Н.Ю. ЗОТОВА

Самые популярные пряности

При изготовлении тортов или пирожных, так же как при выпечке пирогов, пряников, кренделей и многого-многого другого, используются пряности, и особенно часто – ваниль и корица.

Наш сегодняшний рассказ посвящен именно этим двум чудесным растениям, придающим многим блюдам совершенно удивительный и неповторимый аромат. Откуда они к нам пришли, какова история их открытия, как готовят и используют эти пряности?

Ваниль – подарок тропических лесов Центральной и Южной Америки. Именно там растет ваниль плосколистная, или душистая (Vanilla planifolia), – растение из семейства орхидных, плоды которой являются одной из наиболее дорогостоящих и ароматных пряностей.

Ваниль

Ваниль – многолетняя мощная лиана, которая, цепляясь за ствол дерева-хозяина тонкими воздушными корнями, выносит свои мясистые листья и зеленовато или беловато-желтые цветки к свету.

Эти цветки, собранные обычно в соцветия из 20–30 штук, раскрываются всего на один день и опыляются определенными видами насекомых. Так как далеко не все цветки могут быть опылены в столь короткий срок, на каждой лиане развивается очень небольшое количество плодов, представляющих собой похожие на стручки коробочки длиной 15–30 см и диаметром около 1 см. Развиваются плоды крайне медленно – от опыления цветка до созревания семян проходит от 7 до 9 месяцев.

Для получения пряности подготовленные особым образом плоды ванили высушивают и размалывают вместе с сахаром. Основной запах ванили придает ароматический оксиальдегид ванилин, но в состав натуральной пряности входят еще и эфирные масла, и коричный эфир, и дубильные вещества... Без чудесного аромата ванили трудно себе представить многие пироги, торты, пудинги, пирожные, кремы, ликеры, мороженое и многое другое. Аромат ванили используют и для придания запаха свечам, некоторым парфюмерным изделиям, а также лекарствам.

Открыли ваниль ацтеки – они использовали ее для ароматизации их любимого напитка шоколада. Индейцы считали, что шоколад, сдобренный ванилью «придает телу силу, уносит прочь усталость, прогоняет страх и укрепляет сердце». Испанские конкистадоры узнали о ванили в 1520 г., уже познакомившись с напитком из плодов какао. Вскоре европейцы захотели разводить ваниль и на своей родине, но все попытки оказывались безуспешными. Только в 1807 г. эта лиана прижилась в ботаническом саду в Англии, а позже ее научились выращивать и в других ботанических садах Европы. Но размножать ваниль можно было только вегетативно – давать плоды на чужбине она отказывалась. Ученые пытались привезти вместе с лианами некоторых насекомых – предполагаемых опылителей растения, но и эти попытки не увенчались успехом. И только когда додумались опылять ваниль искусственно, с помощью кисточки, проблема получения плодов была решена.

Плод ванили – свежий (сверху) и сухой (снизу)

Сейчас ваниль выращивают не только в Америке, но и в странах тропической Азии и Африки. Крупнейшим производителем этой пряности стал Мадагаскар.

Размножают ваниль черенками, представляющими собой отрезки стебля длиной от 0,5 до 3 м. Уже через две недели после посадки на черенках образуются корни и лиана начинает активно расти – вытягиваясь за месяц примерно на метр. Первый урожай можно ожидать уже через 2–4 года, но больше всего плодов образуется на лианах возрастом около 20 лет. При этом некоторые растения могут активно плодоносить в течение почти 30 лет т.е. до 50-летнего возраста.

Интересно, что свежие плоды ванили практически не имеют запаха. Для получения пряности их срывают недозрелыми, когда они приобретают желтоватый цвет, и погружают на 20 мин в воду, с температурой 70–80 оС. После этого плоды заворачивают в особые шерстяные одеяла и выдерживают в течение недели на солнце.

В это время в них происходит особый процесс ферментации, в ходе которого не имеющее запаха вещество глюкованилин расщепляется на пахучий свободный ванилин и глюкозу* .

После завершения ферментации плоды оставляют сохнуть на открытом воздухе до тех пор, пока на них не образуется белый налет из кристалликов ванилина. Сушка может продолжаться от 1 до 5 месяцев. Готовые же, побелевшие, плоды упаковывают в воздухонепроницаемую тару – и тогда чудесный аромат сохраняется на протяжении десятков лет! Для получения товарной пряности коробочки ванили, как уже было сказано, растирают с сахаром.

Кроме ванили плосколистной, для получения пряности используют еще американскую ваниль помпонную (V.pompona) и произрастающую на острове Таити ваниль таитянскую (V.tahitensis). Однако прошедшие ферментацию плоды этих растений не столь ароматны и ценятся гораздо меньше.

Натуральная ваниль – очень дорогой продукт, поэтому мы с вами пользуемся при готовке порошком ванилина, который получают химическим путем. Кстати, следует помнить, что в больших количествах это вещество ядовито.

Корица

Коричное дерево, или коричник цейлонский (Cinnamomum zeylanicum), относится к семейству лавровых и в диком виде растет во влажных тропических лесах Южной Индии и острова Шри-Ланка (Цейлон). Это вечнозеленое дерево со светлой корой и довольно крупными (до 15 см) кожистыми листьями овальной формы. Сверху эти листья яркие и блестящие, а снизу – серо-зеленые. В высоту коричник цейлонский достигает 15 м. Цветет это дерево мелкими беловато-зелеными цветами, собранными в зонтиковидные соцветия на концах ветвей и в пазухах листьев.

После опыления на месте цветка образуется плод – яйцевидная коробочка, внутри которой спрятана светло-коричневая веретеновидная косточка. Эти плоды охотно поедаются птицами, которые и распространяют семена коричного дерева.

В качестве пряности – корицы – используют внутреннюю часть коры молодых побегов и ветвей коричника. Срезанные побеги – обычно около 3 м длиной и примерно 2,5 см в диаметре очищают от листьев и затем по всей длине делают надрез, чтобы отделить луб от древесины. Кору снимают и соскабливают с нее верхний пробковый слой и внутреннюю зеленую кожицу – до тех пор, пока не покажутся белые ткани луба. Оставшуюся часть просушивают на воздухе в теплом тенистом месте. По мере сушки кора скручивается в трубочку и приобретает светло-коричневый или буро-желтый цвет и специфический сильный запах. В таком – скрученном – виде или уже размолотой в порошок ее и используют.

Вкус у корицы сладко-жгучий, что обусловлено присутствием в ней эфирного масла.

Для получения пряности используют растения коричника, выращиваемые на специальных плантациях. Причем в этом случае растению, размножаемому с помощи семян или отводками, не дают принять форму дерева, а на второй год срезают основной ствол, чтобы сформировать куст. Ведь с куста можно получить гораздо больше ежегодно нарастающих побегов.

Коричник разводят не только как пряность, но и как эфирномасличное растение – из его листьев отгоняют масло, применяемое в парфюмерии, мыловаренной промышленности и в аптечном деле.

На Цейлоне плантации коричника были заложены еще в XVIII в., когда господство на острове сохраняли голландцы (позже его захватили англичане). Примерно до середины XIX в. с острова вывозили огромное количество этой пряности, но затем интерес к корице снизился, и в начале XX в. многие плантации этой культуры пришли в упадок. Правда, затем популярность корицы снова возросла, и Шри-Ланка вернула себе славу ее главного поставщика на международный рынок. Кроме Шри-Ланки, коричник выращивают и в других странах Юго-Восточной и Южной Азии, на Мадагаскаре, на Сейшельских островах, в Камеруне, на Ямайке и в Бразилии и Гвиане.

Помимо цейлонского, источником пряности и эфирных масел является и другой вид коричника – китайский (Cinnamomum cassia). В диком виде это растение сейчас уже нигде не встречается, но широко культивируется в Юго-Восточной и Южной Азии, а также в Латинской Америке. Особенно развита эта культура в Южном Китае, где коричник китайский выращивают с III тысячелетия до н.э.

Литература

Губанов И. Пищевые растения. – М.: ABF, 1996.

Жизнь растений. Т.5(1). – М.: Просвещение, 1980; Т.6. – М.: Просвещение, 1982.

Краснов А.Н. Под тропиками Азии. – М: Мысль, 1987.

Ароматическая свеча с корицей

Обложите свечу диаметром 7–8 и длиной 23–25 см средней толщины палочками корицы разной длины и плотно стяните в двух местах волокнами рафии (рис. 1). Обрежьте концы палочек корицы так, чтобы они не выступали за основание свечи (рис. 2).

Такая композиция украсит ваш стол, а разогретая пламенем корица наполнит комнату замечательным ароматом. Помните только, что свечу нельзя оставлять без присмотра, а пламя не должно приближаться к сухим цветам ближе, чем на 5 см.

* Процесс предварительной ферментации используют и при изготовлении ряда других ароматных продуктов, например какао и чая.