С.В. МЕЛЬНИКОВА

Белок для вегетарианца

Во многих странах главным источником белка в питании человека являются продукты растительного происхождения. Причинами этого могут быть как низкий уровень жизни, так и убежденное вегетарианство. И хотя считается, что растительные белки менее ценны для организма (в каждом из них по отдельности, как правило, недостает тех или иных незаменимых аминокислот), для человечества они гораздо более значимы, чем может показаться на первый взгляд.
Наиболее известные белковые пищевые продукты готовят из растений семейства бобовых. Это неудивительно – ведь для образования белка необходимы соединения азота. А бобовые находятся в симбиотических отношениях с клубеньковыми бактериями, которые способны синтезировать эти соединения из атмосферного азота – практически инертного газа, недоступного для прямого усвоения ни растениям, ни животным. Основным культурным бобовым растениям, их разнообразию, истории и особенностям использования и посвящена эта статья.

Фасоль (спаржевый сорт)

Основной поставщик растительного белка – если считать в мировом масштабе – фасоль. Точнее, растения, принадлежащие к ботаническому роду фасоль – Phaseolus. Всего насчитывается около 200 видов фасолей, большинство из которых встречается в тропиках. Культивируют из них около десятка – зато с глубокой древности. Возраст остатков семян культурной фасоли, обнаруженных при раскопках в Мексике, оценивают V тысячелетием до н.э. Во времена Колумба индейцы выращивали уже не менее 30 разновидностей одной фасоли обыкновенной. Древние свидетельства существования культуры фасоли известны и в Перу. В Европу фасоль попала в XVI в. и быстро завоевала там главное место среди культурных бобовых растений, потеснив исконно европейские культуры.

По происхождению различают американские и африканские культурные виды фасоли. Американские обычно отличаются красными, пурпурными или белыми цветками; это вьющиеся или низкорослые с вертикально расположенными побегами растения. Плоды американской фасоли – большие широкоцилиндрические бобы с крупными семенами с белой или пестрой семенной кожурой.

Самая распространенная в культуре (и, соответственно, важнейшая по хозяйственному значению) фасоль американского происхождения – фасоль обыкновенная (Ph.vulgaris). Существует великое множество сортов и сортотипов этого растения, отличающихся формой роста, продолжительностью развития, окраской цветков, формой, окраской и величиной семян. Возделывают обыкновенную фасоль как в тропиках, так и в странах с умеренным климатом, но наибольшее разнообразие сортов можно встретить на родине этого растения – в Латинской Америке, в основном в Мексике. Там особенной популярностью пользуется фасоль с коричневыми и черными семенами. На юге Центральной Америки предпочитают красносеменные сорта, а жители умеренных стран – сорта фасоли с белыми семенами.

Семена фасоли содержат примерно 22% белка, 58% углеводов и всего около 1,5% жиров. В белке фасоли содержится больше незаменимых аминокислот, чем в белках зерна хлебных злаков. (Зато злаки содержат другие незаменимые аминокислоты, поэтому зерновые и бобовые культуры хорошо дополняют друг друга в питании человека.) Кроме сортов фасоли со съедобными сухими семенами, разводят и так называемые овощные сорта со съедобными бобами.

Бобы, семена и цветки тропических бобовых растений

Дикие формы обыкновенной фасоли, отличающиеся от культурных более мелкими растрескивающимися бобами и некрупными семенами, были обнаружены в горных районах Центральной и Южной Америки, где они растут в составе кустарниковых сообществ.

Второй по значению американский вид фасоли – фасоль лунообразная, или лима (Ph.lunatus). Название свое она получила за изогнутую форму бобов. Это многолетнее растение, но в культуре выращивается как однолетник. Дикие формы этого вида распространены в Центральной Америке и в Андах. Предполагается, что дикое растение независимо вводилось в культуру в разных районах Америки, в результате чего у него сформировались разные расы. Плоские бобы лимы содержат белого цвета семена шириной от 1 до 3 см. Примитивные формы лимы содержат в своих семенах гликозид, превращающийся в синильную кислоту, и поэтому пригодны в пищу только после кулинарной обработки. Современные сорта отличаются низким содержанием ядовитых веществ. Культивируют лиму в основном в странах с жарким климатом

Еще одна американская фасоль – многоцветковая (Ph.coccineus) известна нам преимущественно как вьющееся декоративное растение. В России эту фасоль называют огненными, или турецкими, бобами и используют для украшения веранд, беседок, балконов. Но у себя на родине, в Центральной Америке и в Мексике, наши однолетние турецкие бобы – популярное пищевое растение. Там это многолетник в дополнение к плодам формирующий еще и корневые клубни. Они богаты крахмалом и употребляются в пищу.

Фасоль остролистная, или тепари (Ph.acutifolius), имеет самые мелкие семена среди видов культурной фасоли – всего около 8 мм в длину, отличающиеся к тому же не особенно приятным специфическим привкусом. Поэтому ценится тепари меньше других фасолей, хотя белка в ее семенах больше. Остролистная фасоль отличается большой засухоустойчивостью. В диком состоянии она произрастает в Мексике и в США, где ее используют как зеленый корм для скота.

Азиатские культурные виды фасоли характеризуются желтыми цветками, узкими бобами и мелкими одноцветными семенами. Это однолетние кустистые растения.*

Лист, бобы и семена маша

Самый известный азиатский вид фасоли – маш, фасоль золотистая, или лучистая (Ph.radiatus). Родина этого невысокого, довольно густо опушенного растения – Индия, где маш в основном и возделывают. Выращивают его также в Китае и в Средней Азии. Цветки растут плотными верхушечными или пазушными кистями, венчики цветков имеют зеленовато-желтую окраску. Бобы маша тонкие, цилиндрической формы, содержат 8–15 угловатых темноокрашенных семян. Близок к машу еще один вид фасоли, возделываемый преимущественно в Индии, – урд (Ph.mungo), семена которого имеют почти черную окраску. У маша и урда используют в пищу вареные зрелые семена, а также проростки, имеющие приятный ореховый привкус. Еще из семян этих растений делают муку, из которой готовят ряд национальных китайских и японских блюд. В Китае, например, из нее делают лапшу, обладающую большей пищевой ценностью, чем лапша из муки зерновых. Большое значение имеет урд для индусов высших каст, которые соблюдают вегетарианскую диету. Зеленые части растений идут на корм скоту, а также запахиваются в землю как зеленое удобрение.

Еще одна фасоль азиатского происхождения – адзуки, или фасоль угловатая (Ph.angularis), – распространена в основном в Японии, где среди бобовых занимает в питании второе место после сои. Здесь, в стране Восходящего солнца, она была введена в культуру, здесь и поныне встречаются ее дикие формы. Выращивают адзуки и в Китае, Корее, на Филиппинах. Семена ее используют так же, как и семена маша и урда.

Если вы – поклонник грузинской кухни или когда-нибудь бывали на Кавказе, то, вероятно, знакомы с блюдом из фасоли с ароматной, острой приправой – лобио. В принципе, это блюдо можно приготовить из любой фасоли, однако классическое лобио готовится только из специфического вида фасоли – лобии (Dolychos lab-lab). Точнее, даже не фасоли, а растения отдельного рода – Dolychos (другое название – Lablab purpureus). Лобия – многолетнее (культивируемое как однолетнее) растение с вьющимися или ползучими побегами длиной до 6 м. Цветки собраны в крупные кисти длиной до 30 см, цветоносы опушены. Бобы лобии достигают в длину 5–20 см и имеют серповидную форму. Их легко узнать по грубым неровным краям. Семена лобии также отличаются от семян фасоли – они мелкие, почти шаровидной формы. Окраска их бывает от белой и бежевой до черной.

Лобия – одно из древнейших пищевых растений Старого Света, выходец из Восточной Африки. Она была знакома еще древним египтянам. А в средней полосе это вьющееся растение культивируют как декоративное – из пазух листьев лобии развиваются длинные многоцветковые кисти с пурпурными или сиреневыми цветками. За окраску и сильный приятный аромат цветков ее называют вьющейся сиренью или вьющимся гиацинтом, а также гиацинтовыми бобами. Незрелые зеленые бобы лобии и зрелые сухие семена используют в пищу только после длительного вымачивания и вываривания, т.к. они содержат ядовитый гликозид.

Как уже сказано, маш, урд и адзуки иногда относят не к фасолям, а к другому роду – Vigna, представители которого широко распространены в тропиках. К этому же роду относится и происходящий из Африки коровий горох, или вигна (Vigna unguiculata). Внешне коровий горох похож на обыкновенную фасоль – различить их можно по тому, что в цветках вигны «лодочка» имеет загнутую носовую часть. Семена вигны округлопочковидной формы, отличаются большим разнообразием окраски. В них много белка (24–28%), и они развариваются лучше семян других бобовых культур. В Африке коровий горох является одним из важнейших овощных растений, особенно ценятся его спаржевые сорта.

С древних времен вигну возделывают также в Средиземноморье и в Индии. В некоторых странах ее используют и как волокнистое растение.

Кроме коровьего гороха есть еще и горох голубиный, или каянус (Cajanus cajan). Происходит он из Восточной Африки. Это кустистое многолетнее растение (в культуре – однолетник) с одревесневающим у основания стеблем высотой от 1 до 4 м. Пазушные цветоносы каянуса заканчиваются соцветиями ярко-оранжевых крупных цветков. Бобы четковидной формы, с клювиком, опушены железистыми волосками. Каждый боб содержит от 3 до 8 округлых семян величиной с горошину, с рубчиком на верхушке. Окраска семян серая, коричневая или мраморная.

Голубиный горох – очень древняя культура. В Древнем Египте его выращивали уже в 2000 г. до н.э. Ныне голубиный горох особенно популярен в Восточной Африке и Индии, где выращивается множество его сортов. Зрелые семена каянуса по вкусу напоминают чечевицу, содержание белка в них доходит до 23%. Из молодых зеленых семян готовят салаты и консервы.

В зоне умеренного климата, где зерновая фасоль часто не успевает вызревать, из бобовых шире всего распространен знакомый каждому посевной горох (Pisum sativum). Он также был введен в культуру еще в глубокой древности. В больших количествах его семена обнаруживают при раскопках древних поселений в Западной Азии – предполагаемом месте окультуривания растения. Там горох встречается наряду с ячменем, полбой и пшеницей-однозернянкой. Предполагаемый срок сбора этих семян – 7– 5 тыс. лет до н.э. На территории Центральной Европы горох возделывался уже в позднем неолите (5–3 тыс. лет до н.э.), однако это были еще мелкосемянные формы.

Посевной горох используется как зерновая (созревшие семена) и овощная культура (несозревшие семена и бобы). Семена гороха отличаются высокой пищевой ценностью – они содержат 22–35% белка и 25–60% крахмала, богаты витаминами С и В.

Из сухих зрелых семян гороха готовят всевозможные супы, похлебки, каши, пюре, гороховую колбасу. На Востоке гороховую муку подмешивают к муке зерновых и пекут из нее хлеб. Семена овощных сортов широко используют для консервирования.

Мозговые сорта гороха имеют морщинистые семена. В пищу используются преимущественно недозревшие семена мозговых сортов, созревшие же семена практически не развариваются даже после продолжительной варки. Существуют также так называемые «сахарные» сорта гороха, у которых отсутствует волокнистый слой в стенках бобов, и они употребляются в пищу целиком.

Существует еще одна культурная форма – близкий родственник гороха посевного – горох высокий (P.elateus), который выращивают на территории Средиземноморья и Индии.

Помимо посевного выделяют еще форму полевого гороха, который некоторые ботаники выделяют в особый вид – P.arvense. У славян этот горох известен под названием пелюшка. Он отличается яркими цветками пурпурного или фиолетового цвета и окрашенными семенами – либо темными, либо с фиолетовым рисунком (горох посевной имеет, как правило, белые цветки и светлые одноцветные семена). Полевой горох выращивают как кормовое растение, нередко в смешанных посевах, особенно часто – в северных районах, т.к. этот вид отличается скороспелостью и неприхотливостью к почвам.

Нут

Бараний горох, или нут (Cicer arietinum), – растение, относящееся уже к другому ботаническому роду.
Предполагаемая родина культурного нута – Юго-Западная Африка. Археологические данные свидетельствуют, что нут – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Нут – невысокое однолетнее растение, стебель которого покрыт железистыми волосками. Цветки имеют белую, красную или голубую окраску. Бобы одно-трехсемянные, короткие, опушенные. Семена имеют бугорчатую поверхность и несколько напоминают голову барана. Окраска их может быть от желтой до черной.

В семенах культурного нута содержится 18–26% белка. Больше всего нута возделывается в Индии и на Ближнем Востоке. Нут был популярен еще в Древней Греции и Риме. Очищенные и поджаренные семена по вкусу напоминают орехи и в ряде стран считаются лакомством. Из зрелых семян готовят супы и каши. В Индии мука из семян нута используется при изготовлении кондитерских изделий.

Еще одно ценное пищевое бобовое растение – чечевица (Ervum lens, или Lens culinaris). Это невысокий ветвящейся однолетник с парноперистыми листьями, которые оканчиваются короткими усиками. Цветки голубого, розового или фиолетового цвета. Бобы сплюснутые, ромбической формы, содержат по 1–3 семени и при созревании растрескиваются. Семена имеют форму линзы – отсюда и латинское название растения. Окраска семян может быть весьма разнообразной.

Как дикорастущее растение чечевица сейчас нигде не встречается. Предполагатся, что ее родиной являются горные районы Юго-Западной Азии. Основной регион возделывания чечевицы – Азия, хотя на небольших площадях ее выращивают также в Европе и в Африке. О древности возделывания чечевицы свидетельствуют упоминания ее в литературных памятниках на санскрите (Индия) и в Библии. В России чечевицу выращивают с давних времен. Упоминание о ней встречается в рукописях, датируемых XV в.

Семена чечевицы очень богаты белком (до 36%) и практически не содержат жира (не более 2%). Они хорошо развариваются и обладают прекрасными вкусовыми качествами. Самое популярное блюдо, изготавливаемое из чечевицы – похлебка – вкусный и питательный суп. «Крупу бедняков» (так называли в начале XX в. чечевицу в России) подавали в роскошных ресторанах, превращая ее в деликатес. Современные хозяйки блюд из чечевицы почти не готовят, хотя по содержанию белка и ценных аминокислот она превосходит и горох, и фасоль, уступая лишь сое. Очень популярна чечевица во Франции, где из нее готовят изысканные блюда. Из чечевичной муки, подмешенной к муке зерновых, пекут хлеб. Молодые бобы используют как овощи.

С античных времен до позднего Средневековья одним из важнейших пищевых растений в Европе были бобы (Faba vulgaris). Только после открытия Америки и распространения фасоли и картофеля их популярность постепенно уменьшилась.

В настоящее время бобы больше известны как кормовое растение. Однако в странах Юго-Западной и Передней Азии и в Средиземноморье они и по сей день остаются важной пищевой культурой. Бобы используются человеком с глубокой древности – в Средиземноморье их возделывали еще за 2 тыс. лет до н.э., в России эта культура известна уже более тысячи лет. Родина бобов – Средиземноморье.

Бобы внешне значительно отличаются от других представителей семейства бобовых, распространенных в культуре. Это однолетнее растение с довольно толстым стеблем и мощным корнем, который может уходить в землю на глубину до 1,5 м. Стебель четырехгранный, полый, неветвящийся, высотой от 60 см до 2 м. Листья крупные, парноперистые, с небольшими заостренными прилистниками. Цветущие бобы представляют собой весьма привлекательное зрелище – их цветки очень нарядны. На белом фоне отчетливо выделяется черное бархатистое пятно на крыльях и фиолетово-черные полосы на парусе. Цветки собраны в малоцветковые кисти, расположенные по всему стеблю в узлах. От прочих возделываемых бобовых бобы отличаются необычайно крупными плодами и семенами. Масса 1000 семян может превышать 2,5 кг. Семена бобов овальной формы, сплющенные. Окраска их может быть разнообразной, однако чаще встречаются светло-желтая и черно-фиолетовая.

Семена бобов содержат 26–34% белка и 0,8–1,5% жира. Во многих странах Востока зрелые бобы используются для приготовления каши, а муку из семян бобов добавляют к муке зерновых при выпечке хлеба. Недозрелые семена используются как овощи. В Англии они не менее популярны, чем семена фасоли.

И, наконец, культура, которая с равным успехом может быть отнесена как к белковым, так и к масличным растениям, – соя (Glycine hispida, или Glycine max). Большинство видов рода Glycine – многолетние вьющиеся растения тропиков и субтропиков, распространенные от Африки и Южной Азии до Австрали и Океании. Культурная же соя – растение однолетнее. Бобы сои прямые или изогнуто-серповидные, плоские, опушенные. Одно растение способно образовывать до 300–400 бобов. Окраска их колеблется от серой до черной. В одном бобе бывает от 1 до 4 семян, чаще всего 3. Семена сои имеют округлую или почковидную форму, окраска их может быть черной, коричневой, зеленой, встречаются формы с пестрыми семенами. Семена сои содержат до 50% белка и до 24% жира. Белок сои характеризуется хорошей растворимостью в воде и очень хорошо усваивается организмом человека, по аминокислотному составу он близок к белку мяса.

Соя

Существует большое количество культурных форм сои. Первоначально это растение было типичной азиатской культурой муссонного климата. О происхождении культурной сои мало что известно: ее предковые формы не обнаружены.

Наиболее ранние достоверные сведения о возделывании сои в Китае относятся к 1500–1027 гг. до н.э. В Европе о сое впервые узнали лишь в конце XVI в. Бурный успех пришел к сое в конце 1920-х гг. в США, где эта культура обрела вторую родину. Уже в конце 1940-х гг. Америка стала производить соевых семян больше, чем Китай.

Бобы и семена сои

Значение сои как пищевого растения исключительно велико. Для населения азиатских стран она служит важнейшим источником белка. Зрелые семена, перемолотые в муку, используются для изготовления псевдомолочных продуктов – соевого молока, творога, сыра. Азиатские народы готовят из сои всевозможные пасты и соусы, которые являются основным дополнением к блюдам из риса. Несозревшие семена сои употребляются в пищу как овощное блюдо, популярны блюда и из пророщенных семян. Соевый белок является экономически самым дешевым, поэтому его применение в питании людей, особенно в развивающихся странах, возрастает. Из соевого белка изготавливают полусинтетические продукты питания – соевое «мясо» и «рыбу», а также другие продукты. Всем знакомы и соевые конфеты.

Соя – очень хорошая кормовая культура. Бобы сои идут на приготовление концентрированных кормов для домашнего скота и птицы. Как корм для крупного рогатого скота используют и зеленую массу сои, ее также специально выращивают для производства силоса и травяной муки. Оставшиеся в поле после сбора бобов растения сои иногда запахивают в качестве зеленого удобрения, чтобы повысить плодородие почвы.

Литература

Плоды земли. – М.: Мир, 1979.

Мир культурных растений. – М.: Мысль, 1994.

Жизнь растений. – М.: Просвещение, 1981. Т. 5 (2).

* Некоторые авторы относят азиатские фасоли – маш, урд и адзуки – к роду Vigna, о котором будет сказано ниже.