А.Т. ШАШУРИНА,
учитель биологии Валеологического лицея, п. Октябрьский, Волгоградская обл.

Экологическая безопасность и продукты питания

Материалы на столах учащихся

1. Бутылки с уксусной кислотой.
2. Банки из-под сгущенного молока, рыбных и мясных консервов.
3. Пластмассовые коробки из-под маргарина, йогурта.
4. Коробки из-под кукурузных палочек.
5. Жевательные резинки.
6. Шоколад.
7. Сок яблочный.
8. Банки из-под кофе, какао.
9. Детское питание.
10. Сухие соки.
11. Требования к оформлению практической работы.
12. Алгоритм выполнения практической работы.
13. Таблица кодов EAN (приложение №1).
14. Таблица кодов пищевых добавок (приложение №2).

Базовые знания

• Продукты питания, сроки их хранения.

• Возможности длительного хранения продуктов питания.

• Экологическая характеристика производства продуктов питания.

• Категории продовольственных товаров.

• Информация на упаковке продовольственных товаров и требования к ней.

• Пищевые добавки и красители, их экологическая характеристика.

Основные понятия и термины

– экологическая безопасность;
– консерванты;
– пищевые добавки;
– красители;
– штамп;
– штриховой код;
– знак соответствия российскому стандарту;
– ГОСТ;
– технические условия (ТУ);
– смачиватели;
– эмульгаторы.

Развиваемые умения и навыки

• Анализ информации на упаковке продовольственных товаров.

• Первичная экологическая экспертиза упакованных продовольственных товаров.

• Самостоятельная оценка целесообразности использования продуктов питания.

ХОД УРОКА

Учитель. Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается одной из важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания всегда было трудоемким, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции при снижении ее себестоимости.
Способы повышения интенсивности производства продовольствия (удобрения; гербициды и ядохимикаты – для борьбы с вредителями и болезнями растений; белковые антибиотики – для увеличения производства продуктов животноводства и т.д.) снижают качество продуктов, а иногда приводят к появлению в них небезопасных для человека веществ.
Для увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие из которых предполагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующих увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты, консерванты и т.п.
На мировом рынке существует три категории качества продовольственных товаров, различающиеся исходным сырьем и особенностями технологии производства.
В продовольственных товарах первой категории количество и типы спецдобавок строго регламентированы.
Качество второй категории контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера. Так, например, наличие на упаковке знака РСТ означает соответствие российскому стандарту.
На товары третьей категории не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок, себестоимость их гораздо ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится до 80% продуктов питания, сигарет и напитков, поставляемых на мировой рынок.
Теперь послушаем сообщения учащихся, подготовленные на основе материалов периодической печати.

Сообщение 1. Сухие напитки, соки

Еще недавно сухие соки называли «очевидным фактором прогресса, необходимым в ассортименте продуктов». Однако в последнее время в торговую сеть поступает множество сухих напитков, лишь имитирующих натуральный высушенный экстракт фруктовых и овощных соков. Это продукты «иллюзорные»: их искусственные компоненты подобраны так, чтобы создавать иллюзию натурального сока. Важнейшую роль в них играют красители, подсластители и другие пищевые добавки. Так в «Зуко», «Юпи» и других напитках половина или 2/3 сахара заменены на искусственный подсластитель цикламат, а в американском «Инвайте» вместо сахара используются сахарин и аспартам. В США цикламат был официально запрещен еще в 1969 г., так как было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. В 1979 г. всемирная организация здравоохранения реабилитировала цикламаты, признав их безвредными. В России использование всех этих подсластителей – сахарина (Е954), цикламата (Е952) и аспартама (Е951) – разрешено. Поэтому покупать или нет такие сухие напитки – дело потребителя.

Сообщение 2. Гадание на кофейной банке

В настоящее время на рынке можно найти много сортов настоящего растворимого кофе, однако встречаются его подделки. Это можно определить по некоторым признакам упаковки. Упаковка подделок обычно изготовлена из картона, легкой жести или полиэтилена, наклеенная бумажная этикетка имеет блеклые тона. На упаковке приведен минимум информации, в графе «Производитель» указано только название фирмы, а то и этого нет – лишь броская надпись «Сделано в...». Цифры штрих-кода, как правило, взяты с потолка.
Настоящий же кофе обычно продается в металлических или стеклянных банках с яркой красочной этикеткой, на которой приведено много полезной информации: название марки, тип продукта (сублимированный, гранулированный кофе с удаленным кофеином и т.д.), фирма-изготовитель с указанием страны и адреса, штрих-код, дата выработки и срок реализации.

Сообщение 3. Эта загадочная «Рама»

Информация о свойствах этого продукта представлена на упаковке в «закодированном» виде. Сообщается, что в 70 г жира содержится «сложных жирных кислот 26 г, односоставных – 24 г, многосоставных – 20 г». Что это за кислоты – непонятно, т.к. таких терминов в химии нет. Существуют насыщенные кислоты, характерные для твердых жиров, мононенасыщенные (например, олеиновая), превалирующие в жидких растительных маслах, и полиненасыщенные – незаменимые кислоты, выполняющие в организме роль витаминов. Кроме того, изготовитель не указывает содержание соли и влаги в продукте. Вызывает сомнение и сроки годности – краска легко стирается, что недопустимо для подлинного продукта. Напрашивается вопрос: стоит ли после этого доверять «превосходному вкусу «Рамы»?

Учитель. Вы ознакомились с некоторыми данными о продуктах питания, которые можно найти в периодической печати. Давайте теперь обменяемся мнениями и сделаем выводы.

(После короткой дискуссии формулируется вывод: чем полнее сведения о продукте на его упаковке (этикетке) и чем меньше в них ошибок, тем больше шансов, что продукт подлинный, а не подделка.)

Согласно закону РФ «О защите прав потребителя» на упаковке (этикетке) пищевого продукта должна содержаться вполне определенная информация о свойствах продукта, причем на русском языке. Это наименование производителя и его адрес; наименование товара и его масса; состав, а при необходимости и химический состав; дата изготовления и срок годности или реализации; обозначение стандарта или ТУ; предупреждения об опасности и рекомендации по применению; наличие спецдобавок. Важно также, чтобы информация на упаковке (этикетке) соответствовала штриховому коду, а на консервной банке и штампу. По штампу также можно определить срок изготовления консервированного продукта. Послушаем теперь сообщения учащихся.

Сообщение 4. Штриховой код: как его расшифровать

В последнее время на прилавках магазинов появляется все больше товаров, снабженных штрих-кодом. Специалисты называют несколько причин его введения, но основной является то, что он позволяет легко контролировать качество продукции, ее соответствие первоначальному образцу.
Штрих-код – это ряд вертикальных черных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь укороченный код – 8 цифр. Первые 2 цифры обозначают страну-изготовителя или продавца продукта, за ними следует 5 цифр кода предприятия-изготовителя. Следующие 5 цифр кодируют наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером. Используется также штрих-код, в котором стране соответствуют 3 цифры, а предприятию-изготовителю – 4.
В 1987 г. ассоциация EAN закрепила за СССР десять трехзначных кодов – с 460-го по 469-й. Если вам встретится товар, имеющий код 469 12510000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» массой 100 г. Рядовой покупатель, не вооруженный специальными справочниками, не в состоянии определить по одному только коду изготовителя товара. Впрочем, в этом нет большой необходимости. Главное – определить соответствие штрих-кода названию страны изготовителя, указанному на упаковке, – его наличие служит залогом того, что товар не фальсифицирован.

Сообщение 5. Штамп на консервной банке

Для продукции, изготовленной на территории России, предусмотрена единая маркировка металлических консервных банок. У некоторых из них на донышке выбито два ряда цифр, у других – три.
Трехрядная маркировка характерна для мясных, рыбных и овощных консервов. В первом ряду указана дата изготовления, во втором – номер смены. Третий ряд – тип консервов и номер предприятия: «Р» – рыбные, «Д КП», «ПС», «МС», «ОХ» – мясные.
Например, лососевая икра маркируется в 3 ряда: первый ряд – дата изготовления, второй – знак «Икра», третий – номер завода, номер смены и буква «Р» – индекс продукта рыбной промышленности.
Маркировка сгущенного молока – двухрядная. В первом ряду – буква «М» – индекс молочных продуктов, во втором ряду – номер смены (до трех цифр), месяц (2 цифры) и год изготовления (2 цифры).
Осетровая икра также имеет двухрядную маркировку. Первый ряд – декада (1 цифра), месяц и год (по 2 цифры) изготовления, второй ряд – номер мастера (1–2 цифры).
Штамп на консервной банке позволяет узнать дату изготовления, по которой легко определить срок реализации, указанный на упаковке (этикетке).

Учитель. В начале урока я рассказала вам о категориях продовольственных товаров на мировом рынке. Как правило на упаковках (этикетках) нет сведений о том к какой категории качества относится товар, но обычно указано, какие спецдобавки он содержит. Спецдобавки обозначены буквенно-цифровым кодом. Многие из добавок далеко не безопасны для здоровья.
Теперь вам предстоит провести первичную экологическую экспертизу продукта питания по упаковке, имеющейся у вас на столе. При выполнении этой практической работы (алгоритм – на столах) вы с помощью имеющейся у вас таблицы (приложение №2) можете определить опасность для здоровья спецдобавок, указанных на упаковке (этикетке). Кроме того, на столах у вас имеются некоторые коды стран по данным Международной ассоциации EAN (приложение №1) и требования к оформлению практической работы.

По истечении отведенного на практическую работу времени несколько учащихся делают краткие сообщения по итогам практической работы. Затем с помощью учителя учащиеся формулируют, какие знания, умения и навыки они получили на уроке. В заключение учитель говорит, что если учащиеся теперь при приобретении того или иного товара смогут правильно определить хотя бы срок его годности, то уже это во многих случаях поможет им сохранить свое здоровье, и, следовательно, цель урока будет достигнута.

Алгоритм проведения первичной экологической экспертизы упакованных продуктов питания

1. Экспертиза упаковки

А. Вид упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатанной металлической крышкой, стеклянная банка с пластмассовой крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага и т.д.).
Б. Сохранность упаковки (механическое повреждение, коррозия и т.д.).
В. Наличие бомбажа банки.

2. Экспертиза этикетки

А. Полнота информации на этикетке:
– наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
– наименование товара, его масса;
– состав;
– калорийность;
– срок годности;
– дата изготовления;
– обозначения ГОСТа или ТУ;
– предупреждения об опасности (в случае необходимости);
– наличие консервантов и пищевых добавок.

Б. Соответствие информации на этикетке штриховому коду:
– номер изделия под штриховым кодом чаще всего состоит из 13 цифр;
– первые две цифры соответствуют шифру страны-изготовителя или продавца товара;
– следующие 5 цифр – код предприятия-изготовителя;
– и еще 5 цифр – наименование товара, его потребительские свойства, размеры, масса, цвет;
– последняя цифра – контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Код страны-изготовителя может состоять из трех знаков, а код предприятия – из четырех. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь краткий код из восьми цифр.

В. Соответствие информации на этикетке и штампа на банке.

Трехрядная маркировка

Первый ряд – дата изготовления (например, 301096);
ворой ряд – номер смены (например, 102);
третий ряд – тип консервов и номер предприятия (например, Р100): «Р» – рыбные, «Д», «КП», «К», «ЦС», «МС», «ОХ» – мясные.

Икра лососевая маркируется в 3 ряда:

первый ряд – дата (декада – одна цифра, месяц и год – по 2 цифры);
второй ряд – ассортиментный знак «икра»;
третий ряд – до 3 знаков – номер завода, 1 знак – смена, Р – индекс рыбной промышленности.

Двухрядная маркировка.

Сгущенное молоко:

первый ряд – буква М (знак молочной промышленности) и номер предприятия (например, 2000);
второй ряд – номер смены (до трех цифр) и дата (месяц – 2 цифры и год – 2 цифры).

– Икра осетровая:

первый ряд – дата (декада – 1 цифра, месяц и год – по 2 цифры);
второй ряд – номер мастера (1–2 цифры).

Г. Наличие консервантов и пищевых добавок.

Консерванты и пищевые добавки (эмульгаторы, красители, смачиватели и др.) в соответствии с международным шифром обозначаются буквой «Е» с тремя цифрами. Многие из добавок не безопасны для здоровья (приложение №2).

3. Заключение

Указывается возможность использования продукта для питания. В качестве образца следует использовать одно из трех следующих заключений.

1. Продукт может использоваться для питания, но противопоказан лицам, страдающим ожирением и сахарным диабетом (большое количество углеводов).
2. Продукт может быть использован для питания, но не рекомендуется лицам, страдающим частыми расстройствами желудка.
3. Продукт не рекомендуется к применению, так как содержит запрещенную спецдобавку Е152.

Приложение №1

Некоторые коды стран по данным Международной ассоциации EAN

Приложение №2

Список наиболее вредных пищевых добавок

Условные обозначения:

«РК» – вызывает расстройство кишечника; «РД» – влияет на артериальное давление; «С» – вызывает сыпь; «Р» – канцероген; «Х» – холестерин; «П» –подозрительный; «РЖ» – вызывает расстройство желудка; «О» – опасный по ряду причин; «ОО» – очень опасный по ряду причин; «ВК» – вреден для кожи; «З» – запрещен к применению.

Фото М. Кабанова