Т.П. БАТАЕВА,
учитель биологии,
руководитель биологического кружка,
г. Воронеж

Вечер за чайным столом

Иероглиф, обозначающий чай

«Вечер за чайным столом» подготовили и провели члены биологического кружка.
В помещении, где проводился вечер, были накрыты столы. На столах – самовары, чайные приборы. На стенах – плакаты с пословицами и поговорками о чае.
Вечер закончился дегустацией различных видов чая.

Ведущий. Чай – напиток встреч и раздумий. В любом уголке земного шара он утоляет жажду, снимает усталость, укрепляет дружбу и сближает незнакомых людей. Вкусный и ароматный чай дарит нам живительную силу листьев, вобравших в себя солнце, запомнивших его цвет и передавших его в настое.

Историк. Трудно сегодня достоверно назвать место, где впервые начали выращивать это растение, но как напиток чай – национальное изобретение китайцев.

Сказочник. Китайская легенда указывает точную дату рождения благотворного напитка – 2737 г. до н.э. В то время, утверждает легенда, Южным Китаем правил ученый и философ Чен Нунг (Shen Nong). Однажды он кипятил себе воду для питья, сидя в тени дерева. Несколько листочков, сорванных ветром, упали в котелок, и когда император попробовал вскипевшую воду, то был восхищен ее удивительно приятным вкусом и бодрящим действием. Чен Нунг тут же рекомендовал заваривать чай всем своим подданным, отметив, что он «прибавляет силу, проясняет ум и дает точность в определении цели».
По другую сторону Гималаев легенда связывает происхождение чая с именем принца Бодхид-Харма, сына короля Косьюво. Этот принц отправился в Китай проповедовать учение Будды. Чтобы лучше выполнить свою миссию, он дал обет бодрствовать в течение семи лет. Однако к концу третьего года принц обессилел и был близок к тому, чтобы нарушить клятву. Но однажды он случайно сорвал и машинально пожевал несколько чайных листочков и почувствовал вдруг такую бодрость, что без труда смог выполнить свой обет¹.

Ботаник. Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, – японскую камелию с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками с пятью-шестью лепестками. Чайное дерево, или чайный куст, по научному Thea sinensis, – растение, очень похожее на камелию и относящееся к тому же семейству. Листья у него почти такие же, но цветки несколько меньше – 2–5 см в диаметре, белые или розоватые и слабо пахнут жасмином.
Чайный куст – вечнозеленое тропическое растение, растущее в диком виде в горных лесах Юго-Восточного Китая, на севере Индии, Бирмы и Вьетнама. Здесь оно может достигать в высоту 8–9 м и даже более, но в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра.

Сказочник. Веками чаеводы тщательно отбирали разводимые растения. В своем знаменитом труде «Священное писание о чае» поэт Лу Ю (Lu Yu), живший в Китае во второй половине первого тысячелетия нашей эры, изложил требования, которым должны отвечать чайные листья: «Они должны иметь морщины, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как губы буйвола, расстилаться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, едва подернутое вечерним ветерком».

Историк. В Европу чай впервые попал на португальском корабле в 1517 г. В 1598 г. чай узнали в Лондоне, в 1610 г. – в Голландии. В Париж чай впервые завезли в 1648 г., однако обычай пить его здесь возник лишь в 1662 г., после того как медик Франсуа Суке привез из Англии рецепт приготовления напитка. Но о возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был «китайский секрет», так же как изготовление фарфора и бумаги.

Филолог. Первая публичная реклама чая появилась в 1658 г. в лондонской газете «Меркурий политикус». Торговец Томас Гаруэй писал в своем объявлении: «...превосходный и всеми врачами одобряемый китайский напиток, называемый у китайцев «ча» (tcha), у других народов «тэй» (tay) или «ти» (tee)...». Два разных названия одного напитка сохранились в мире и по сей день. В Португалии, России, у арабов, в Турции, Иране, Афганистане, Индии и Японии его называют чаем (cha, chay, chai), а в Испании, Германии, Франции, Англии, Дании, Венгрии, Латвии, Корее и Малайзии – «ти» (te, tee, the, tea, teja, ta, tey). Происходит эта «путаница» от двух разных произношений одного и того же слова в самом Китае. Португальцы, монополизировавшие торговлю с поднебесной империей в районе порта Гаунчжоу, а также жители Азии и россияне, получавшие чай караванными тропами, приняли произношение на одном диалекте, а жители Западной Европы, куда чай привозили морем, но из других портов, – на другом.

Историк. Китайские купцы издавна привозили чай на территорию русского государства. Но долгое время он не находил здесь спроса. «Распробовали» замечательный напиток наши предки только в XVII в. В 1638 г. посол России в Монголии Василий Старков преподнес царю Михаилу Федоровичу подарки алтайского хана, среди которых был и китайский чай. По этому случаю было устроено первое торжественное чаепитие, которое присутствовавшие на нем бояре весьма одобрили. «Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно», – говорили они. И уже к концу XVII в. через Манчжурию и Монголию по пустыням и таежным тропам потянулись в Россию многие караваны с заморской заправкой. На верблюдах, санях и телегах чай везли в ящиках из особого, не имевшего запаха дерева. Больше того, ящики изнутри выкладывали листами олова, а снаружи обшивали несколькими слоями кожи. Долог был путь – год-полтора шел чай до Москвы.
Долог был путь – высока и цена. Не случайно самовар – сосуд для приготовления сбитня, – «переквалифицировавшись» на чай, стал символом достатка. Особенно славилась своими чаепитиями старая Москва. К середине XIX в. в ней было около 300 чайных и более 100 магазинов, где торговали только чаем. Однако по-настоящему доступным чай для россиян стал только в конце XIX в., после широкого развития железных дорог. Этим наша страна отличалась от Западной Европы, куда чай завозили морем и где он долгое время был гораздо дешевле. Но, несмотря на дороговизну, самовар у россиян стал неизменным спутником дружеских бесед, литературных чтений, философских вечеров.

Ботаник. В XIX в. европейцы начали закладывать свои чайные плантации: голландцы – в Индонезии, англичане – в Индии и на острове Цейлон. С тех пор эти страны не прекращали расширять отводимые под чай участки земли. Индия, Шри-Ланка, Индонезия наряду с Китаем и Японией являются сегодня самыми крупными производителями чая в мире.
Самый лучший в мире чай растет в индийском штате Ассам и называется дарджилингским. На высоте 2200 м находится это чудесное место, где сочетаются уникальный температурный режим и редчайший годовой баланс солнечных и пасмурных дней, где склоны гор покрыты ярко-зеленым ковром чайных плантаций, где собирают по четыре урожая в год, где не применяют машин и минеральных удобрений, где человек лишь подрезает куст и собирает лист, а все оставшееся творит солнце в своей зеленой лаборатории.
Но чай можно выращивать и в более северных районах. В 1847 г. ученые России получили первый урожай чая на юге страны – на Озурчетской опытной станции (ныне г. Махарадзе в Грузии).
К 1913 г. чайные плантации в России раскинулись на тысячу гектаров. Валовой сбор чая превысил 550 т, средняя урожайность – 6,1 ц с гектара. В 1976 г. в СССР эти показатели составляли уже соответственно 76,8 тыс. га, 375 тыс. т, около 50 ц с гектара. Впервые в истории чаеводства «в холодном краю» были выведены устойчивые урожайные сорта.
Что же касается качества продукта, то высшие сорта чая – «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Букет Краснодара» – дегустаторы оценивают в 5–5,5 балла. А лучший массовый индийский чай имеет оценки порядка 6–6,5 балла. Следовательно, разница невелика. К сожалению, ныне краснодарский чай совершенно исчез. Многие любили его. Краснодарский чай покупали даже за границей. Но теперь плантации в Краснодаре заброшены.
Однако производство элитных видов черного чая – прерогатива тропических стран. А вот зеленый чай, производимый на территории бывшего СССР, специалисты считают одним из лучших в мире.

Ботаник. Сотни сортов и товарных марок чая выпускаются сегодня в мире в пачках и банках, в виде плиток и пакетиков, с добавками цветков жасмина, нарцисса, розы, массы других душистых компонентов. Чтобы разобраться в этом половодье, специалисты установили четыре основных типа чая: черный, зеленый, желтый и красный. Но в основе каждого из них – высушенные листья одного и того же растения, чайного куста.

1-й технолог. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить и быстро высушить, получится зеленый чай. Он сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе. Чтобы получить желтый, красный или черный чай, листья сначала только слегка подвяливают, а затем скручивают и оставляют медленно окисляться на воздухе. Этот процесс называется ферментацией – под влиянием ферментов смягчается горьковатый привкус листьев и они приобретают особый вкус и аромат. Чем дольше ферментация, тем темнее чай, тем более окислены в нем дубильные вещества и, к сожалению, тем ниже содержание витамина С. Но одновременно в черном чае заметно повышается содержание алкалоида теофиллина, оказывающего стимулирующее действие на работу сердца. Содержится в чайном листе и другой алкалоид, возбуждающий центральную нервную систему и деятельность сердца, – кофеин. Именно благодаря кофеину чай оказывает бодрящее действие. Кстати, значительные количества этого вещества для медицинских целей получают не из кофе, а из отходов чайного производства.

2-й технолог. Расфасовка высушенных чайных листьев может производиться в любой стране. Не надо думать, что английский чай выращен в Англии, а московский – в Москве. Но на упаковке должно быть указано место происхождения сырья.
Чай, выращенный в Индии, более терпкий и крепкий по настою. Китайский – более нежный, гармоничный. Цейлонские сорта совмещают качества китайского и индийского.
Чай, собранный с одного куста, также разделяется по группам и сортам. Наиболее высококачественный, вкусный и ароматный – крупнолистовой чай. Его делают из цельных молодых листочков. Но такой чай неохотно делится богатством своего вкуса – на чашку кипятка требуется больше чайной ложки заварки, и из килограмма крупнолистового чая можно получить всего 250–300 чашек ароматного напитка.

1-й технолог. А из обломков чайных листочков получается чай среднелистовой – он не так ароматен, но зато охотнее парится в кипятке и потому более крепок. Из 1 кг заварки получится 500 чашек чая. Среднелистовой чай считается стандартным, и если на упаковке указана только сортность, а о размерах листа не говорится – значит перед нами именно среднелистовой чай.
А мелкая труха, оставшаяся после отбора крупнолистового и среднелистового чая, заваривается еще быстрее и лучше. Ее, как правило, используют для изготовления чая в пакетиках. Напиток из них получается крепким, но малоароматным – поэтому в пакетики часто добавляют различные отдушки. Чайная труха – самое дешевое сырье, но чай в пакетиках может стоить довольно дорого, ведь в его цену включаются расфасовка и бумага.
Гранулированный чай – это листья и труха, которые смяты, раздавлены и спрессованы. Чем мельче чайные катышки, тем более крепким получается чай.

2-й технолог. Давайте высыпем немного чая и посмотрим, что же содержится в пачке. В высокосортном чае золотистыми или серебристыми прожилками выделяются типсы – чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая. В чае высшего и первого сортов чая все чаинки одинаковые – словно близнецы. А вот во второсортном чае попадаются и светлоокрашенные чаинки, и кусочки стеблей.
Принято считать, что чем темнее заваренный чай, тем он крепче. На самом деле о качестве напитка судят не по цвету. Качественный чай, завариваясь, пенится, а когда немного остывает, на его поверхности появляются белесые разводы, так называемые сливки. Это значит, что в чае содержится много бодрящих веществ – катехинов и кофеина.
Важное значение имеет и режим хранения чая. Он охотно впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его надо в специальных коробках с плотно закрывающимися крышками и в стороне от таких сильнопахнущих веществ, как чеснок, лук и специи. Кроме того, чаю нужна сухость. В сырости на заварке быстро заведется плесень. Здоровью она не повредит, но вкус напитка испортит.

Ведущий. Место произрастания чая, сорт чайного куста, способ сбора, технология обработки и сортировки листьев – вот что определяет огромное разнообразие видов, сортов и марок чая. Но нельзя забывать и о секретах заваривания чая и традициях чаепития. Где и как любят чаевничать? Послушаем наших путешественников.

1-й учащийся. Китайцы за много веков перепробовали немало способов заваривания чая (в трактате Лу Ю, например, описывается 25 предметов, необходимых для приготовления этого напитка), пока наконец не пришли к самому рациональному – тому, который сегодня используют по всему миру. Сами китайцы заваривают чай в специальных чашках – гайвани. Это пиалы объемом 200–250 мл с резким расширением в верхней четверти и крышкой меньшего диаметра. В такой сосуд засыпают 4–5 г чая и тотчас же заливают водой примерно до половины объема. Чай заваривается максимум 3–4 мин. Из гайвани чай наливают в чашку для питья не снимая крышки – через зазор, образующийся за счет расширения верхней части сосуда. Китайцы пьют чай горячим и без сахара, поскольку сахар, по их мнению, совершенно искажает истинный аромат чая. Выпив примерно 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Китайцы считают, что наиболее вкусна вторая заварка чая.

2-й учащийся. Теперь отправимся на туманный Альбион. Англичане традиционно пьют чай с молоком или со сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое, но не кипящее молоко – по 2–3 столовые ложки, и затем в молоко наливают чай. Именно так, а не наоборот – доливать молоко в чай считается в Англии невежеством, потому что при этом портятся вкус и аромат напитка.

3-й учащийся. А как пьют чай в далекой Индии? Зачастую, особенно в городах, – с молоком, по-английски. Но национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300–350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин и остужают. Затем специальный пол-литровый стакан наполняют несколькими кусочками льда, наливают в него остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, или выжатый из лимона сок. Чай готов!

4-й учащийся. В стране Восходящего солнца до сегодняшнего дня при совершении религиозного ритуала готовят церемониальный чай. Это не только приготовление напитка, это целое представление, которое происходит на глазах участников чаепития. Сначала женщины, танцуя, стирают листовой зеленый чай «тенча» в пудру. Затем эту пудру засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда тотчас же заливают немного горячей воды. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким способом чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту. Говорят, что на вкус этот чай очень терпок и ароматен.

Ведущий.

Чай горячий, ароматный
И на вкус такой приятный.
Он недуги исцеляет,
Он усталость прогоняет,
Силы свежие дарит,
Всем за стол присесть велит!

А теперь давайте попьем чайку! Мы заварили для вас несколько сортов чая: индийский, цейлонский и китайский. Здесь и листовой, и обычный, и гранулированный. Возле заварных чайников коробочки из-под чая. Итак, начинаем дегустацию. Приятного аппетита!

Литература²

Верзилин H.M. По следам робинзона. – М.: Просвещение, 1994.

Новиков Ю.В. Вода как фактор здоровья. Знание. Народный университет. Факультет здоровья № 3. 1982.

Лавренева Г.В. Лечение чаем. – С.Пб. Нева. – М. Олма-Пресс. 1999.

Кузьмин М. Красный, желтый, зеленый чай. Бумеранг. 6 апреля 1999 г.

¹ Согласно японскому варианту этой легенды, Бодхид-Харма собирался медитировать 9 лет и на пятом году все же заснул. Чтобы не допустить этого в будущем, он отрезал себе веки и бросил их на землю. Из этих век и вырос чудесный куст, листья которого, будучи заваренными в кипятке, позволяют человеку избавиться от сонливости. – Прим. ред.

² При подготовке рукописи к печати использованы также источники: Губанов И. Пищевые растения России. – М.: ABF, 1996. Жизнь растений. Т. 5 (2). – М.: Просвещение, 1981 и материалы из посвященных истории чая страниц в сети Интернет. – Прим. ред.