С.В. МЕЛЬНИКОВА

Пряности

Пряности – разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и разной степенью жгучести, – были, по-видимому, одними из первых веществ, которые человек начал добавлять к своей пище. Возможно, они вошли в кулинарию даже раньше соли. Около 5 тыс. лет назад пряности употребляли на Востоке. Во времена античности их привозили из Индии и с Цейлона в Египет, Грецию, Рим – страны с высоко развитой культурой потребления пряностей. Использовали народы Средиземноморья и Малой Азии и местные пряные растения.

Во времена Римской империи торговля пряностями была сосредоточена в Карфагене и Александрии. Затем, в годы раннего средневековья, центр этой торговли переместился в Константинополь, а еще позже, в XIV в., роль монополиста перешла к морской державе на Средиземном море – Венеции. Монополия привела к невообразимому росту цен на пряности, которые стали недоступными для большинства населения.

В средние века пряности часто заменяли в платежах золото и даже служили мерой веса. Так, 1000 зерен хорошего черного перца должны были весить ровно 460 г. Интересно, что во Франции вплоть до Великой французской революции самыми точными людьми считались не аптекари, а торговцы пряностями – именно их корпорация отвечала за эталоны мер и весов.

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую – арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности – шафрана – виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.

Великие географические открытия конца XV – начала XVI вв. открыли морской путь в Индию вокруг Африки, Америку... Еще Васко да Гама привез из своего плавания перец, гвоздику, корицу и имбирь. Ввоз пряностей в Европу стал возможным и без посредства арабов. Центр мировой торговли пряностями переместился в Португалию и Испанию. Испанцы к тому же привезли в Европу новые, не известные здесь до сих пор американские пряности – ваниль и стручковые перцы. Испания узнала ваниль в 1510 г., а Англия лишь почти 300 лет спустя.

В XVII– XVIII вв. в Россию завозили пряности через Каспий из Индии и из Китая через Монголию и Сибирь. Долгое время цена на пряности искусственно поддерживалась монополистами и оставалась чрезвычайно высокой. Но к концу XIX в. монополия разрушилась, т.к. пряности стали широко вводиться в культуру и стали более доступными по цене.

И хотя в наше время на нужды консервной промышленности производится не менее 100 000 т, употребление их в быту сократилось, особенно из-за появления искусственных заменителей. Гораздо меньше пряные растения стали использоваться в качестве лекарственных средств. Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка пряностей, хотя их существует около полутора сотен. Расскажем о некоторых из них.

Традиционно все пряности делятся на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся пряности, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь – как западных, так и восточных. Местные же пряности – пряные овощи и травы – употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения

Классические пряности

Об истории происхождения и особенностях таких знаменитых классических пряностей, как ваниль и корица, на страницах «Биологии» рассказывалось уже не раз*, поэтому в этой статье мы не будем на них останавливаться.

Лавровый лист

Самая широко известная и используемая пряность в кулинарии носит обиходное название лавровый лист. Это высушенные листья лавра благородного (Laurus nobilis) – вечнозеленого кустарника из семейства лавровых. Обычно лавровые кусты имеют высоту 2–3 м, но это растение может принимать и форму дерева высотой до 15 м. Растет лавр в странах с мягким субтропическим климатом. Родиной его считается Закавказье и Малая Азия. На Черноморском побережье Кавказа и в Крыму можно встретить одичавшие лавры. Лавр – долгожитель, отдельные экземпляры живут до 100 и даже до 400 лет. Лавр хорошо переносит стрижку, поэтому из него получаются великолепные фигурные живые изгороди. В странах с умеренным климатом лавр выращивают как горшечное комнатное растение.
У него темно-зеленые кожистые блестящие листья с цельным, несколько волнистым краем. Один лист может держаться на ветке до 3–4 лет. Мелкие желтоватые цветки лавра собраны в пучки в пазухах листьев, нарядность им придают только многочисленные крупные желтые тычинки. Лавр – растение двудомное, на женских экземплярах образуются овальные иссиня-черные плоды – костянки. Все растение обладает стойким приятным ароматом, обусловленным высоким содержанием эфирного масла. Лавровое масло выжимают из свежих плодов этого растения – оно очень ароматно и используется в парфюмерии для изготовления мыла, а также в медицине и ветеринарии в качестве антисептического и местно-раздражающего средства. Как пряность используют высушенные (реже свежие) листья лавра. Их собирают один раз в два года со специальных плантаций. С 1 га плантации собирают до 4 т лаврового листа.
Хорошо высушенный лист имеет ровный серо-оливковый цвет, который после варки превращается в темно-зеленый. Хранить лавровый лист следует в плотной закрытой посуде без доступа воздуха. Пожелтевшие листья, листья с пятнами могут испортить блюдо, придав ему затхлый, горький вкус.
Лавровый лист используют для ароматизации супов и вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, приготовления соусов и маринадов, добавляют при консервировании мяса, овощей и рыбы. Закладывают его за 5–10 мин до готовности блюда, после чего обязательно вынимают, т.к. оставленный в готовом блюде, лавровый лист может придать ему горечь.

Второй наиболее распространенной в нашей стране классической пряностью является, пожалуй, перец. Правда, «перец» – понятие довольно широкое. Прежде всего, так называют растения, относящиеся к одноименному роду (Piper) семейства перечных. В мире известно более полутора тысяч видов растений этого рода, но в качестве пряностей употребляют всего 5–6 из них. Происходят пряные перцы из Южной Азии.

Черный перец

Черный перец (Piper nigrum) – полудеревянистая лиана, образующая соцветия-кисти, похожие на грозди винограда. На каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств.
Черный перец – одна из самых универсальных пряностей. Он подходит для большинства горячих и холодных блюд, маринадов и сухих смесей пряностей. В небольших количествах используется и для приготовления некоторых видов печенья и пряников. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке считаются малабарский и теллишери.

Белый перец. Эту пряность получают из того же растения, что и черный перец, только используют не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет.
Белый перец более душистый, чем черный, менее острый и ценится дороже. Его не применяют в сладких блюдах, реже используют в супах и салатах. Зато белый перец предпочтительнее черного в блюдах из отварного и тушеного мяса, в пельменях. Он входит в состав многих пряных смесей.

Яванский перец, или кубеба (Piper cubeba), – крупная лиана с островов Индонезии. Грозди его плодов похожи на черный перец, но сами «горошины» крупнее и имеют с одного конца сужение – «ножку». Пряность получают из сорванных незадолго до созревания плодов, высушенных на солнце. В готовом виде это шарики диаметром 4–6 мм темно-серого или серо-бурого цвета (в отличие от черного у яванского перца такой цвет – показатель хорошего качества), с заострением на одном конце и «ножкой» – на другом. Поверхность плодов бугристая – более грубая, чем у черного перца.

Кубеба имеет холодящий, пряно-жгучий вкус, немного отдающий камфарой, более жгуча, чем черный перец, поэтому применяется в очень маленьких дозах. Применяется главным образом в местной, южно-азиатской, кухне для ароматизации блюд из риса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Кайенский перец

Ямайский перец

Японский перец

Длинный (Piper longum) и колосковый (P.officinarum) перцы – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Внешне «колос» похож на колосок известного злака средней полосы – тимофеевки. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца. Длинный перец (для обоих видов часто используется какое-либо одно из двух названий) был дороже черного и потому не получил такого широкого распространения. Особо ценится длинный перец в странах Юго-Восточной Азии, а также в англосаксонских странах (США, Англия, Канада, Австралия). В молотом виде длинный перец используется аналогично черному, но в меньших дозах. В целом виде колоски добавляют в маринады.

Африканский, или гвинейский, перец (Piper clusii) – в отличие от других пряных перцев, происходит не из Южной Азии, а из Западной Африки. Это также лиана, дающая плоды, похожие на плоды черного перца, но эллиптической формы, гладкие, серо-бурого цвета, с длинной (10–12 мм) ножкой. Плоды африканского перца обладают специфическим пряным ароматом и умеренно жгучим вкусом. В Европе африканский перец известен с XIV в., но распространение получил в основном в Португалии и Англии. В настоящее время эта пряность, как и яванский перец, используется главным образом в местной, африканской кухне.

Красный перец – под этим названием также объединяют несколько пряностей, но происходящих уже совсем от других растений – представителей семейства пасленовых.

Перец стручковый, красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, паприка, чилли – пряности, получаемые из двух видов «красного перца»: Capsicum annum и Capsicum longum. Родина красного перца – Центральная Америка. В настоящее время он культивируется во многих странах с теплым климатом. Выведено множество сортов, отличающихся величиной, формой и цветом «стручка», а также степенью жгучести. Как пряность используют острые сорта стручкового перца, употребляя высушенные плоды (обычно ярко-красного цвета с гладкой, «лаковой» поверхностью) в целом или молотом виде. Остро-жгучий вкус красного перца объясняется наличием в плодах алкалоида капсаицина. Стручки, размолотые вместе с семенами, дают более жгучий продукт. Особо жгучие сорта красного перца известны под названием чилли, слабожгучие чаще называют паприкой. В молотом виде стручковый красный перец имеет разнообразные оттенки красного – от оранжевого до бордового.

Похожи по вкусу на стручковые перцы, но отличаются от них формой и величиной плодов кайенские перцы (Capsicum fastigiatum и C.frutescens). Их родина – Южная Индия и остров Ява. Кайенский перец, называемый также индийским и бразильским (в Бразилии его выращивают в промышленных масштабах), – это небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями. Плоды кайенского перца крошечные, размером всего 1,5 х 0,5 см, в зрелом виде светло-оранжевого цвета. Молотый кайенский перец отличается от красного цветом (он значительно светлее), большей жгучестью и пряно-горьким ароматом. Иногда в торговле под названием кайенский перец продают плоды мелкоплодного сорта красного стручкового перца. Этот сорт действительно обладает повышенной жгучестью, но не столь ароматен, как настоящий кайенский. Один из ботанических видов настоящего кайенского перца – C.frutescens – в торговле также называют «чилли», хотя, как уже было сказано, этим словом часто обозначают все виды и сорта стручковых перцев, обладающие особо жгучим вкусом.

Красные перцы зачастую используются не как пряности (при приготовлении блюд), а как приправы, добавляемые к уже готовым блюдам. Их используют с мясными, овощными, рисовыми блюдами. Особенно хорош красный молотый перец в овощных пюре в сочетании с другими пряностями. Отдельно стоит упомянуть о применении красного перца при приготовлении соусов, которым он придает не только жгучесть, но и красивый цвет. Красный перец входит в состав большинства смесей пряностей.

Еще один вид красноплодных перцев – перец птичий (C.minimum), называемый также мелким или столовым. Стручки у этого вида мелкие (2–2,5 см) и умеренно жгучие. Название этого перца связано с тем, что в мире он широко используется в качестве кормовой добавки для домашней птицы. Вещества, содержащиеся в нем, повышают яйценоскость птиц и улучшают окраску пера.

Псевдоперцы (ксилопии). Эти пряности называют также ложными перцами, или бразильниками. К ним относят два вида растений из семейства аноновых, семена которых используются в качестве перцеобразной пряности.

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica), – кустарник, произрастающий в Западной Африке. Его круглые, блестящие, темные семена напоминают ароматом и жгучестью семена черного перца. Как пряность кумба распространена в странах Африки и в некоторых районах Испании, в другие страны этот перец не экспортируется. Применяется при приготовлении блюд западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский, или гвинейский, перец (Xyopia aromatica) – дерево, произрастающее в Западной и Центральной Африке и культивируемое также в Южной Америке и на Антильских островах. Как и у мавританского, у гвинейского перца в качестве пряности используют семена. Гвинейский перец обладает слабо выраженной жгучестью и своеобразным ароматом. Его используют в основном в национальной негритянской кухне.

Часто при засолке овощей и грибов, при приготовлении маринадов хозяйки используют «зерна душистого перца». Душистый перец – это на самом деле несколько пряностей, объединенных в торговле под одним общим названием. Они не имеют ничего общего ни с растениями из семейства перечных, ни с другими вышеназванными «перцами». Обычно к ним относят пряности, получаемые из трех видов растений.

Ямайский перец (Pimentus officinalis), называемый также пиментом, английской пряностью, гвоздичным перцем, – деревянистое растение из семейства миртовых. Происходит с островов Карибского бассейна. Как пряность используются высушенные в тени плоды, сорванные незадолго до полного созревания. Это светло-серые «горошины», которые в 2–3 раза крупнее горошин черного перца. Запах размолотого ямайского перца сочетает в себе запахи гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. За эту особенность французы назвали его «четверопряность», под этим названием он иногда встречается и в международной кулинарной терминологии. Главная область применения ямайского перца – разнообразные маринады и блюда из рыбы, им ароматизируют мясные студни, колбасы, мясные рулеты. Кроме того, ямайский перец, как и черный, также в ограниченных количествах применяется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Второй вид перца, относящийся к душистым, – японский перец (Zanthoxylum piperitum). Это кустарник из семейства рутовых, в диком виде произрастающий в Северном Китае, Монголии, Корее и Японии. Готовая пряность – высушенные полураскрытые на две створки созревшие плодики. Поверхность их пупырчатая, светло-коричневого цвета. Внутри находится черное яйцевидное семечко диаметром 2–2,5 мм. Однако основной аромат пряности придают все-таки кожурки плодика, а не семена.
Этот душистый перец обладает особенным, не похожим на другие ароматом, в котором чувствуется цитрусовая нотка. Используют японский перец на Дальнем Востоке – в Корее, Японии и Китае, а также на Тихоокеанском побережье США. Им ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных, приправу к рыбе, а также... чай (особенно зеленый и смесь зеленого с черным). На Дальнем Востоке японский перец добавляют вместе с другими пряностями в сладкие блюда – компоты, кисели, варенья и пудинги.

И, наконец, третий вид душистого перца – райское зерно, или малагетта (Amomum meleguetta), – травянистое растение из семейства имбирных, растущее в Западной Африке. В качестве пряности используют его сухие зрелые семена – блестящие горошинки бурого цвета диаметром около 3 мм. Они отличаются острым ароматом и жгучим вкусом. Некогда это была очень известная пряность, однако с конца XIX в. ее популярность начала падать. В настоящее время райское зерно используется в английской ликероводочной промышленности и пивоварении как обязательный компонент при производстве виски и эля. В Америке этой пряностью ароматизируют ликеры, настойки и уксусы.

Гвоздика – высушенная цветочная почка гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus) из семейства миртовых – очень известная, сравнительно недорогая и широко применяемая пряность. Родина гвоздики – Молуккские острова, но культивируется она во многих тропических странах – Индии, Шри-Ланке, Малайзии, на Мадагаскаре. Главный же производитель гвоздики (90% мирового производства) – Танзания.
Гвоздичное дерево цветет дважды в год и дает обильный урожай бутонов. Их собирают нераскрывшимися и ферментируют на солнце. Гвоздика хорошего качества, с силой брошенная в стакан воды, плавает шляпкой вверх или опускается на дно, а не плавает горизонтально.
Гвоздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. При этом жгучесть сосредоточена в черешках бутона, а аромат – в шляпке. В молотом виде гвоздику не хранят, так как при этом она быстро выдыхается.
Гвоздику используют как пряность, а также как сырье для получения гвоздичного масла. Эфирное масло гвоздичного дерева, а вовсе не настоящего цветка гвоздики, придает аромат многим парфюмерным изделиям. В кулинарии гвоздику используют в различных маринадах, а также в смесях пряностей для ароматизации колбас, кондитерских изделий, консервов из рыбы. В сочетании с корицей гвоздику добавляют в сладкие блюда, а в сочетании с черным перцем используют при приготовлении жареного или тушеного мяса, бульонов, соусов. Гвоздику нельзя применять в блюдах, требующих сочетания длительной тепловой обработки с ранней закладкой пряностей, как, например, в плове, т.к. при длительном нагревании она придает блюдам горечь. В больших дозах не рекомендуется использовать гвоздику и в сочетании с уксусом, вином, спиртосодержащими жидкостями. Дело в том, что в спирте экстрагируются горькие фракции гвоздичного масла, которые не только неприятны на вкус, но и вредны для здоровья.

Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus), растения из семейства ирисовых. Шафран – одна из древнейших и самых дорогих в мире пряностей. За несколько тысяч лет до нашей эры шафран знали в Древнем Египте и Древней Ассирии. Во времена царя Соломона его возделывали в Палестине и Сирии. Врач древности Гиппократ ценил шафран как лекарственное растение. Родина шафрана – Малая Азия. Это растение давно введено в культуру и в диком виде нигде не встречается. Сейчас возделывается в Испании, Франции, Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.
Рыльца (в каждом цветке их три) извлекают из только что распустившихся цветков. Для получения 100 г шафрана необходимо сорвать от 5 до 8 тыс. цветков. Высушенные рыльца имеют вид хрупких, перепутанных нитей красно-бурого или светло-желтого цвета. Чем темнее цвет шафрана, тем он качественнее.
Шафран обладает сильным ароматом и горьковато-пряным вкусом. С древнейших времен его употребляли как благовоние, пищевой краситель желтого цвета, лекарство и приправу к пище. В настоящее время шафран применяется как пряность и пищевой краситель для подкрашивания масла, сыров, ликеров. В кондитерском производстве он применяется для добавок в кексы, печенья, булочки, куличи, кремы. На Востоке шафран широко применяется для приготовления блюд из мяса, риса, овощей. Пловы, блюда из баклажанов и фасоли также обязательно сдабриваются шафраном. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому он почти всегда используется как самостоятельная пряность.

Мускатный орех (семя) и мускатный цвет

Сразу две пряности – мускатный орех и мускатный цвет – получают из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans), относящегося к одноименному семейству. В высоту мускатник достигает 6–18 м. Родина его – восточная часть Молуккских островов, а культивируется это дерево во многих тропических странах Юго-Восточной Азии. Одно дерево дает от 1500 до 2000 желтых плодов, внешне напоминающих персики. При полном созревании кожура плодов лопается, обнажая семя, которое покрыто присемянником, а также твердой деревянистой скорлупой. Из присемянника получают пряность, известную под названием мускатный цвет (мацис, мэс). Свежий присемянник – мягкая кожица, которая покрывает семя наподобие лепестков и имеет ярко-красный цвет. В процессе сушки он меняется вначале на оранжевый, а затем на желтый.
Собственно мускатный орех получают в результате длительной обработки семян мускатника. Вначале их освобождают от околоплодника и присемянника, а затем сушат, в результате чего оболочка отделяется от семени. Твердую оболочку разбивают, освобождая семя – «ядро» мускатного ореха. Ядра яйцевидные, светло-бурые, с темным, выступающим рисунком. Очищенные ядра помещают на несколько минут в известковое молоко, затем высушивают. Весь процесс производства пряности иногда длится до четырех месяцев.
Несмотря на то что мускатный цвет и мускатный орех получают из плодов одного и того же растения, они обладают разным ароматом и вкусом и поэтому находят разное применение в кулинарии. Более широка область применения мускатного ореха – его добавляют в кондитерские изделия из теста (бисквиты, кексы, куличи, печенье, сладкие пироги), сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы). В Западной Европе мускатный орех кладут также в овощные супы, грибные блюда, в макароны и блюда из птицы. Очень приятный вкус придает мускатный орех всем изделиям из мясного и рыбного фаршей, а также соусам. Мускатный цвет имеет более ограниченную область применения. Его обычно не используют для грибов, рыбы и дичи. Мускатный цвет – важный компонент соусов, особенно в немецкой и английской кухнях. Во французской же и итальянской кухнях, наоборот, чаще применяют мускатный орех.

Куркума

Более двух с половиной тысяч лет известна как пряность куркума – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина куркумы – Индокитай, возделывают ее также в Индии, Индонезии, Южном Китае, Японии, в странах Карибского бассейна и Закавказье. Применять куркуму как пряность начали, по-видимому, в Индии и Индокитае. В конце I в. ее впервые привезли в Древнюю Грецию, где она получила название «желтого имбиря». В XVI–XVII вв. куркуму в Западной Европе называли terra merita – «достойная земля».
Пряностью являются обработанные подземные клубни растения, которые после специфической обработки и высушивания приобретают оранжевый цвет. Чаще всего куркума используется в виде порошка тонкого помола.
Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используются только 4 из них. Самая распространенная – куркума длинная (Curcuma longa). Несколько выше в кондитерском производстве ценится куркума ароматная (C.aromatica), которую называют иногда индийским шафраном. Слегка камфарный запах и более жгучий вкус имеют корни куркумы цедоарии (C.zedoaria), или цитварного корня. Этот вид куркумы используется в производстве ликеров. И, наконец, куркума круглая (C.leucorrhizae) – используется главным образом для изготовления куркумового крахмала.

Куркума получила широкое распространение на Востоке, главным образом в Юго-Восточной Азии. Там она используется как пряность, пищевой краситель и лекарство. Куркума – обязательный компонент многих пряных смесей, особенно знаменитых индийских карри, а также разнообразных смесей для плова. Главный экспортер куркумы в другие страны – Индия. В Европе основными потребителями куркумы являются англичане. Они добавляют эту пряность в мясные, яичные блюда и в соусы. В других странах куркума используется главным образом в производстве ликеров и для подкрашивания сыров и сливочного масла. Куркума придает блюдам красивый цвет разных оттенков желтого, а также способствует сохранению свежести продукта.

Имбирь (Zingiber officinale) – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, происходящее из Южной Азии. В диком виде имбирь не встречается, он известен только как культурное растение, выращиваемое сейчас в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке. Пряностью служат корневища имбиря. В зависимости от степени их очистки различают белый и черный имбирь. Черный (неочищенный) имеет более жгучий вкус и сильный запах. В продажу имбирь чаще всего поступает в виде серо-желтого порошка. В кухне многих народов мира имбирь используется при приготовлении сладких блюд, напитков и кондитерских изделий. В азиатских странах имбирем сдабривают блюда из мяса и птицы, он входит в состав карри и других пряных смесей. Как самостоятельный продукт имбирь используется в Юго-Восточной Азии, где готовят засахаренный имбирь или варят из него варенье. В Индокитае, Китае, Бирме и Англии популярно варенье чоу-чоу из смеси имбиря и апельсиновой корки. В Индии имбирь добавляют в муку. В Англии и США популярно легкое имбирное пиво. В европейской и американской кухнях имбирь добавляют при приготовлении соусов к мясу, в маринадах. Имбирь не только придает блюдам из мяса и птицы аромат, но и делает мясо мягче. В России сейчас имбирем пользуются крайне редко, хотя в свое время эта пряность в нашей стране была чрезвычайно популярна – имбирь обязательно использовался при изготовлении сбитней, браги, медовухи, кваса, наливок, куличей, пряников и сдобных булочек.

Кардамон (Elettaria cardamomum) – травянистый многолетник, также относящийся к семейству имбирных. Родина кардамона – Индия и Цейлон. В качестве пряности употребляют не корни растения, как у других имбирных, а семена. Они мелкие, темного цвета, расположены по 3–4 штуки в трехгранных плодиках-коробочках. Лучшим считается малабарский кардамон, который выращивают на Малабарском берегу Индии.
У нас кардамон не слишком широко распространен, хотя относится к самым изысканным пряностям и входит в состав большинства пряных смесей. Особая область применения кардамона – ароматизация кондитерских изделий, особенно начинок для слоеного теста, рулетов, изделий с кофейной начинкой. Кроме того, кардамон в сочетании с мускатным орехом служит отличной пряностью для рыбных блюд. В Индии кардамон – обязательный компонент в смеси пряностей для тушеной курицы.

Бадьян, или звездчатый анис (Illicium verum), – дерево из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, культивируют его также в Индокитае. В качестве пряности используют сухие зрелые плоды бадьяна – соплодия, состоящие из 7–12 плодиков, соединенных в виде звездочки. Вкус бадьяна сладковатый, с горьковатым привкусом, запах напоминает анисовый, однако гораздо сложнее и тоньше. Бадьян используется во многих изделиях из теста, добавляется также при приготовлении компотов, киселей, варенья. Вишневому варенью бадьян придает свежесть, а также усиливает его аромат и препятствует засахариванию. В Западной Европе (во Франции) бадьян используют в производстве алкогольных напитков. В Индонезии и Индокитае бадьян в молотом виде добавляют при приготовлении мясных блюд (из баранины, свинины, домашней птицы, но не говядины). Крайне популярен был бадьян и на Руси – его обязательно использовали при изготовлении кондитерских изделий, пряников и коврижек, добавляли в сбитни. Современные хозяйки бадьян знают плохо, хотя его характерные «звездочки» можно найти у торговцев пряностями практически на любом рынке.

Заканчивая рассказ о бадьяне, надо заметить, что его не следует путать с растением с похожим названием – баданом (Bergenia crassifolia). Бадан – травянистое растение из семейства камнеломковых, встречается в Сибири, где его используют как местный заменитель чая и как сырье для получения танина.

Розмарин (Rosmarinus officinalis) – вечнозеленый ветвистый полукустарник из семейства губоцветных. Родина его – запад Средиземноморья. Возделывается во влажных субтропиках. Пряностью служат листья розмарина – свежие и высушенные. Как пряное растение розмарин используется очень давно. Он очень популярен в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Скандинавии, Германии, Англии и США. В России же как пряность розмарин почти неизвестен, хотя и произрастает практически по всему Причерноморью. Главное применение розмарина – блюда из мяса: баранины, свинины, крольчатины, которым он придает вкус и запах дичи. Кроме того, розмарин применяют при приготовлении рыбы и мяса на углях или на решетке. Добавляют розмарин и в пиццу.

Цедра цитрусовых

Еще одной классической пряностью является цедра – внешний, окрашенный слой кожуры плодов некоторых цитрусовых, содержащий эфиромасличные железки. В качестве пряности применяется цедра лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута и померанца, которую используют при изготовлении разнообразных кондитерских изделий и приготовлении сладких блюд.

Продолжение следует

 * См., например, «Биология», № 11/2001.