О.Г. БАРИНОВ

Пищевые добавки,
или Кое-что о развесистой клюкве

Известная ситуация, повторяющаяся с удручающим однообразием. Как только что-то пропадает в магазинах, так тут же в какой-нибудь газете появляется статья, объявляющая пропавшую вещь невероятно вредной для здоровья и жизни. Я отлично помню, как по мере образования дефицита чая, кофе, мяса и даже молока выяснялось, что продукты эти содержат соответственно танины, кофеин, излишки животного белка и жира, казеин, каковые самой природой созданы, для того чтобы, чтобы ухудшать наше здоровье¹.

В настоящее время дефицита продуктов, вроде бы нет. Зато у учителей, врачей, инженеров и еще многих категорий населения наблюдается дефицит наличности, позволяющей эти самые продукты покупать. Что, в общем-то, то же самое. И то там, то сям в печати продолжают мелькать статьи, повествующие о пользе самоограничения во всем или о вреде пищи вообще. А особенно вредна пища заграничная, которая даже после уплаты всех таможенных сборов оказывается зачастую дешевле произведенной у нас. Видимо, потому, что, как утверждают газеты, содержит в огромных количествах необычайно вредные вещества – нитраты и пестициды, канцерогены и стимуляторы появления язвы желудка, холестерин и сальмонеллы. Кошмар!

Глупо отрицать, что в магазинах и ларьках среди импортных (как и отечественных) продуктов попадаются некачественные, с просроченной датой реализации, заменой одного сорта и названия другим (например, масла – маргарином) и т.п. Но это – мошенничество продавцов и перекупщиков, которое к описываемой ситуации отношения не имеет. Нет, нас запугивают тем, что сама технология приготовления вполне соответствующих требованиям «защиты прав потребителя» продуктов предусматривает добавление в них некой отравы.

Особенно способствовало распространению таких слухов использование для маркировки содержащихся в продуктах веществ – пищевых красителей и ароматизаторов, консервантов и антиокислителей, разрыхлителей и эмульгаторов – специальных индексов, начинающихся с буквы «Е».

Кто знает, что скрывается под таинственным шифром? Не является ли он секретным обозначением какого-нибудь яда? И вот уже люди указывают на красивые упаковки, а затем многозначительно поднимают указательные пальцы и понимающе переглядываются. А специалисты, которые по долгу службы должны выступать с комментариями, отмалчиваются. Дескать, некогда отвечать на ерунду. И тем только подогревают нездоровый интерес: «Молчат, значит, виноваты, сказать нечего!»

Для примера возьмем несколько фрагментов текста, прочитанного мною на одном из компакт-дисков, а следовательно изданного, по сути, огромным тиражом.

Дуэль № 3 (25). Дата: 11.02.97. Заголовок: «Как нас травят» (по материалам газеты «Горькая правда»). Автор: Влада Лепке.

Кое-что о «цивилизованном» геноциде

[...] Свежие фрукты – лишь малая часть тех продуктов, которые с помощью консервантов могут долго путешествовать по всем и всяческим мировым рынкам, привлекая неискушенных покупателей [...] Розовые сосиски, невесть какие колбасы и салями, рыбные суфле и палочки, лоснящаяся в обертках курага и изюм [...] Убивая, нас предупреждают об этом, о чем свидетельствует предлагаемый вашему вниманию, дорогие читатели, сертификат «Азбука потребителя». [...] Большинство символов, нанесенных на упаковках товаров, фактически выносят смертный приговор их потребителям [...] Испытываешь холодный ужас, увидев на коробочке голландского масла «Corona» символы Е-160А («опасен»), Е-330 («канцероген»)...

А если не помирать, а просто взять в руки соответствующий справочник-классификатор? Булдаков А.С. «Пищевые добавки. Справочник». Санкт-Петербург: «Ut», 1996. Тираж до обидного мал – всего 10 000 экземпляров. Не уверен, что книгу легко найти в библиотеках, разве что специализированных. А жаль!

Итак. E160A – b-каротин. В значительных количествах это вещество содержится в моркови, в некоторых видах морских рачков (криле). В качестве пищевого красителя его применяют давно и именно для окраски сливочного масла. Бывают каротины естественного происхождения (из того же криля, морковного сока, плодов шиповника, цветков ноготков), а бывают синтезированные. По химическому составу те и другие не отличаются, так, чтобы не путать (на всякий случай), каротин химического происхождения иногда помечают (i), а естественный – (ii). Как большинство витаминов и провитаминов каротин имеет, естественно, физиологические ограничения по суточной норме потребления, но это уже другая история.

Е330, названный в статье канцерогеном, а проще говоря, стимулятором возникновения рака в организме человека – лимонная кислота. В том же справочнике (стр. 135) отмечено, что преимуществом этой кислоты является отсутствие раздражающего действия на слизистые пищевого тракта. Ее содержание в пищевых продуктах в отличие от уксусной и яблочной кислот² вообще не нормируется (стр. 73–74)! Лимонная кислота играет важную роль в обмене веществ (цикл Кребса), и ее содержание даже в расчете на килограмм веса организма человека может по самым жестким нормам доходить до 60 мг!

Уже двух этих примеров достаточно, чтобы вызвать к упомянутой статье, мягко говоря, настороженное отношение. В конце ее приведена таблица «вредных веществ», из которой следует, что справочника, подобного тому, на который ссылаемся мы, автор текста и в глаза не видел. Иначе как можно объяснить, что из трех безусловно запрещенных, по состоянию на 1996 г., к продаже на территории России веществ одно пропущено вовсе, а другое отнесено к категории сомнительных. Зато в таблице приводятся Е105, Е106 и Е111 – индексы, вообще ничего не обозначающие! Они зарезервированы под результаты дальнейших исследований.

Из реально же существующих Е110 и Е120, например, разрешены во всем мире, в том числе в «индустриально развитых» (то есть богатых) странах, население которых зачастую проявляет прямо-таки чрезмерную заботу о своем здоровье.

Кстати, Е152, разрешенный к применению в нашей стране пищевой краситель, еще и великолепный сорбент канцерогенной органики. Это активированный уголь, проще говоря порошок прокаленного древесного угля, который в виде таблеток продается в аптеках...

А вот еще одно коварное вещество – Е140, присутствие которого придает напиткам и продуктам подозрительный зеленый цвет, да еще флюоресцирующий... Еще бы, ведь Е140 – растительный хлорофилл...

Конечно, о вреде и пользе того, что мы запихиваем в свой организм, можно рассуждать долго. Абсолютно вредных или полезных веществ не бывает – это понятно всем. Обычная поваренная соль, NaCl, которую хозяйки кладут в большинство блюд и содержание которой только в крови человека составляет около 1%, вполне способна при неумеренном потреблении (несколько не запитых водой сушеных рыбок, «вобл»), особенно в жару, вызвать потерю сознания, а кому и достаточно быструю смерть... Манной кашкой на молочке кормят детей, но ведро густой манной кашки, будучи съеденное одним взрослым человеком, вызывает заворот кишок и смерть. Нельзя забывать и об индивидуальной реакции разных людей на разные вещества, об аллергии – однако это уже совсем другой вопрос.

При достаточно разнообразном питании в наш организм «сами собой» попадают не только вредные вещества, но и соединения, успешно их нейтрализующие. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта (E220), действительно, разрушает какое-то количество витамина B₁ в нашем организме. Однако его действие (например, после употребления сушеных овощей – 1000 мг SO₂/кг продукта, шашлычка с кетчупом – 380 мг SO₂/кг томат-пасты, стаканчика винца – 200 мг SO₂/кг продукта) вполне нейтрализуется скушанной морковкой или принятой таблеткой мультивитамина с B₁. Причем скушанной или съеденной просто так, а отнюдь не специально после употребления указанных продуктов.

Существует и обратная ситуация – в пищевых продуктах может содержаться дрянь, не предусмотренная и не контролируемая никакими стандартами и вполне естественного происхождения. Пример несколько из другой области, но вполне характерный – по всей прессе прокатилось сообщение, что ДДТ (действительно, крайне токсичный яд и канцероген) найден аж в антарктических пингвинах. А сообщение о том, что произошла ошибка и найденное вещество имеет сходную структуру, но происхождения оно иного, широкой публике осталось практически неизвестным.

Да что там вредные вещества естественного происхождения – то, что на отечественных продуктах до последнего времени отсутствовало (а порой и сейчас отсутствует) упоминание о тех или иных добавках, отнюдь не гарантирует, что их там не было и нет. А если и есть, то «вредность» от употребления продуктов с теми или иными разрешенными добавками многократно ниже того ущерба здоровью, который мы получаем употребляя обычную нашу воду, вдыхая обычный, особенно городской, воздух, употребляя табачные и ликеро-водочные изделия.

Напоследок приведем список именно запрещенных и не разрешенных к применению и продаже в России добавок по упомянутому справочнику Булдакова. Следует помнить, что отсутствие разрешения не означает однозначный запрет – просто свойства веществ не достаточно изучены. Однако этих продуктов, наверное, действительно стоит избегать – ведь это действительно может оказаться неполезным...

Запрещенные

• Е121 – цитрусовый красный № 2 (краситель);

• Е123 – амарант (краситель);

• Е240 – формальдегид (консервант, 40%-й водный раствор формальдегида называется это формалином).

Не разрешенные

• Из группы Е100–Е182 (красители): Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153, Е154, Е155, Е160d, Е160f, Е166, Е173, Е174, Е175, Е180, Е182.

• Из группы Е200–Е299 (консерванты) Е209, Е213, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219, Е225, Е226, Е227, Е228, Е230, Е231, Е232, Е233, Е237, Е238, Е241, Е252, Е263, Е264, Е281, Е282, Е283.

• Из группы Е300–Е399 (антиокислители): Е302, Е303, Е305, Е308, Е309, Е310, Е311, Е312, Е313, Е314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е325, Е328, Е329, Е343, Е344, Е345, Е349, Е350, Е351, Е352, Е355, Е356, Е357, Е359, Е365, Е366, Е367, Е368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387, Е388, Е389, Е390, Е399.

• Из группы Е400–Е499 (стабилизаторы консистенции): Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429, Е430, Е431, Е432, Е433, Е434, Е435, Е436, Е441, Е442, Е443, Е444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476, Е477, Е478, Е479, Е480, Е482, Е483, Е484, Е485, Е486, Е487, Е488, Е489, Е491, Е492, Е493, Е494, Е495, Е496.

• Из группы Е500–Е599 (регуляторы кислотности, разрыхлители): Е505, Е512, Е519, Е520, Е521, Е522, Е523, Е525, Е527, Е528, Е541, Е542, Е550, Е552, Е554, Е555, Е556, Е557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е579, Е580.

• Из группы Е600–Е699 (усилители вкуса и аромата): Е622, Е623, Е624, Е625, Е628, Е629, Е632, Е633, Е634, Е635, Е640, Е641.

• Из группы Е900–Е999 (глазирующие агенты, улучшители хлеба): Е906, Е908, Е909, Е910, Е911, Е913, Е916, Е917, Е918, Е919, Е922, Е923, Е924b, Е925, Е926, Е929, Е942, Е943a, Е943b, Е944, Е945, Е946, Е957, Е959.

• Из группы Е1000–Е1099 (эмульгаторы): Е1000, Е1001.

• Из группы Е1100–Е1199 (ферментные препараты): Е1105.

• Из группы Е1200–Е1599 (водоудерживающие, диспергирующие и пенообразующие вещества): Е1503, Е152.

Индексов с номерами от 700 до 899 пока просто не существует – они зарезервированы для групп веществ, которые могут быть включены в эти списки в будущем.

Приводя этот перечень, мы, разумеется, не утверждаем, что он является истиной в последней инстанции. Исследования продолжаются, о свойствах того или иного соединения выясняется что-то новое – это нормальный процесс. Возможны и опечатки, в том числе в исходной литературе, хотя приводя такие таблицы, их авторы прилагают все усилия, чтобы такого не случилось. Но основной вывод напрашивается однозначный – при выборе товаров и продуктов питания, если возникают сомнения в их качестве, советоваться лучше со специалистами...

Приятного аппетита!

¹ Бывает, правда, и наоборот. Пару лет в так называемых центральных изданиях мелькали статьи о пользе... водки! Пить ее, оказывается, надо чуть ли не ежедневно, и при том в количестве, существенно большем, чем то, при котором у водителей отбирают права...

² Для уксусной, в зависимости от продукта, норма – от 0,5 до 0,8 г/кг продукта, для яблочной 1,2 г/кг