервые упоминание о заваривании чайных листьев встречается в китайских источниках, относящихся примерно к 2700 г. до н.э. – об истории культуры употребления чая вы уже могли прочесть на страницах нашей газеты*. Китайский чайный куст – это вечнозеленый кустарник высотой до 2–3 м, с мелкими зубчатыми листочками. Он относится к семейству чайных, а его близкими родственниками являются удивительно красиво цветущие кустарники – камелии. Латинское название чайному кусту – Thea sinensis – дал еще в 1763 г. основоположник систематики Карл Линней.

Однако чай издавна выращивали не только в Китае. Что же следует считать родиной этого растения?

В 1825 г. в горах Северо-Восточной Индии (Ассаме), Вьетнама, Бирмы и Лаоса были обнаружены дикорастущие чайные деревья высотой до 15 м, с крупными, тонкими листьями. Они так сильно отличались по внешнему облику от китайского кустарникового чая, что первоначально были описаны как другой вид – ассамский чай (Thea assamica). Дикорастущие заросли чая были обнаружены и на склонах Гималаев, на окраине Тибетского нагорья.

После этого родиной китайского чая стали считать Китай, а ассамского – Индию. Однако в XX в. было установлено, что наиболее древние формы дикого чайного куста произрастают в Южном Китае (провинция Юньнань) и на примыкающей территории Вьетнама. Древность этих растений подтвердили и биохимические исследования. Теперь принято считать, что именно указанные территории являются истинной родиной чайной культуры и что чай представлен единственным видом (Thea sinensis), а все его многоообразные формы, произрастающие и культивируемые в разных местах, – всего лишь разновидности (некоторые ученые считают их подвидами), разошедшиеся в процессе эволюции.

Чайный куст имеет ряд биологических особенностей, которые делают его поистине уникальной культурой. Это очень выносливое растение. Чай растет на неплодородных каменистых почвах, порой почти на голых скалах. Он выносит и тропическую жару, и значительное понижение температуры, солнце и снег, устойчив к заболеваниям. Это к тому же чрезвычайно долговечное растение – чайный куст живет до 100 лет и более, а срок его хозяйственного использования сопоставим с жизнью человека – 70–80 лет.

С чайного куста собирают листья. Точнее – верхние кусочки побегов с верхушечной почкой и двумя-тремя самыми молодыми, только что распустившимися листочками – флеши. Сбор урожая происходит несколько раз в году, пока растение вегетирует и дает новые побеги. В тропиках чай растет непрерывно, поэтому в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии листья собирают весь год. В Ассаме сбор чайных листьев идет в течение 8 месяцев (с апреля по ноябрь), в Китае – от 4 до 2 раз в году (с апреля по сентябрь). В Грузии и Азербайджане лист собирают с мая по октябрь. Самые крупные флеши у чая из Индии, самые мелкие – у японского. В 1 кг зеленого чайного листа содержится около 3000 флешей японского чая и только 1500 индийского. Общая урожайность при этом составляет от 2 до 12 т с гектара. Наибольшее количество листа – до 12,5 т с гектара – снимают в Ассаме.

В настоящее время чай выращивают на всех континентах (кроме Антарктиды, разумеется), на территориях, расположенных между 48о с.ш. и 32о ю.ш. Однако только в Китае чай растет на очень больших площадях, во всех остальных странах его площади ограничены определенными зонами – «чайными пятнами». В промышленных масштабах чайный лист собирают более чем в 30 странах мира, основными из которых являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Индонезия, Пакистан, Япония, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран и Пакистан. Лучший в мире чай производится на высокогорных плантациях Китая, Японии, Индии, а также острова Цейлон.

Единственная европейская страна, производящая чай – Россия. Чайные плантации расположены у нас в Краснодарском крае. В СССР чаеводство было развито также в Грузии и Азербайджане, однако после распада Союза производство чая в этих республиках резко упало.

Для того чтобы сорванные с чайного куста листья превратились в бодрящий напиток, они должны пройти довольно длительную обработку. Их последовательно подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке. Ключевой этап – ферментация. В ходе нее в химическом составе чайного сырья происходят существенные изменения, благодаря которым заваренный чай приобретает привычный для нас вкус и аромат. В зависимости от степени завершенности процесса ферментации выделяют четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Каждый тип отличается химическим составом и, соответственно, вкусом, цветом и ароматом настоя.

При полном завершении ферментации на выходе получают наиболее известный и распространенный (98% мировой торговли) тип чая – черный. Существует огромное разнообразие сортов черного чая. Показателем их качества служит наличие типсов – покрытых железистыми волосками верхушечных почек, которыми заканчивается флешь. В сухом чае они выделяются беловатым пушком. Типсы – это самая ценная часть чайного побега, чем их больше – тем выше сорт чая, тем он качественнее. Аромат так называемого цветочного, удивительно душистого чая обуславливается не цветками чайного куста (их для изготовления чая не используют), а именно высоким содержанием типсов. Иногда «цветочными» неправильно называют ароматизированные чаи, которые действительно благоухают запахом различных цветов – благодаря ароматным добавкам, не имеющим отношения к чайному кусту.

Черные индийский и цейлонский чаи дают настой интенсивного цвета и обладают ярко выраженным, даже резковатым чайным вкусом. Среди индийских черных чаев выделяются североиндийские и южноиндийские сорта. Самые распространенные и известные из первых – ассамский и дарджилинг. Ассамский чай производится в провинции Ассам, но он очень неоднороден по качеству. Наиболее высококачественное сырье получают в Верхнем Ассаме. В другом районе Северной Индии – Бенгалии – выращивают не очень качественный ассамский чай. А вот в Западной Бенгалии – Дарджилинге – растет высокогорная китайская (не ассамская – как вы помните, их даже считали разными видами) разновидность чая, которая дает лучший в Индии, а может быть, и в мире сорт черного чая – дарджилинг. Дарджилинг – это крупнолистовой чай, дающий интенсивный, яркий, очень красивый настой с бархатистым вкусом и ароматом меда и розы. В Южной Индии выращивают ассамскую разновидность чая, отличающуюся довольно резким и терпким вкусом.

Большей однородностью по качеству характеризуются цейлонские чаи. Настой цейлонского чая имеет красноватый оттенок и более ярок по сравнению с индийским. И в этом случае лучшими являются чаи с высокогорных плантаций.

Китайские черные чаи у нас менее популярны из-за того, что они дают менее интенсивно окрашенный настой. Однако их особенностью являются исключительная ароматность и терпкий, бархатистый вкус. Несмотря на то, что существует более сотни прекрасных сортов китайского черного чая, только немногие из них поставляются из этой страны на внешний рынок. Наиболее известен китайский жасминный чай – черный байховый чай, ароматизированный жасмином.

Африканские черные чаи не пользуются большим успехом на внешнем рынке, т.к. вкус их слишком резкий и даже горький.

Надо отметить, что чайное сырье, полученное в той или иной стране, совершенно не обязательно развешивается и расфасовывается на месте. Упаковкой чая для продажи занимаются уже торговые фирмы, которые при этом купажируют (смешивают) разные сорта. В итоге в предлагаемую покупателю готовую смесь может входить до 20 компонентов, большая часть из которых, увы, обычно не отличается высоким качеством...

Зеленый чай называют еще неферментированным, поскольку в процессе его обработки избегают завяливания и ферментации. В итоге зеленый чай лишен типично «чайного» вкуса, зато имеет ярко выраженный тонкий аромат завяленной травы и своеобразный вяжущий привкус. В сухом виде этот тип чая имеет серо-зеленый цвет, в настое он – разных оттенков зеленого.

Сорта зеленого чая отличаются друг от друга еще более резко, чем сорта черного. Китайские зеленые чаи редко идут на экспорт, в основном они используются на территории самой страны. Нам наиболее известен ароматизированный зеленый чай из Китая, отличающийся очень интенсивным и даже резким запахом. Обычно такой чай используют в смеси с черным или обыкновенным зеленым. Более известны на мировом рынке японские зеленые чаи. Они более темные и лишены специфического аромата, присущего китайским. Индийский зеленый чай на мировом рынке не котируется, он потребляется в основном внутри страны и не идет ни в какое сравнение с китайским. В бывшем СССР зеленый чай выращивали только в Грузии. Грузинский зеленый чай имеет множество сортов и отличается очень хорошим качеством.

Красный и желтый чаи являются переходными вариантами между основными типами – черным и зеленым. Красный чай ближе к черному, он ферментирован сильнее, а желтый – к зеленому.

В международной торговле красные чаи получили название оолонги. Именно эта группа чаев считается самой ароматной в мире. Технология их получения более сложная и трудоемкая, чем любых других типов. В некоторых случаях оолонги ароматизируют (такие красные чаи получили название пушонгов).

Чаинка красного чая легко отличается от других типов листового чая по своей окраске – края у нее темные, по цвету напоминающие черный чай, а середина светлая, не захваченная ферментацией.

Производятся красные чаи только в Китае, все они отличаются исключительно хорошим качеством.

Желтый чай изготавливается из почек и самых мелких верхних листов флеши. Поэтому среди сортов желтых чаев (а их немного, как и красных) нет низких. Собранные почки завяливают и высушивают в тени или на солнце, не допуская ферментации, которая частично происходит лишь во время скручивания листьев. По внешнему виду желтый чай похож на невысокие сорта зеленого чая. Чаинки его имеют темно-зеленый цвет с желтоватым оттенком.

Желтый чай отличается мягким, терпковатым вкусом и удивительным ароматом. Хотя цвет настоя желтого чая слабый – желтовато-янтарный, – он очень крепкий и тонизирующий. Внешне настой желтого чая отличается от зеленого бледно-розовым ободком, который отражается на стенках фарфоровой чашки, в то время как зеленый чай дает зеленоватое отражение. Желтые чаи, как и красные, изготавливают исключительно в Китае. За пределами Китая они почти неизвестны, т.к. на протяжении многих веков существовал запрет на вывоз желтого чая. Нарушения этого запрета карались смертной казнью. Только в 30–60 гг. XIX в. был разрешен экспорт желтого чая в Россию – в обмен на мех соболя, и только в самом конце XIX в. желтый чай начал проникать в Западную Европу – в очень небольших количествах.

И в настоящее время попробовать желтый чай можно почти исключительно в Китае. На внешний рынок он не поставляется, а в других странах не производится. Дело тут в том, что для получения этого типа чая необходимы листья с определенных плантаций, отличающиеся большой плотностью и мясистостью при небольших размерах. Производство желтого чая трудно и малорентабельно, оно требует исключительно ручного труда и заготавливать его можно только небольшими партиями.

Надо заметить, что подобием китайского желтого чая можно считать чай «квители», который выпускался в Грузии. Он близок к настоящим желтым чаям, но значительно уступает им по вкусу и аромату.

В странах Индокитая – Лаосе, Таиланде, Камбодже — выпускают местные сорта чая, отличающиеся от всех известных в мире. В Таиланде производят «коричневый» или «оранжевый» чай, который близок по качеству к черному, но менее ферментирован. В Камбодже и Лаосе выпускают «синий» чай – разновидность зеленого, отличающуюся по вкусу и интенсивности настоя. Как и в случае с желтым чаем, для изготовления этих «разноцветных» чаев используется только старинная ручная технология, что не позволяет выпускать их большими партиями. Поэтому на внешний рынок они не поступают.

Единственная страна в мире, где производят все основные типы чая, – Китай. Другие же страны специализируются преимущественно на выпуске либо черного, либо зеленого чая. В последнее время в России выпускают только черный чай. Индия специализируется на черных чаях и лишь в незначительных количествах выпускает зеленый. Аналогично обстоят дела и во Вьетнаме. Япония производит преимущественно зеленые чаи, а черные выпускает в небольшом количестве и только на экспорт. Только черный чай производят и экспортируют Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и страны Африки.

Кроме деления чая на типы, существует подразделение по характеру механической обработки полученного готового продукта. Чай может быть рассыпным (байховым), прессованным, пакетированным.

Рассыпной чай в зависимости от размеров «чаинок» подразделятся на крупнолистовой (листовой), среднелистовой (брокен или просто рассыпной – т.е. без указания категории на этикетке) и мелкий (высевка и крошка). Традиционно лучшим считается крупнолистовой чай. Мелкий рассыпной чай у нас в продажу практически не поступает, однако чайная пыль и крошка – основной наполнитель чайных пакетиков. Высевки, крошка и чайная пыль являются основой и прессованного чая, который выпускают в виде таблеток, плиток, кирпичиков и гранул.

Зеленые байховые чаи бывают всего двух категорий – крупнолистовые (листовые) и брокен. Особенностью их является особая форма скрутки чайного листа. Обычно лист скручивается вдоль своей оси в трубочку. Такая скрученность характерна для всех типов чая. Листочки же зеленого чая иногда скручивают поперек оси листа, так что образуется маленький шарик. В торговле такой чай называют «жемчужным» или «порохом».

Желтый чай бывает только листовой, слабо скрученный.

Благодаря чему же чай получил такое широкое распространение в мире и остается на протяжении веков любимым напитком огромного количества людей? Уже более 150 лет ученые изучают состав чая, но и до сегодняшнего дня не распознаны до конца все химические вещества, содержащиеся в нем. Кроме того, химический состав чая очень сложен и изменчив. Набор веществ, содержащихся в сухом листе, прошедшем обработку и ферментацию, намного разнообразнее и сложнее, чем в свежем.

Самая важная для человека группа химических веществ чая – это растворимые (экстрактивные) вещества. В зеленом чае их содержится больше (40–50%), чем в черном (30–45%). Кроме растворимых веществ чай содержит и связанные, нерастворимые вещества. Это ферменты, пектиновые вещества и углеводы.

Основную группу растворимых веществ чая составляют дубильные вещества. Это сложная группа полифенольных соединений, состоящая из танина, катехинов, полифенолов и их производных. Долгое время считалось, что именно танины придают чайному настою горький вкус. Однако танин чая – теотанин – отличается от собственно танина. В свежих листьях он имеет действительно горький вкус, после обработки горечь исчезает, а остается только характерный терпкий привкус. Танина больше в зеленых чаях, где он находится в почти не окисленном состоянии. В черном же чае танин на 40–50% окислен. Именно в результате его окисления образуются ароматические продукты, которые и обуславливают аромат чая.

Это в первую очередь эфирные масла, хотя они и содержатся в чае в небольшом количестве. Чтобы выделить в чистом виде 100 г эфирного масла чая, необходимо переработать более полутонны листьев. В состав чайного масла входит более 30 компонентов. Эфирные масла – вещества очень летучие, поэтому при неправильном хранении чая он быстро теряет аромат. У оолонгов аромат обусловлен наличием большого количества ароматических альдегидов, которые легко высвобождаются. В зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому аромат готового чая у них создается в основном за счет танина.

Бодрящему действию чайного напитка мы обязаны содержанием в нем алкалоида кофеина. Чайный кофеин называют также теином. Чай содержит от 1 до 4% кофеина (больше, чем в кофе). Однако теин действует более мягко, чем кофеин. Прежде всего потому, что для заваривания чая берется меньшая доза, а значит, и получают меньшую концентрацию кофеина. Во-вторых, кофеин в чае связан с танином, образуя таннат кофеина, который оказывает на сердечно-сосудистую и нервную систему более мягкое воздействие.

Кроме кофеина в чае содержатся и другие алкалоиды, обладающие сосудорасширяющим и мочегонным действием. Некоторые из них обладают вредны для человека, однако они труднорастворимы в воде и поэтому не оказывают действия при правильном заваривании. Если же уже заваренный чай подогревать и дальше, чтобы сделать его «покрепче», то вредные вещества могут перейти в настой, что не только не увеличит полезность напитка, но и сделает его небезопасным для здоровья.

Окраска чайного настоя зависит от содержащихся в нем красящих веществ – пигментов. В первую очередь это дубильные вещества. В зеленых чаях большую роль в создании окраски принимает также хлорофилл, а в черных – каротин и ксантофилл. Красновато-коричневый цвет чаю придают теорубигины (до 10% сухого чая), а золотисто-желтый – теофлавины (до 2% сухого чая). Содержание этих групп веществ является биохимическим показателем качества чая. В хорошем чае соотношение теофлавинов и теорубигинов составляет 1:10, а в плохом – 1:20. Теофлавины – вещества нестойкие, при окислении они превращаются в теорубигины, при этом ухудшаются яркость и прозрачность настоя, чай мутнеет.

Фиксаторами чайного аромата служат смолистые вещества. Они придают чаю некоторую долю клейкости, что позволяет его прессовать в плитки, гранулы, а также мешает улетучиваться чайному аромату. В состав чая входит и до 1% органических кислот – щавелевая, лимонная, яблочная и другие.

В состав чая входит и такая необходимая для здоровья человека группа веществ, как витамины. Это витамины А, В1, В2, В15, С, никотиновая кислота (РР). В зеленых и желтых чаях витамина С больше, чем в черных. Р-витаминной активностью обладает таннин чайного листа. Он образует комплекс в витамином С, способствует накоплению и повышает усвояемость последнего в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровотечения. Содержится в чае и витамин К, необходимый для поддержания нормальной свертываемости крови.

Благодаря наличию такого выдающегося букета разнообразных веществ чай очень полезен для человека. Крепкий чай издавна применяется как закрепляющее средство. Бактерицидные свойства танина чая очень высоки. Теотанин подавляет жизнедеятельность бактерий гниения и даже дизентерийной палочки, стафилококка и стрептококка. Наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает зеленый чай. Чай также обладает мочегонным действием и является профилактическим средством против камнеобразования в печени, почках и мочевом пузыре. Хорошо действует на кроветворение и сердечно-сосудистую систему, снимая спазмы сосудов и создавая нормальное давление крови. Снижает содержание в крови холестерина, поэтому используется для профилактики атеросклероза. Особенно полезен зеленый чай – он поддерживает нормальную упругость кровеносных сосудов и предотвращает их закупорку. Крепкий зеленый чай, а также выделенные из него катехины применяются для лечения внутренних кровоизлияний.

Для того чтобы чай оказывал полезное действие, необходимо, чтобы он был правильно заварен. При неправильном употреблении чай, как и любой другой продукт, может быть вреден. Действие очень крепкого чая может вызывать бессонницу, если чай выпит перед сном. Существует широко распространенное заблуждение о том, что крепкий чай действует наркотически. На самом деле в правильно заваренном даже очень крепком чае отсутствуют какие-либо наркотические вещества. Легенда о наркотическом действии чая связана, по-видимому, с так называемым «чифирем» – одним из способов употребления чая, широко распространенным в тюрьмах. Чифирь – это концентрированный чайный отвар, сильно действующий на центральную нервную систему. Вред от него заключается не столько в том, что концентрация сухого чая в нем чрезвычайно высока, сколько в способе приготовления, когда «заварку» длительно кипятят и выпаривают. Получившийся при этом отвар представляет собой концентрат вредных алкалоидов, которые не переходят в настой при нормальном способе заварки. По химическому составу чифирь не имеет ничего общего даже с очень крепко заваренным чаем.

Завершая наш рассказ, остановимся на некоторых интересных особенностях использования чая, принятых у разных народов.

Китайцы употребляют преимущественно зеленые, красные и желтые чаи, нередко ароматизированные. Они обладают собственным вкусом и не нуждаются в приукрашивании. В южных и юго-западных провинциях Китая пьют преимущественно прессованный черный чай, добавляя к нему разнообразные пряности – имбирь, кардамон, корицу.

В России традиционно пьют «жидкий» чай, разбавляя его («заварку») кипятком.

От классического способа заваривания чая сильно отличается монгольский или калмыцкий (киргизский) способ, широко распространенный у кочевых народов. Основные компоненты такого напитка – зеленый кирпичный чай, молоко (коровье, овечье, козье, кобылье, верблюжье), жир (говяжий, бараний), мука, соль, иногда перец, лавровый лист, мускатный орех. Тибетский напиток часуйма – заваренный крепкий чай (50–75 г чая на 1 л воды), в который добавлено топленое сливочное масло яка (100–250 г на 1 л воды) и соль. Этот своеобразный напиток употребляют горячим после взбивания.

Относительно недавно в продаже появились так называемые растворимые чаи. На самом деле «растворимый чай» был известен при дворе китайского императора еще в X в. Тогда из свежих чайных листьев на специальных прессах выжимали сок – чайный концентрат, который в горячей воде растворялся без остатка, давая ароматный и крепкий напиток. Но этот способ был очень дорог и совершенно не экономичен. Современные же растворимые чаи дешевы, но не имеют ничего общего со вкусом настоящего чая. Для их получения готовый чайный настой выпаривается либо до получения жидкого экстракта, либо до кристаллического состояния. Полученный экстракт быстро растворяется не только в горячей, но и в холодной воде. К сожалению, в процессе производства он практически теряет весь вкус и аромат настоящего чая. Его используют как удобный напиток в путешествиях, а также в традиционно «кофейных» странах, где население не привыкло ко вкусу естественного чая, а поэтому не имеет достоверного критерия для сравнения.

Весьма интересен способ приготовления так называемого квашеного чая, употребляемого в некоторых странах Азии – Китае, Бирме, Таиланде. Готовят его из огрубевших листьев чайного куста или из последнего (3–4-го) листочка флеши. Собранные листья на короткое время помещают в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и плотно набивают листьями сердцевину крупных стволов бамбука или зацементированную яму, выложенную бамбуком. Листья плотно утрамбовывают, и емкость герметично закрывают. В таком состоянии листья вылеживаются от 10 дней до 6 месяцев. Готовые заквашенные чайные листья перед употреблением отваривают 1–2 мин в подсоленном кипятке, а затем употребляют в пищу как салат.

Наконец, в рассказах о Южной Америке часто фигурирует традиционный напиток местного населения – мате, или «парагвайский чай». К «настоящему» чаю, т.е. к листьям чайного куста, он отношения не имеет. Мате готовят из листьев падуба парагвайского (Ilex paraguayensis), ветвистого вечнозеленого кустарника высотой до 3 м, выращиваемого в культуре. Сосуд для мате выглядит как рюмка с толстой ножкой. В него помещают порцию «травы мате» – высушенных и измельченных листьев, и по каплям добавляют горячую воду. Пьют мате через металлическую трубочку с усеянным мелкими отверстиями расширением на нижнем конце.

Употребление мате было придумано еще индейцами и сейчас широко распространено среди жителей Аргентины, Парагвая и юга Бразилии.

Литература

Бахтадзе К.Е. Биология, селекция и семеноводство чайного растения. — М.: Пищепромиздат, 1948.

Кузнецова М.А., Резникова А.С. Сказания о лекарственных растениях. — М.: Высшая школа, 1992.

Паршин А. Не чаем единым (Мате – «парагвайский чай») // В мире растений. 2000. № 5.

Похлебкин В.В. Чай. (Серия «Популярная кулинария.) — М.: Центрполиграф, 2001.

* Cм. «Биология», 3/2001.