М.Е. ПАВЛОВА, В.А. СУРКОВ

Окончание. См. No 26, 27/2001

В царстве грибов

Ядовитые грибы на всех стадиях развития содержат ядовитые вещества, вызывающие отравления. Наиболее опасными в этой группе считаются бледная поганка, мухоморы вонючий, весенний, красный, пантерный и Виттадини, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, некоторые виды грибов-зонтиков (бледно-розовый, буровато-красноватый), говорушек (беловатая, восковатая и др.), рядовок (тигровая, белая, серно-желтая и др.), шампиньоны желтокожий и пестрый, многие энтоломы (серые, желтовато-сизая и др.). Отравления вызывают также ложные опята (серно-желтый, кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, хотя некоторые авторы считают последние два вида несъедобными или даже условно съедобными грибами.

По действию на организм человека токсины грибов можно подразделить на три группы. Вещества, входящие в первую группу, обладают местным раздражающим действием. Обычно они вызывают нарушение функций системы пищеварения. Их действие проявляется быстро: уже через 15 мин, самое позднее – через час. Некоторые сыроежки и млечники с едким вкусом, недоваренные осенние опята, сатанинский гриб, шампиньоны желтокожий и пестрый, ложные дождевики и др. вызывают легкие, не угрожающие жизни отравления, проходящие через 2–4 дня. Рядовка тигровая может вызвать более серьезное отравление. Известен случай, когда попавший в грибную смесь единственный экземпляр рядовки вызвал отравление у пяти человек. Известны случаи и массового отравления этими грибами, проданными как шампиньоны. Очень токсичны грибы энтолома выемчатая и некоторые другие виды энтолом. Симптомы отравления рядовкой тигровой и ядовитыми энтоломами появляются через 30–60 мин и напоминают симптомы холеры: тошнота, рвота, сильный понос и как результат этого – жажда, резкие боли в животе, слабость и часто потеря сознания. Заболевание продолжается от двух дней до недели и у взрослых здоровых людей обычно заканчивается полным выздоровлением. Однако у детей и ослабленных людей отравление этими грибами может привести к летальному исходу. Структура токсинов этой группы пока не установлена.

Ко второй группе относят токсины с нейротропным действием, т.е. вызывающие нарушение деятельности центральной нервной системы. Симптомы отравления этими грибами проявляются через 30 мин – 2 ч после употребления их в пищу. У пострадавшего начинаются приступы смеха и плача, галлюцинации, потеря сознания, расстройство пищеварения. Такие токсины содержатся в мухоморах красном, пантерном, шишковидном, поганковидном, некоторых волоконницах, говорушках, рядовках, сыроежке рвотной, некоторых гебеломах и энтоломах. Токсины этой группы довольно хорошо изучены. Исследования красного мухомора были начаты еще в середине XIX в. В 1869 г. немецкие ученые Шмидеберг и Коппе выделили из этого гриба алкалоид, по своему действию близкий к ацетилхолину и названный мускарином. При действии мускарина наблюдается сильное сужение зрачков, замедляются пульс и дыхание, снижается кровяное давление, усиливаются потоотделение, секреция слизистых оболочек носа и ротовой полости. При отравлении мускарином очень эффективен атропин, быстро восстанавливающий нормальную работу сердца. При своевременном применении атропина выздоровление наступает через 1–2 дня.

Позже, впрочем, выяснилось, что в красном мухоморе мускарин присутствует в очень малых количествах – около 0,2 мг в 100 г свежих грибов. Смертельная доза этого вещества для человека содержится в 3–4 кг мухоморов. Значительно большее количество мускарина найдено в волоконнице Патуйяра – уже 40–80 г этого гриба, употребленные в пищу, могут оказаться роковыми.

Основное же действие красного мухомора, как оказалось, связано с присутствием в нем трех близких по структуре веществ с выраженным психотропным действием – мусцимола (0,03–0,1 г в 100 г свежих грибов), мусказона и иботеновой кислоты. Эти же токсины были обнаружены и в шишковидном и пантерном мухоморах, а также в некоторых рядовках. По своему действию на организм они сходны с атропином, поэтому применять атропин при отравлении этими грибами нельзя. В этом случае очищают желудок и кишечник и принимают лекарственные средства для снятия возбуждения и нормализации сердечной деятельности.

Симптомы воздействия производных иботеновой кислоты на организм человека напоминают симптомы алкогольного опьянения. Еще в глубокой древности народы Сибири использовали красный мухомор в качестве ритуального средства: под его действием человек приходил в состояние экстаза и галлюцинаций. Жители Чукотки, Аляски и Камчатки издавна употребляли мухоморы для снятия физической усталости и при заболеваниях нервной системы.

В Древней Скандинавии существовали отряды воинов-берсеркеров, которые перед боем съедали кусочки мухомора или выпивали напиток из него и впадали в состояние бешеной ярости. Они не чувствовали боли от ран и шли, сметая все на своем пути.

Некоторые представители строфариевых грибов, особенно псилоцибе, также обладают сильным галлюциногенным действием. Сведения об использовании галлюциногенных грибов в ритуальных обрядах индейцев Центральной и Южной Америки можно встретить в рукописях ХVI–ХVII вв., где есть упоминание о божественном грибе «теонанакатл». Во время раскопок в Гватемале были обнаружены каменные скульптуры, изображающие мифические существа с поднимающимися над ними грибами. До сих пор в Мексике сохранились ритуалы, связанные с грибами, обладающими якобы магическим действием. Съев эти грибы, люди впадали в состояние транса и у них появлялись галлюцинации.

При участии французского миколога Р.Эйма удалось выяснить, что ритуальные грибы древних индейских племен относятся к роду псилоцибе. Из них были выделены психотропные вещества псилоцибин и псилоцин. Сейчас известно их строение, эти вещества получены искусственным путем и используются в медицинской практике при лечении душевных заболеваний человека. Они вызывают на какое-то время восстановление памяти, что очень важно для лечения людей с психическими расстройствами. Один миллиграмм псилоцибина вызывает у человека состояние опьянения, а доза свыше 60 мг – галлюцинации и чувство невесомости. Кроме галлюциногенов в тканях видов псилоцибе обнаружены два алкалоида, нарушающие деятельность коры головного мозга. Псилоцибин также обнаружен у большого числа других грибов из семейства строфариевых.

Третья группа токсинов шляпочных грибов – это смертельно ядовитые токсины бледной поганки, мухоморов вонючего и весеннего и близкие к ним по воздействию на организм токсины строчков, многих лопастников, а также паутинника оранжево-красного. Особая опасность этих токсинов в том, что, попав в организм, они в течение длительного времени (до 48 ч) не вызывают никаких заметных симптомов. И только после латентного (скрытого) периода, в течение которого яд уже вызвал необратимые изменения в некоторых внутренних органах (например, некроз печени или почек), появляются первые признаки отравления – усиление деятельности мускулатуры кишечника и как результат этого – сильная рвота и понос. Это приводит к сильному обезвоживанию организма, что сопровождается сгущением крови и жаждой. Затем падает кровяное давление, и нередко наступает временное улучшение, но к этому времени в организме уже произошло необратимое повреждение печени, сердца и почек, состояние снова ухудшается и наступает смерть. Даже при своевременно начатом лечении смертельный исход наблюдается в 8–30% случаев.

Первые работы по токсинам бледной поганки, вызывающей, по данным медицинской статистики, до 95–99% всех смертельных случаев отравлений грибами*, появились уже в начале XX в. В 1937 г. исследователям Ф.Линену и У.Виланду удалось получить в кристаллическом виде первый токсин, названный фаллоидином, а четыре года спустя – второй токсин – аманитин. Аманитин и фаллоидин – это комплексные вещества, состоящие из нескольких компонентов, получивших название аматоксинов и фаллотоксинов. Сейчас разрабатываются методы лечения отравлений бледной поганкой, направленные в первую очередь на нормализацию функций печени. Из бледной же поганки и мухомора вонючего было получено вещество белковой природы, нейтрализующее действие токсинов этих грибов.

У перечисленных видов мухоморовых встречается также белковый токсин, вызывающий гемолиз – разрушение эритроцитов крови. Подобные гемолитические белки в последнее время найдены и у некоторых съедобных грибов – вешенки, зимнего гриба и мухомора серо-розового. Однако эти яды разрушаются при температуре 70 °С и полностью обезвреживаются при отваривании и жарении грибов.

Опасный токсин содержат строчки обыкновенный и гигантский, а также виды грибов из рода гельвелла-лопастник. В строчках его может быть до 0,5% массы сухих грибов. Происхождение этого токсина до сих пор неизвестно, некоторые ученые предполагают, что он образуется в результате разложения белков в перезрелых плодовых телах. Симптомы отравления проявляются через 6–10 ч: чувство тяжести в желудке, сильная рвота и водяной понос, головная боль, усталость, сильные боли в области печени и желудка, судороги и желтуха. Нарушение функций легких и сердечная недостаточность могут вызвать смерть. Указанные яды обладают также канцерогенными свойствами.

Интересно, что отравления строчками отмечены не во всех странах. В Германии они очень часты, и продажа строчков там была запрещена еще в XIX в. Но во многих районах России строчки употребляются в пищу без особых последствий и допущены к заготовкам и продаже как условно съедобные грибы. Их предварительно отваривают 15–20 мин, отвар сливают, грибы промывают и только после этого жарят или варят. Так как иногда можно спутать строчки со сморчками, то отваривают и те и другие, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.

Паутинник оранжево-красный содержит токсин, в первую очередь поражающий почки и по продолжительности латентного периода превосходящий токсины бледной поганки – симптомы отравления проявляются только через две недели. Исследования этого вещества были начаты после того, как в Польше в 50-х гг. было зарегистрировано 130 случаев отравления паутинником, из них 19 – со смертельным исходом. Токсин состоит из двух фракций, различающихся по характеру действия на организм: одна вызывает нарушение дыхания и асфиксию, другая – двигательный паралич.

Первая помощь при отравлении грибами

Обязательно вызвать врача. До прихода врача пострадавшего уложить в постель, дать обильное питье (1–2 л воды с содой или раствором марганцовки или с солью – одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды) и вызвать насильственную рвоту 5–6 раз. После каждого промывания желудка – слабительное (магнезия или английская соль). Очистительная клизма с 1–1,3 л воды. Больного следует держать в лежачем положении с холодным компрессом на голове. На живот рекомендуется поставить горячий компресс или положить грелку. Грелки прикладывают и к ступням, при судорогах икроножных мышц – горчичники на голени. Обезвоживание надо компенсировать крепким чаем, подсоленной водой. Алкогольные напитки давать нельзя, так как они способствуют быстрому всасыванию ядовитых веществ в кровь. При частом поверхностном дыхании – искусственное дыхание «изо рта в рот» или «изо рта в нос». Остатки пищи, вызвавшей отравление, необходимо сохранить для медицинского анализа. Срочная госпитализация необходима при подозрении на ботулизм и при отравлении смертельно ядовитыми грибами.

Профилактика отравлений грибами

Профилактика отравлений грибами не так уж сложна. Собирать нужно только хорошо знакомые грибы с молодыми плодовыми телами. Быть очень внимательным при сборе шампиньонов, сыроежек, рядовок, опят, говорушек. При малейшем сомнении от гриба лучше отказаться. Собирая шампиньоны, обращайте внимание на цвет пластинок, которые у молодых грибов должны быть розовыми – с шампиньоном можно перепутать бледную поганку, но у нее пластинки в любом возрасте белые. Пластинчатые грибы, похожие на сыроежки, рядовки, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя. Все собранные пластинчатые грибы-млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. При сборе опят никогда не берите похожие на них грибы с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

Отравления чаще всего вызывают не ядовитые грибы как такове, а испортившаяся или неправильно приготовленная грибная пища. Собранные грибы нужно быстро, не позднее чем через час после сбора, обработать, не допуская, чтобы они начали портиться. Необходимо строго придерживаться правил переработки грибов, особенно условно съедобных. Нельзя есть грибы сырыми, наспех поджаренными или сваренными в лесу на костре. Остерегайтесь разогревания грибных блюд, особенно с картофелем. Не храните соленые грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной глазурованной посуде.

Ну и, конечно, не пытайтесь самостоятельно готовить лекарства из ядовитых и условно съедобных грибов. Выполнение этих элементарных правил поможет избежать больших неприятностей, и при разумном отношении к сбору и использованию грибов вы и ваши близкие сможете полноценно наслаждаться этими удивительными дарами леса.

Теперь – два слова о том, какие же грибы считаются съедобными. По вкусовым качествам и степени популярности (показателям, в конечном итоге достаточно объективно отражающим и пищевую ценность) их традиционно подразделяют на четыре категории.

• Первая категория: белый гриб, груздь настоящий, рыжик.

• Вторая категория: волнушки (белая и розовая), подберезовик, подосиновик, маслята (зернистый, лиственничный и настоящий), шампиньоны, млечник обыкновенный, груздь желтый, польский гриб, подгруздок белый.

• Третья категория: лисички, сморчки, строчки, моховики (желто-бурый и зеленый), валуй, маслята (болотный и серый), подгруздок черный, груздь черный, опенок настоящий, молочай, серушка, сыроежки (болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, пищевая), млечники.

• Четвертая категория: вешенки, головачи, гриб-зонтик, дождевики, ежовики, козляк, навозники, мокрухи, опята (луговой и летний), горькушка, лаковица, рядовка зеленая, рогатики, скрипица, сыроежка ломкая, трутовики.

Список источников, которыми пользовались авторы при подготовке данной статьи, указан в библиографии к предыдущей публикации («Биология», № 31/2000).

* В 1991–1992 гг. в южных областях России были зарегистрированы случаи массового отравления «съедобными» грибами, что привело к появлению многочисленных, часто безграмотных с научной точки зрения публикаций в прессе. Однако в остатках пищи, употреблявшейся пострадавшими, были обнаружены аматоксины и большое количество спор бледной поганки, что свидетельствует об употреблении в пищу неопытными грибниками именно этого гриба.