М.Е.ПАВЛОВА, А.А.ТЕРЕХИН

Продолжение. См. No 38, 39/2001

Папоротниковидные

Для засолки папоротников пригодны бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. Соль берут в количестве 20% от веса рахисов. На дно тары насыпают тонкий слой соли, затем кладут рахисы, снова насыпают соль и т.д. Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный весу папоротников. Через две недели рассол сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом, концентрация которого должна быть не менее 22%. Перед употреблением в пищу соленый папоротник двое суток вымачивают, меняя воду.

Заросль орляка может насчитывать сотни листьев и жить на одном месте столетиями, но неумеренный сбор может погубить ее за 3–4 года. На месте срезанного листа другой не вырастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому при сборе срезают не более 1/3 рахисов одной заросли в год.

Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris); (рис. 12). Относится к семейству асплениевых. Это растение с толстым, обычно прямым корневищем и подземными чешуйчатыми побегами. Пластинки вегетативных листьев обратно-ланцетные или продолговатые, длиной 30–120 см, снизу опушенные, однократно перистые. Черешок листа в 2–5 раз короче пластинки, полуцилиндрический, внизу с черными чешуйками.

Рис. 12. Страусник обыкновенный: 1– вегетативный лист; 2 – спороносный лист;
3– фрагмент спороносного листа; 4– часть сегмента с сорусами

Спороносные листья страусника развиваются внутри розетки, образованной вегетативными листьями. Они линейно-ланцетные, коричневые, жесткие, с удлиненными, направленными вверх долями, которые первоначально цилиндрически свернуты вдоль средней жилки. В длину достигают 20–50 см. Сорусы расположены по всей их нижней поверхности по кончикам жилок. При созревании спор (в августе-сентябре) эти листья буреют, становятся почти черными и превращаются в тонкие «колбаски» с продольными бороздками-жилками. В это время любители сухих букетов срезают их т.н. «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. После зимовки дольки листьев растрескиваются и разворачиваются, освобождая бурый споровый порошок, который разносится ветром. Именно в этот момент листья страусника бывают больше всего похожи на пушистые страусовые перья. На кусте они сохраняются несколько лет, но в букет уже не годятся, так как из них постоянно сыплется черный порошок.

У этого папоротника есть и еще одна особенность. Рахисы страусника появляются летом почти все сразу. Они бледно-зеленые, свернуты в плотные «улиточки» и располагаются кольцом на вершине стволика. Даже у самого крупного растения их не бывает больше десяти. В самом начале роста «улитки» бывают покрыты сухими золотистыми чешуями, которые при сборе приходится отряхивать.

Растет страусник в тенистых лесах на богатых почвах, часто на дне оврагов, около ручьев, в зарослях прибрежных кустарников, реже на открытых местах – опушках, каменистых россыпях. Широко распространен в умеренной зоне Северного полушария: в равнинных и горных лесах европейской части России, южной части Сибири и Дальнего Востока, а также в Западной Европе, включая Средиземноморье.

Как пищевое растение страусник известен гораздо меньше, чем орляк. Но в Канаде и некоторых штатах Америки этот папоротник является традиционной весенней едой индейцев. В пищу пригодны молодые рахисы длиной до 20 см. После сбора стволик страусника дает новые вайи, но растение сильно ослабевает, поэтому срезать сразу все «улитки» можно только со старых кустов, а с молодых кустов рекомендуется собирать не более половины рахисов. В этом случае куст полностью восстанавливается и даже не теряет своей формы.

При заготовке рахис должен ломаться с хрустом. Если он не ломается, а рвется, значит, перезрел и в пищу непригоден. От момента сбора до переработки папоротника должно пройти не более 4 ч, иначе рахисы быстро загрубеют и станут несъедобными. В пищу свежие рахисы непригодны, они содержат горечь, поэтому перед употреблением их либо отваривают, либо засаливают. По вкусу страусник и орляк заметно различаются. Орляк больше похож на грибы, а страусник – на цветную капусту, чуть сладковатую и очень сытную. Распустившиеся рахисы обычно нарезают поперек, опускают в кипящую воду и варят очень осторожно: как и капуста, они легко развариваются и расползаются. Японцы считают, что страусник нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет, а на вкус присутствие меди совершенно не влияет. При варке можно добавить соль: 1 столовую ложку на 2–3 л воды. После повторного закипания рахисы перемешивают и ждут еще одного закипания. Правильно сваренный рахис при сгибании образует плотное кольцо, сыроватый – ломается, а переваренный – провисает. Готовые рахисы вынимают, дают воде стечь и выпаривают на сковороде. После этого их жарят в масле или тушат как грибы.

Для сушки впрок рахисы также сначала отваривают, а затем не реже одного раза в день разминают в руках. Чем больше мять, тем лучше. Перед употреблением в пищу высушенные рахисы вымачивают в течение 2–3 дней. Страусник солят также, как орляк, но груз берут меньше. Можно стерилизовать его в банках, как помидоры, используя для заливки 6%-ный рассол с добавлением на 1 л рассола 0,5 г аскорбиновой кислоты.

Страусник – один из наиболее красивых и часто культивируемых в открытом грунте видов папоротников.

Рис. 13. Щитовник мужской

Щитовник мужской (Dryoperis filix-mas); (рис. 13). Относится к семейству асплениевых. Многолетник с корневищем длиной 20–30 см. У молодых растений корневище вертикальное, у старых полегающее, покрытое основаниями черешков отмерших листьев. Корни длиной 20–80 см отходят от нижней стороны корневища; старые корни темно-бурые. Листья длиной 15–140 см, шириной 5–40 см собраны по 3–11 на верхушке стебля в воронковидную розетку. Черешок покрыт чешуями и волосками, с возрастом буреющими, пластинка листа сверху темно-зеленая, снизу более светлая, дважды-перистая, в очертании овально-ланцетная или продолговато-ланцетная. Рахис опушен желтыми волосками. Листочки второго порядка (перья) очередные, продолговато-ланцетные, с несколькими листочками третьего порядка (перышками), продолговатыми или продолговато-ланцетными. Перышки с городчато-зубчатыми краями, острыми зубцами, с перистым жилкованием. На каждом перышке снизу расположено до 12 сорусов с почковидными покрывальцами, которые при созревании соруса буреют и ссыхаются. Спорангии многочисленные, их ножки с одним-двумя железистыми волосками. Из опавших на почву коричневых спор развиваются обоеполые сердцевидные заростки.

Растет этот папоротник в хвойных (еловых, пихтовых) и широколиственных (дубовых, буковых) лесах на влажных слабокислых почвах. Его ареал охватывает значительную часть лесной зоны Европы. Основная часть ареала на территории России лежит в лесной зоне, от западных границ до Зауралья. Фрагменты ареала вида известны на Северном Кавказе и в Закавказье, в Крыму, на юге Западной Сибири и Красноярского края, в Казахстане и горах Средней Азии, в Саянах. Встречается этот вид и в Северной Америке.

Споры созревают во второй половине лета. Основная их масса прорастает весной следующего года. В лабораторных условиях антеридии и архегонии на заростке появляются через 2–3 месяца и через несколько дней при благоприятных условиях образуется зародыш.

У взрослых растений новые побеги вырастают из почек, расположенных на внешней стороне оснований черешков. Новые побеги через 5–8 лет могут отделяться от материнского растения, давая начало клону. В этот же период на их листьях закладываются сорусы со спорангиями. Особи щитовника мужского могут достигать возраста 50 лет.

Зрелая особь образует до 10 млн спор, которые в основном оседают под растением: наибольшее расстояние переноса спор составляет 5 м. Но под листьями старых папоротников споры обычно не прорастают из-за недостатка света и влияния ингибиторов, выделяемых корнями и листьями материнских растений. Часто заростки появляются на гниющих пнях и стволах (иногда до 18 тыс. на 1 м2). Заселение новых территорий зависит от условий, важных для роста взрослых растений, которые нуждаются в умеренно влажных и хорошо аэрируемых почвах с развитой подстилкой. В лесах щитовник растет при освещенности 3–5% от освещенности на открытом месте и захваченные участки удерживает в течение нескольких десятилетий.

Щитовник мужской хорошо известен как лекарственное растение. Из его высушенных корневищ изготавливают эффективные противоглистные средства, например, препарат «филиксан» в таблетках. Главными действующими веществами его являются папоротниковая (филиксовая) кислота и фильмарон – производные филициновой кислоты.

Широко применяется щитовник и в народной медицине. Целители-практики утверждают, что сок свежего растения лечит рак и язву желудка. Пьют его по 1 чайной ложке 3 раза в день. При ревматизме хорошо помогают ванны с добавлением настоя заваренных кипятком листьев папоротника. Если спать на матрацах, набитых травой папоротника, значительно облегчается состояние больных, страдающих отложением солей, артритами. Сок свежего листа щитовника применяют при лечении трофических язв в виде примочек, компрессов. Однако необходимо помнить, что в целом папоротник и его препараты ядовиты, поэтому их не следует использовать без консультации врача.

Заготавливают корневища щитовника мужского в сентябре-октябре или в апреле-мае, до начала развития надземной части. Их отряхивают от земли, отрезают мелкие корешки, удаляют поврежденные корневища и ржаво-бурые чешуйки. Толстые корневища разрезают на куски вдоль и поперек. Сушат в тени, в хорошо проветриваемом помещении или в сушилках при температуре не выше 40 оС. После сушки сортируют, удаляя подгнившие и бурые на изломе корневища. Готовое сырье состоит из высушенных цельных длиной 5–20 и толщиной 2–3 см или разрезанных на куски корневищ и черешков снаружи черно-бурого, а на изломе светло- или желто-зеленого цвета; запах слабый, вкус сначала сладко-вяжущий, затем раздражающий, неприятный. Корневища, утратившие на свежем изломе зеленую окраску, не допускаются к употреблению.

Продолжение следует