С.В. МЕЛЬНИКОВА

Душистые растения*

И только аромат цветущих роз –
Летучий пленник, запертый в стекле, –
Напоминает в стужу и мороз
О том, что лето было на земле.
Свой прежний блеск утратили цветы,
Но сохранили душу красоты.

В.Шекспир

Эфирные масла

Дивный аромат роз и лилий, нежный запах фиалок, сильный пряный аромат цветков магнолии и олеандра, свежий запах мяты и чуть горьковатый – хризантем... Ароматные растения с древности привлекали внимание человека. На кострах и в ритуальных курительницах сжигались ароматные травы и смолы. Во время торжественных церемоний в храмах на жертвенники выливали душистое масло. Женщины древнего Египта широко использовали душистые мази, масла и благовония. В Египте же, по-видимому, были изобретены первые в истории человечества духи. А в Индии для изготовления благовоний с древности использовали вещества не только растительного, но и животного происхождения. В Древней Греции, жители которой много внимания уделяли совершенству своего тела, было принято натираться душистыми маслами и пользоваться многочисленными косметическими препаратами. Рецепты душистой воды, мазей и притираний были известны и в Римской империи. Римляне знали, какие ароматические вещества приносят радость и бодрость, а какие, напротив, действуют угнетающе. Ни одно пиршество в эпоху заката Римской империи не обходилось без венков душистых растений и извлекаемых из них ароматических веществ.

Что же придает растениям незабываемый аромат? Растения пахнут, потому что содержат в своих органах железки с особыми летучими веществами – эфирными маслами. Форма железок весьма разнообразна. Это могут быть одноклеточные или многоклеточные образования, но обычно их размеры малы и различить их невооруженным глазом нельзя. Хотя бывают и исключения – например, железки зверобоя или лимона.

Эфирное масло растений обычно представляет собой прозрачную жидкость желтоватого или коричневатого цвета, однако бывают и синие, и зеленые эфирные масла. Состав их чрезвычайно сложен, они состоят из десятков, а иногда и сотен компонентов – различных спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров, фенольных соединений и других веществ, лишь некоторые из которых участвуют в создании запаха. В настоящее время выделено более 1000 компонентов, которые входят в состав эфирных масел. Многие компоненты даже хорошо изученных эфирных масел еще не выделены и не названы.

Основной частью натуральных эфирных масел являются спирты и их производные – сложные эфиры. Определяющая роль спиртов объясняется их высокой стойкостью (они почти не окисляются кислородом воздуха) и способностью растворять в себе другие ароматические вещества. Так, гераниол – бесцветный спирт с приятным запахом – определяет аромат гераниевого и розового масел. По своему строению к гераниолу близок другой спирт – нерол, он также является компонентом гераниевого и розового масел, но отличается более низкой температурой кипения. Характерный мятный запах придает растениям вторичный спирт ментол. Именно ментол определяет запахи и холодящий вкус эфирного масла мяты перечной. Этот спирт хорошо растворим в эфире, скипидаре, жирных и эфирных маслах, что позволяет вводить его в состав различных запаховых композиций. Ландышевый запах обязан своим существованием третичному спирту линалоолу. Этот спирт встречается также в эфирных маслах лаванды, кориандра, бергамота. Эфир линалоола – линалилацетат – жидкость с приятным цветочным запахом, входит в состав эфирного масла лаванды, бергамота, шалфея и некоторых других растений. Кроме гераниола в состав розового и гераниевого масел входит также первичный спирт цитронеллол. Альдегид цитраль придает эфирным маслам лимонный запах. Он встречается преимущественно в эфирном масле цитрусовых растений. Фенол анетол, сладковатого вкуса жидкость со своеобразным запахом, входит в состав анисового и фенхелевого масел. Великолепный травяной запах свежескошенного сена придает растениям эфир фитокумариновой кислоты – кумарин. Этот запах издают подсыхающие цветки донника. Ароматические углеводы лимонен и терпинен входят в состав эфирных масел полыни и померанцевой корки. Гвоздичный запах придает растениям фенольное соединение эвгенол. Оно определяет запах гвоздичного масла, а также масла базилика. Эфир эвгенола используют для получения синтетического аналога ванили – ванилина.

В состав многих эфирных масел входят ациклические кетоны. Так, камфора с характерным резким запахом входит в состав камфорного масла, а также масел базилика, розмарина, полыни, лаванды и некоторых других. В состав тминного и укропного масел входит кетон карвон, придающий им характерный «укропный» аромат. В состав масла эвкалипта входит кетон пиперитон. Этот кетон известен тем, что в определенных условиях переходит в ментол, поэтому его используют для производства ментола. Все эти и множество других компонентов в определенных комбинациях и создают неповторимый аромат растений.

Образовывать эфирное масло способны очень многие растения, но количество его в разных видах различно. Так, лепестки розы содержат сотые доли процента эфирного масла, а почки гвоздичного дерева (пряность, известная под названием «гвоздика») – до 20%. Тем не менее эфиромасличные розы входят в число нескольких десятков видов растений, которые возделывают на плантациях в промышленных масштабах для производства душистого сырья. Число же видов, чьи ароматические вещества можно выделять, но которые из-за низкого содержания этих веществ невыгодно культивировать, превышает 3 тыс. И еще большее число растений содержат эфирные масла в количествах, которые не позволяют надежно выделять их даже с помощью современных методов.

Эфирные масла славятся не только приятным запахом. С древности известно и о лекарственном действии ароматических растений. Масло эвкалипта издавна используется для ингаляций при простудных заболеваниях и как отхаркивающее средство (оно входит в состав пектусина – известного лекарства от кашля). На страницах «Биологии»
(№ 37/2000) рассказывалось о целебных свойствах масла растения из семейства миртовых – так называемого чайного дерева.

Эфирное масло хвойных растений в небольших дозах повышает бронхиальную секрецию. Иногда при бронхитах и абсцессах легких ингаляции с эфирными маслами оказываются эффективнее антибиотиков. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта используют масла тмина, аниса, кориандра, фенхеля и других зонтичных. Используются эфирные масла и в качестве дезинфицирующих средств при хирургических операциях.

Мы уже упоминали, что эфирные масла некоторых растений имеет довольно интенсивную окраску – голубую, темно-синюю и даже почти черную. Обусловлена она присутствием вещества циклического ряда азулена. В живых растениях азулена почти нет, но есть его предшественники – проазулены, которые превращаются в азулен при перегонке растительного сырья с водяным паром. Ценность этого ярко окрашенного вещества состоит в том, что оно снимает раздражение на коже, ускоряет заживление мелких трещин и ран, лечит ожоги. Добавленный в зубную пасту азулен снимает воспаление десен. Крем от загара с азуленом лечит кожу при солнечных ожогах. Обладает он и противоаллергическим действием, поэтому его используют в детских кремах. Получают азулен из ромашки аптечной, валерианы, зверобоя. Эфирное масло, богатое азуленом, извлекают и из тысячелистника обыкновенного, а также из некоторых видов полыни.

Уже более 7 000 лет известна как ароматическое вещество камфора. Однако в этом веществе люди ценили не столько аромат, сколько лекарственные свойства. Камфора помогала против лихорадки, истерии, гангрены, облегчала дыхание. Получали камфору из древесины камфорного дерева (Cinnamonum camphora) из семейства лавровых, растущего в Китае и Юго-Восточной Азии. Для этих целей его вырубали в больших количествах. Позже был открыт способ получения этого вещества и из эфирного масла хвойных растений.

А для чего же нужны эфирные масла самому растению? Во-первых, их специфический запах привлекает насекомых-опылителей. Во-вторых, эфирные масла помогают растению регулировать уровень транспирации – испаряясь, они предохраняют растение от чрезмерного перегрева на солнце днем и от переохлаждения ночью. Запах некоторых растений отпугивает растительноядных животных. Это известно садоводам, которые сажают на участках сильно пахучие бархатцы для отпугивания вредителей.

У большинства растений эфирное масло накапливается в листьях, а перед цветением – в цветках. Но так бывает не всегда. У ириса эфирное масло накапливается главным образом в корневищах, а у кориандра, аниса, тмина и фенхеля – в плодах. У мяты и многих хвойных эфирное масло содержится практически во всех органах, но в разном количестве, да и состав его может отличаться.

Кориандр

Состав масла может изменяться и в разные фазы жизни растения. Так, растение кориандра – кинза – и его незрелые плоды имеют запах раздавленного клопа. В полной же зрелости плоды приобретают своеобразный приятный запах (плодами кориандра ароматизируют бородинский хлеб). А вот лаванда и лимонная мята (мелисса) всегда пахнут одинаково, но при этом состав масла лаванды меняется в зависимости от погодных условий. При сухой и жаркой погоде масло образуется в меньшем количестве, но в нем накапливается больше эфиров, что улучшает его качество. При повышении же влажности воздуха лаванда образует больше масла, однако его качество ухудшается. Эти особенности приходится учитывать при культивировании душистых растений.

Каким же образом можно извлечь из растений эфирные масла? В Древнем Риме для создания благовоний с розовым запахом использовали метод мацерации – цветки в льняных мешочках погружали на короткое время в нагретый до 50–70 оС жир (очищенный говяжий, свиной) или оливковое масло, повторяя эту операцию со свежими порциями лепестков 10–15 раз. В результате эфирное масло переходило в жир и получалась ароматная помада. Этот способ хорош для роз, лаванды и некоторых других растений.

Второй способ жировой экстракции эфирных масел был изобретен позже и носит название анфлераж (от франц. поглощение). В этом случае душистые вещества извлекаются без нагревания: на деревянные рамы со стеклянными пластинами наносят слой жира толщиной около 3 см, сверху насыпают слой цветков, рамы кладут друг на друга и оставляют так на определенный срок. После этого лепестки или цветы заменяют на новые – и так 20–30 раз. Таким образом извлекают масло из цветков жасмина, резеды, туберозы.

Мацерация и анфлераж позволяют получить продукт очень высокого качества, однако они непроизводительны, и выход масла в этом случае невелик. Один из более эффективных и, пожалуй, самый распространенный способ извлечения эфирных масел – перегонка растительного сырья с водяным паром. При этом способе масло под действием повышенной температуры и влаги испаряется, а после конденсирования отделяется от воды отстаиванием. Так получают лавандовое, гераниевое, шалфейное, тминное и другие масла, используя для экстракции листья, стебли и плоды растений.

Из более нежного сырья – лепестков розы, жасмина, сирени – эфирные масла экстрагируют не водой, а органическими растворителями с более низкой температурой кипения – петролейным и диэтиловым эфиром, этиловым спиртом.

Из корки плодов цитрусовых эфирное масло получают простым отжиманием. Полученное путем прессования масло отличается очень высоким качеством и сохраняет натуральный аромат плодов.

Перед тем как перейти к рассказу об особенностях отдельных эфиромасличных растений, стоит упомянуть и о ряде веществ – усилителей и закрепителей запахов. Некоторые соединения, сами не пахучие, способны усиливать другие запахи. К ним относится масло зародышей пшеницы и масло из копры кокоса. Они усиливают интенсивность аромата парфюмерных изделий. В качестве закрепителей – веществ, повышающих стойкость запаха (т.е. снижающих интенсивность испарения ароматического вещества) в парфюмерии обычно используют продукты животного происхождения – амбру, цибет, бобровую струю и мускус.

Амбра – воскоподобное вещество, которое образуется в пищеварительном тракте кашалота. Его периодически находят в тропиках на поверхности морей и океанов в форме кусков неопределенной формы и величины. Собственный запах амбры слабый, он напоминает смесь ладанника, табака и бензойной смолы. В спирте амбра растворяется и усиливает запах, сочетаясь с экстрактом дубового мха (о том, что это такое, будет сказано ниже), маслом пачули и другими веществами.

Цибет – мазеобразный секрет специфических желез животных из семейства виверровых – африканской и азиатской циветт. Собственный запах цибета весьма своеобразный и очень неприятный. В спирте цибет растворяется частично. В сильно разбавленных растворах он приобретает мускусный запах и применяется в основном как сильный фиксатор ароматов.

Мускус и бобровая струя – пахучие вещества, которые вырабатываются железами кабарги и бобра. Эти вещества как закрепители запаха, применяются в сильном разбавлении почти во всех парфюмерных композициях.

Эфиромасличные растения

Практически круглый год на рынках можно встретить пучки растения, похожего на петрушку, но отличающегося более резким запахом, напоминающим запах раздавленного клопа. Зелень эта известна под названием киндзы (кинзы), а семена этого растения – кориандра – известнейшая с незапамятных времен пряность и одно из древнейших культурных растений. Еще в Древнем Египте семена кориандра употребляли в качестве лекарственного средства. Правда, в Европе и Америке кориандр получил широкое распространение только XIX в.

В промышленных масштабах выращивают кориандр посевной (Coriandrum sativum), растение семейства зонтичных. В его зрелых семенах содержится до 2% масла и почти 20% жира. Кориандр – хорошее медоносное растение. С 1 га его посевов можно получить до 500 кг меда. Кориандр – первое по объемам производств масла эфиромасличное растение в мире. Масло кориандра – прозрачная, слегка желтоватая жидкость с очень сложным составом. Отдельные его компоненты обладают различными запахами. В его состав входят линалоол с запахом ландыша, линалилацетат с запахом бергамота, гераниол, обладающий розовым запахом, можно выделить также вещества с запахом фиалки и лилии. Кориандровое эфирное масло применяется в парфюмерии, где из него выделяют душистые вещества. Используется оно и в ликеро-водочной и пищевой промышленности, а также в медицине как желчегонное и антисептическое средство.

К этому семейству относится еще одно эфиромасличное растение – анис (Pimpinella anisum), из которого получают знаменитое анисовое масло, хорошо знакомое нам по сладковатой микстуре от простуды. Анис, как и кориандр, – одно из древнейших культурных растений, дикие его предки неизвестны. Он был известен в Индии уже в V в. н. э., находил применение в древнекитайской и арабской медицине. Плод аниса – двусемянка, содержащая от 2 до 4% эфирного масла. Анисовое масло – бесцветная и прозрачная жидкость, основным компонентом которой является анетол – входит в состав многих отхаркивающих и улучшающих перистальтику кишечника лекарственных средств.

Анетол содержится и в плодах бадьяна, называемого также «звездчатым анисом» – (бадьян настоящий Illicium verum). В отличие от однолетнего аниса, бадьян – обычно невысокое дерево или кустарник с кожистыми листьями. Это растение относится к семейству бадьяновых и произрастает в Китае. Плоды бадьяна, обладающие характерным анисовым запахом, можно увидеть на рынках – это звездчатой формы многолистовка, состоящая из 8 листовок. Бадьяновое масло дешевле анисового, но уступает ему по лечебным свойствам и поэтому чаще используется в парфюмерии, чем в медицине.

Фенхель

Еще больше эфирного масла, основным компонентом которого является все тот же анетол, содержат плоды зонтичного растения, внешне напоминающего обыкновенный огородный укроп. Это фенхель, или аптечный укроп (Foeniculum vulgare). Его пряная зелень используется в приготовлении пищи. Плоды фенхеля дают до 6% эфирного масла, а кроме того 16–20% жира и до 22% белка. Родина фенхеля – страны Средиземноморья, откуда он распространился по Европе, а также попал в Индию, Китай и Америку. В отличие от кориандра и аниса фенхель – многолетнее растение, хотя в средней полосе он возделывается как однолетняя культура преимущественно на зелень. Фенхель с древности почитался как священное растение у древних саксов, в британской медицине он входил в состав лекарства от камней в почках, а также от заболеваний печени. Масло фенхеля – прозрачная желтоватая жидкость со вкусом, который вначале кажется горьковатым, а затем сладким. В его состав помимо анетола входят анисовая кислота и терпены. Применяется в медицине и пищевой промышленности для отдушки чая, ликеров и кондитерских изделий. Из плодов фенхеля делают настойку – «укропную воду», которая помогает при коликах у грудных детей.

Еще одно эфиромасличное растение из семейства зонтичных, на этот раз двулетнее, тоже хорошо известно любителям весенней зелени и пряностей – это тмин (Carum carvi). Плоды тмина – удлиненные двусемянки, содержащие до 3,5% эфирного масла. Как пряное растение тмин был известен еще в Древнем Египте и в государствах Малой Азии. Эфирное масло из семян тмина начали получать в XVI в. Дикий тмин – луговое растение Европы и Азии, он употребляется в пищу местным населением с древности до настоящего времени. Эфирное масло тмина обладает характерным запахом и нежным пряным вкусом и отличается ярко выраженным бактерицидным эффектом. Даже в значительном разведении оно задерживает рост кишечной палочки, действует и на патогенные грибки. Применяют его при желудочно-кишечных заболеваниях, а также для ароматизации некоторых лекарств.

Самое известное эфирное масло – розовое. Типичный розовый запах имеют только красные и розовые сорта роз, белые и желтые пахнут лимоном, фиалкой, ирисом.

Должен по праву цветок «цветком из цветов» называться,
Масло он сам создает, от него получившее имя,
Людям столь часто оно превосходным служит лекарством,
Что ни припомнить всего, ни назвать ни один не сумеет.

Сократ «О культуре садов»

Розовое масло умели добывать еще жители Древнего Египтаи Древней Греции. В промышленных масштабах розовое масло получают из лепестков довольно скромной на вид махровой эфиромасличной розы. Родиной эфиромасличных роз считается Иран, откуда они распространились в Индию, Египет, Турцию и Болгарию. В настоящее время самые крупные розовые плантации расположены в Болгарии. В Долине Роз – Казанлыкской долине – сложились благоприятные природные условия для разведения одного из сортов эфиромасличных роз – казанлыкской розы. Эта роза относится к виду столепестных роз и представляет собой невысокий колючий кустарник. Выход розового масла из лепестков казанлыкской розы – 0,04% (у других культивируемых видов – от 0,005% до 0,01%). Для получения 1 кг розового масла необходимо перегнать с водяным паром около 3000 кг цветков.

В СССР казанлыкская роза не прижилась – слишком суровым для нее оказался наш климат. В Крыму, Краснодарском крае и Молдавии возделывается отечественный сорт эфиромасличных роз – крымская красная роза. К сожалению, по содержанию масла ей далеко до казанлыкской.

Эфирное розовое масло – одно из самых дорогих на рынке, так как лепестки роз приходится собирать вручную. Больше всего эфирного масла в распустившихся цветках розы накапливается к 4–8 ч утра, и сборщики выходят на работу с первыми лучами солнца. Сразу после сбора приступают к переработке лепестков, чтобы драгоценное масло не успело улетучиться. Полученный продукт – прозрачная жидкость, которая хорошо растворяется в спирте, сохраняя розовый аромат.

Состав эфирного масла роз изучен довольно хорошо. В нем присутствуют фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол и нерол. Эфирное масло розы входит в качестве основного компонента во многие духи, используется в производстве туалетной воды и туалетного мыла. Розовое масло обладает и целебным действием, его применяют при головных болях, как противовоспалительное и болеутоляющее средство, при заболеваниях полости рта, оно улучшает работу гладкой мускулатуры дыхательных путей при бронхиальной астме.

Продолжение следует

*От редакции: данной публикацией мы продолжаем начатый в предыдущем номере разговор об ароматических веществах, содержащихся в растениях, и их использовании человеком.