Хью ДЖОНСОН («История вина»)

Филлоксера – хроника нашествия

... Золотым веком наслаждались не только Бордо, Бургундия, Шампань и прочие виноградники старых аристократов и новых богачей. Разрослись виноградные плантации на французском юге, особенно в Лангедоке. Огромные виноградники в Миди, которые пощадила Революция, процветали; их вина и коньяки завоевывали мир вместе с войском Наполеона. К концу войн в 1815 г. винный Лангедок чувствовал себя прекрасно, а поскольку сырья для развития других отраслей здесь не хватало, его граждане начали вкладывать деньги в землю и высаживали новые виноградники. С 1825 по 1850 г. в центральном департаменте Лангедока, Эро, площадь виноградников удвоилась. Южным виноделам также очень помогла индустриализация французского севера: чтобы кормить растущие города, тамошний виноград вытеснялся хлебом и сахарной свеклой. С 1850 по 1875 г. площади французских виноградников возросли на полмиллиона акров, из коих 325 тысяч были высажены в Лангедоке. Медленно, но верно виноград спускался со склонов холмов и захватывал равнины, тесня хлеб, овощи и прованские оливы.

Вспыхнувшая в 1850-х гг. эпидемия мучнистой росы была довольно быстро побеждена с помощью серы. И когда железная дорога Париж–Лион–Марсель соединила промышленный север с виноградным югом, началась винно-золотая лихорадка. Из порта Сет пароходы везли тысячи бочек вин всем желающим от России до Америки. Золото с вина текло рекой, а похмелье между тем готовилось горькое...

Филлоксера «подшучивала» над незадачливыми виноградарями уже несколько веков: на ней погорели Томас Джефферсон и другие видные американцы, пытавшиеся ввезти на берега Атлантики европейские лозы. Они обвиняли в своей неудаче климат, почву или крупных насекомых и в упор не видели «маленькую дрянь» (размер филлоксеры менее 1 мм), к которой местные лозы выработали иммунитет.

Из Америки в Европу филлоксера приплыла в XIX в. на пароходах, когда они сблизили континенты. До этого множество насекомых попадало и на парусные корабли, устраиваясь в упакованных связках черенков или в корнях декоративных растений, которые везли в Европу в горшках. Но за несколько недель, пока продолжалось долгое путешествие под парусом, все насекомые погибали. К 1850-м гг. горячий пар сократил время плавания через Атлантику до 9–10 дней, а в европейских портах грузы из Америки ждали товарные поезда. Чудеса техники домчали тлю до заросшего виноградом устья Роны – по иронии судьбы вредитель прибыл именно туда, где ему было раздолье, где виноградники росли плотнее всего.

Первые следы вредителя были замечены в Провансе в 1863 г.: многие виноградные лозы, спускающиеся к Роне по обоим берегам, были охвачены эпидемией: листья жухли и опадали, новые побеги были слабы, виноград не вызревал, и за три года лоза погибала. Странно, но у выкорчеванных умерших лоз как будто не было корней!

Члены официального санитарного комитета проводят проверку виноградников «по подозрению» на наличие филлоксеры. Гравюра. Франция

Филлоксера питается тонкими растущими корнями лозы и впрыскивает в них своим хоботком вещество, от которого на корнях образуются опухоли – галлы. Организм растения отторгает опухоль, и корни теряют способность питать лозу. В конце концов корни отмирают, и куст можно повалить легким толчком. Филлоксера же с умершей лозы сразу переползает на живую. Простодушные крестьяне не успевали ничего понять.

К 1866 г. землевладельцы в пораженных районах забили тревогу. Активнее всех действовал Гастон Базиль (Bazille), биржевой маклер из Монпелье, отец художника-импрессиониста Фредерика Базиля, вложивший большие деньги в виноград. За помощью Базиль обратился к профессору фармацевтики из Университета Монпелье Жюлю-Эмилю Планшону (Planchon). Помимо прочего, Планшон увлекался изучением насекомых.

В июле 1868 г. Базиль, Планшон и его ассистенты собрались на винограднике Шато де Лагой под Сен-Реми в 15 милях от Арля. Их даже запечатлели на гравюре: среди лоз, с лупами в руках, в цилиндрах. В винограднике можно было найти мертвые, больные и еще здоровые лозы. И только теперь ученые впервые сопоставили их между собой. «Теперь я понял, – записал Планшон в блокноте, – что почти невидимые насекомые, собравшиеся под землей в огромных количествах, могут уничтожить даже самую здоровую лозу. Что было видно на корнях пораженной лозы? Шевелящаяся масса мельчайших тлей. Они были как пылинки, но их было так много, что корни казались выкрашенными желтой краской. Но что это за насекомое?»

Карикатура, иллюстрирующая призыв к всеобщей борьбе с филлоксерой (надпись на щите: «Смерть филлоксере»). 1880 г.

Тогда происхождение филлоксеры еще не было известно. Никому не пришло в голову заподозрить Америку, а большинство вообще не верило, что лоза может стать жертвой какого-то микроскопического «жучка». Нашлись глобалисты, которые твердили: «Сам виноград вырождается в наши дни, раз лозы оказываются столь восприимчивыми к столь ничтожной с виду напасти».

А дело шло, и к 1867 г. болезнь поразила виноградники на сотни миль вокруг, включая палюсные виноградники Бордо. Правда, в это время всех остальных французов, кроме виноделов, отвлекали более грандиозные дела. В 1868 г. Всемирная выставка в Париже ознаменовала триумф свободной торговли; в 1869 г. был открыт спроектированный французами Суэцкий канал; а в 1870 г. одержимый манией величия Наполеон III решил помериться силами с Пруссией, которой управлял Бисмарк. Это была самая короткая и бесславная из войн, которые вела Франция. Через несколько недель немцы осадили Париж и согласились отвести войска только за контрибуцию в 1460 т золота (собранных у граждан путем 6%-ного государственного займа) и передачу Германии вечно спорных территорий Эльзаса и Лотарингии. Сразу после отхода пруссаков столицу Франции охватила новая революция – Парижская Коммуна.

В таких условиях люди считали тревоги виноградарей Юга, которые плакали над умиравшими лозами, просто смешными. Немудрено, что вредитель безнаказанно расплодился вовсю. Профессор Планшон со своими сторонниками, число которых все-таки тоже росло, составил было в 1869 г. комиссию по этому вопросу, но денег у них не было. В 1872 г. Сельскохозяйственная ассоциация Жиронды назначила за победу над филлоксерой премию в 20 тыс. франков, однако по тогдашнему послевоенному курсу на эти денежки можно было купить разве что подержанную карету. Разного рода прожектеры накидали массу бредовых идей: закопать, например, под каждым кустом жабу (заимствовано у Плиния), изгонять бесов или вообще пороть землю до тех пор, пока вредитель не бросится в море или не уйдет за границу.

Жалкую премию чиновники назначили, конечно, только «для галочки». Вскоре правительство подняло сумму до 300 тыс. франков, на которые к карете можно было прикупить парочку неплохих лошадей. Тогда нашлось несколько человек, давших в какой-то мере полезные советы. Но премию никому не присудили, сославшись на якобы чехарду и неразбериху среди кандидатов.

Конференция по филлоксере с показом фильма во время выставки в Париже в 1874 г.

Исследователи, между тем, шли двумя путями: уничтожение вредителя и выведение лозы, устойчивой к нему. Оказалось, что виноградник можно очистить от тли путем затопления – правда, затопить возможно только равнинные делянки, которых было немного и которые давали самое дешевое вино. Не проникала филлоксера и на виноградники, росшие на полностью песчаной почве.

И вода, и песок так и призывали засадить виноградом все равнинное побережье Лангедока. Этим и занялась фирма, которая выпаривала соль из морской воды в лагунах Эгю Морт за болотистым Камаргом. Видя, что виноградники в других местах гибнут, она засадила огромные и потому неиспользуемые пляжи кариньяном и арамоном. Глядя на эти гигантские плантации, на которых сейчас растут гренаш, каберне и другие вполне достойные сорта, окруженные рвами с пресной водой для защиты от пересаливания почвы, трудно не вспомнить о чуде в Кане Галилейской* .

Но в большинстве виноградников единственным способом борьбы было обеззараживание почвы. Для этого использовали, например, бисульфид углерода, который получали пропусканием паров серы через раскаленные угли. Химик барон Поль Тенар (Thenar) обнаружил, что бисульфид очень ядовит для филлоксеры и прочих насекомых. На первых испытаниях он переборщил с дозой, и вместе с насекомыми погиб и виноград – а ядовитые пары порядком потравили всех людей вокруг. Вещество к тому же оказалось взрывоопасным.

Землю виноградников травили химией с 1870-х гг. до середины XX в. Ее кололи здоровенным шприцом, который рабочий втыкал, упираясь ногой в специальную педаль. Это было очень утомительно и очень дорого. Потом рационализаторы переделали шприц в подобие конного плуга. Облегчение, которое это принесло, было незначительным, зато процесс оживлялся случаями пожаров: плуг натыкался на камень и высекал искру, от которой химикат вспыхивал ярким пламенем. За пахарем ходил специальный рабочий с огнетушителем, и эта грустная процессия стала типичной для французских виноградников на долгие годы.

Опрыскивание виноградников раствором сульфокарбоната натрия было эффективнее, но и гораздо дороже: насосы, километры труб, форсунки и, главное, целые моря поливной воды могли позволить себе только очень прибыльные хозяйства. До Первой мировой войны несколько лучших виноградников Медока ежегодно нанимали бригады по обеззараживанию почвы, вдобавок к регулярным дозам серы для борьбы с мучнистой росой и другим столь же нудным процедурам, которые требовались с 1880-х гг., после нашествия пуховой плесени.

Практика выращивания винограда изменилась до неузнаваемости. Из простой, хотя и трудоемкой рутины подрезки, вспашки, прополки, иногда пересадки – и сбора урожая, она переросла в бесконечную череду применения вонючих жидкостей для травли насекомых и грибков.

Реально же избавиться от филлоксеры можно было только выведением устойчивой к вредителю лозы. Впервые эта идея возникла во время нашествия мучнистой росы: не завезти ли лозы из Америки, может, они более устойчивы? Увы, не исключено, что при борьбе с мучнистой росой таким образом завезли и филлоксеру.

Американские лозы во Франции появлялись и ранее, во времена парусного флота, но тогда виноград на них почему-то оказался невыносимо кислым. Тем не менее в 1869 г. сразу несколько ученых ухватились за эту соломинку. Теперь уже невозможно установить, кто первый: участвовали сотни исследователей. Как бы то ни было, именно в том году г-н Лалиман (Laliman) из Бордо заметил, что некоторые импортные лозы устойчивы к филлоксере.

Тогда же Гастон Базиль (еще не в связи с борьбой с филлоксерой) предлагал прививку лоз: он интересовался, может ли французский привой прижиться на американском подвое. Другой ученый из Монпелье, Гастон Фуэ (Fouex), предположил, что да, может. Приверженец непопулярного тогда во Франции дарвинизма, Фуэ рассудил так: если бы филлоксера была европейским насекомым, она давно уже уничтожила бы в Европе весь виноград. Значит, она приехала откуда-то, где мирно сожительствовала с растениями.

То, что родина филлоксеры – Америка, установил профессор Планшон. В 1869 и 1873 гг. он обменялся визитами с американцем Чарльзом Рили (Riley), который тогда уже прославился работами о колорадском жуке. Рили подтвердил гипотезу Планшона. А тот, побывав на виноградниках востока США от Северной Каролины до Огайо, стал лучше относиться к американским винам. «За исключением неправильно изготовленных, крепленных спиртом для потрафления англо-американским вкусам, а также тех, в которых слишком грубо проявляется клубничный букет, не заслужили той плохой репутации, которой из невежества и старых предрассудков наделила их Европа», – писал профессор.

Что же до самой филлоксеры, то Планшон обнаружил, что тля питается корнями и американских лоз. Некоторые виды винограда были устойчивы к ней, другие – лишь частично, третьи, как катоуба, неустойчивы вовсе. Но при этом не образовывалось опухолей на корнях!

Прежде чем делать выводы, нужно было ответить еще на ряд вопросов. Если даже прививка пройдет успешно и французские лозы приживутся на американском подвое, как это повлияет на вкус вина? Какие из американских видов приживутся на почвах Европы? На востоке США почва в основном кислая, в лучших виноградниках Европы – наоборот, щелочная, богатая известью. И какие виды лоз можно быстро размножить в промышленных количествах? В действительности первые привезенные во Францию лозы приспосабливались к почве очень плохо, – только через несколько лет интенсивного труда селекционерам удалось получить подвои, подходящие к разным типам почвы, особенно щелочной. Тогда мало кто верил, что в конечном итоге подвои, выведенные для каждого конкретного участка, дадут превосходные результаты.

Но в районах, уже пораженных филлоксерой, французы хватались за любую соломинку: прививки пытались делать на любые сорта американских лоз. Через 9 лет, к тому времени, когда власти легализировали американские подвои, масса лоз была уже ввезена контрабандой. Причем их начали использовать не только для подвоев, а в качестве прямых производителей. Кстати, и теперь во многих уголках Франции можно найти маленький сельский виноградник, где тайно хранится небольшой запас вина с клубничным вкусом**, который всегда нравился владельцам-крестьянам.

Там же, куда катастрофа еще не докатилась, преобладал скепсис. Виноградари, которые могли себе позволить эффективную химию, предпочитали пока ее, чтобы постепенно учиться на чужих ошибках, а не на своих. Кульминация спора пришлась на 1880-е гг. Ученые разделились на два лагеря: химиков и ботаников. На Международной конференции по филлоксере в Бордо в 1881 г. между «сульфуристами» и «американистами» разгорелись ожесточенные дебаты. Но какая бы сторона ни победила (а в итоге выяснилось, что не победила ни одна), оставалась еще масса технических проблем.

Наступление филлоксеры, за исключением уже опустошенного юга Франции, шло, впрочем, медленно. От первого ее появления в Бордо до проникновения на лучшие делянки Медока прошло десять лет. В Бургундию (Мерсо) она вошла только в 1878 г. Там, естественно, по-разному повели себя производители престижного пино нуар, которые боялись испортить вкус винограда и могли себе позволить хорошенечко опрыскивать его, и производители гамэ, предпочитавшие привить лозы и вздохнуть с облегчением.

До Шампани филлоксера добралась в последнюю очередь и появилась на Марне только в 1901 г. Там все было с точностью до наоборот: богатые производители уже знали по опыту остальной Франции, что лучше все сразу пересадить, а мелкие виноградари, которые составляют костяк Шампани, видели в этом бесовский заговор с целью захвата власти над их сокровищем. Дело в том, что вместе с огромными партиями американских лоз приехала новая форма плесени. Ее прозвали «пуховой» в противовес «порошковой» мучнистой росе, и она так же резко снижала урожайность и качество вин. Правда, в Университете Бордо решили эту проблему за четыре года, разработав знаменитую «бордоскую смесь»: водный раствор сульфата меди с известью ярко-голубого цвета. Тем не менее, 1880-е гг. были отмечены очень низкими урожаями и сопротивлением крестьян, не понимающих, зачем все эти новые технологии и вещества и на какие шиши это все покупать.

Производство вина во Франции упало вдвое, цены на него подскочили. До 1870-х гг. Франция вывозила в восемь раз больше вина, чем ввозила, к началу 1880-х – лишь в три раза, а в 1887 г., в разгар кризиса, вывезли только 2 млн гектолитров, а ввезли 12 млн. Небогатые люди стали покупать вина, которые раньше пошли бы только на уксус, но и этого не хватало. Началось производство вина из изюма, который ввозили в основном из Греции и Турции. До кризиса Франция импортировала несколько тысяч тонн изюма в год – естественно, его покупали кондитеры. В 1880-е же годы через порты Марсель и Сет проходило до миллиона тонн изюма в год, а книга «Как делать вино из изюма», изданная в Марселе в 1880 г., за шесть лет была переиздана двенадцать раз.

На французских бедах немедленно «нагрелись» итальянские и испанские крупные виноделы. Хотя их виноградники тоже поразила тля (Италию – с начала 1870-х, Испанию – с 1878 г.), они продолжали масштабные посадки винограда, а поскольку Франция, атакованная первой, уже выстрадала радикальное решение вопроса, ее соседи-конкуренты переняли методы борьбы.

В то же время филлоксера практически не тронула немногочисленные виноградники Германии: к 1900 г. заболело лишь 1,5% немецких лоз. Казалось, что тля не осмеливается нарушить суровые немецкие законы.

В первые два десятилетия XX в. положение оставалось очень тяжелым. Свежевысаженные лозы на подвоях при первом же повышении влажности поражала плесень, и им требовалось регулярное опрыскивание. Вернулась мучнистая роса – и оказалась губительной для неокрепших молодых лоз. Широкое применение удобрений (обеззараживающий почву сульфокарбонат сам по себе был удобрением, а управляющие к тому же с невиданным прежде энтузиазмом экспериментировали с органическими и химическими смесями в надежде поддержать урожайность и подлечить больные лозы) повысило урожаи, но снизило качество.

Свое слово сказал и потребитель – в том числе и высший свет Великобритании, который консервативно ввозил только Великие вина. Как только сниженные пошлины вновь создали для французских вин благоприятный климат, все газеты запестрели сообщениями о болезнях виноградников. Задавшись вопросом, как лечение серой и купоросом повлияет на качество вина, лорды резко возлюбили шотландское виски с содовой. Престиж и высокие прибыли вернулись к вину только полвека спустя.

Итог этому «незолотому полувеку», что последовал за Золотым веком французского вина, подвести нелегко. Общая площадь виноградников Франции сократилась на треть: 30% погибших лоз так и не были заменены новыми. Целые регионы, такие как Мерт на северо-востоке, где виноград не был основной культурой, вообще отказались от него.

Вина даже из лучших виноградников после нашествия филлоксеры необратимо ухудшились. Правда, в районах, выкошенных филлоксерой, попадались небольшие участки, которые чудесным образом оставались нетронутыми. Один из них, сохранившийся до сих пор, – две небольших делянки пино нуар в Аи, в Шампани, принадлежащие дому Bollinger. Так вот, президент Bollinger считает, что шампанское с непривитых лоз, слишком «концентрированное» на современный вкус. Возможно, привитые лозы, отчасти благодаря высокой урожайности, придали вину XX в. нотки легкости и элегантности.

Однако кризис принес и пользу: наука вторглась в ту область, которую до того охраняли закостенелая традиция и невежество, а правительство занялось делами, которые раньше пускались на самотек.

Впрочем, проблема филлоксеры не решена раз и навсегда: она и сейчас появляется во многих частях света, и особенно часто в Калифорнии, Австралии и Новой Зеландии. Основная причина этого – самоуспокоенность виноградарей. Там, где филлоксеру не видели уже многие годы, и в регионах, ранее не знакомых с виноградарством, часто высаживали непривитые европейские лозы. Яркий пример – округ Монтерей в Калифорнии: здесь в отдалении от остальных виноградников было посажено 30 тыс. акров лоз. Но тля добралась и до них и сейчас постепенно их пожирает. Еще тревожнее появление новой филлоксеры, которая губит и корни, устойчивых прежде лоз...

Справка редакции: филлоксера виноградная (Viteus vitifolii) – представитель отдельного семейства филлоксеровых, или листовых, тлей (Phylloxeridae) в отряде равнокрылых насекомых. Полный цикл развития филлоксеры проходит на американском винограде – бескрылые самки-основательницы откладывают партеногенетические яйца на листьях растения. Из них выходят также бескрылые особи, продолжающие жить на листьях и размножаться партеногенетически. После череды поколений возникают формы, переползающие на корни – дальнейшее размножение насекомого, также партеногенетическое, проходит на подземной части винограда. На следующий год в очередном поколении появляются личинки, которые выходят из земли и превращаются в крылатых самок. Они откладывают яйца, из которых выходят как самки, так и самцы, вновь бескрылые. После оплодотворения самка откладывает яйцо, из которого после зимовки выходит самка-основательница – и цикл повторяется вновь. Пораженное растение при этом, как правило, не погибает, поскольку на корнях образуется защитная ткань, а листовое поколение тли большого вреда винограду не причиняет.

При размножении на европейском винограде из жизненного цикла филлоксеры выпадает половая стадия – увеличение численности насекомых происходит исключительно за счет партеногенетического размножения под землей. Это происходит из-за того, что листья европейского винограда для филлоксеры мало съедобны и листовые формы тли на них не выживают. А вот корни европейской лозы, увы, натиску филлоксеры противостоять не в силах.

По материалам журнала «Виномания» № 9 (12), 2002 г.

* В Кане Христос превратил воду в вино. – Прим. ред.

** В качестве примера можно упомянуть Изабеллу – сорт, выведенный на основе американского винограда. – Прим.ред.