Завещание перед обедом

8 сентября 1774 г. знаменитый капитан Джеймс Кук стоял на палубе своего корабля «Резолюшен» и взирал на зеленые береговые очертания нового, только что открытого им во славу Британской империи острова, расположенного восточнее Австралии. Кук решил назвать остров Новой Каледонией. Погода была отличная, в бухте царил почти полный штиль и Кук приказал спустить шлюпки для обследования новой территории. В одной из шлюпок к берегу вместе с матросами отправились натуралисты отец и сын Форестеры, которые уже истосковались по настоящей исследовательской работе во время многонедельного плавания по водам Тихого океана.

Вскоре они вернулись на борт с богатой добычей: кусками кораллов, необычными раковинами донных моллюсков, несколькими медузами в объемистых банках и странного вида рыбой. Будучи вытащенной из воды, она быстро начала раздуваться и очень скоро превратилась почти в шар. Ее тело было покрыто шипами, которые встали при этом дыбом. Форестерам было ясно, что это – защитная реакция в ответ на опасность. Такой рыбы они раньше не видели.

Капитан Кук любил экспериментировать и поэтому приказал судовому коку приготовить из экзотической рыбы какое-нибудь блюдо на ужин. Однако натуралисты запротестовали и забрали диковинного представителя ихтиофауны к себе в рабочую каюту, где занялись его описанием и зарисовками. Коку после вскрытия рыбы достались только ее печень и молоки (рыба оказалась самцом). Из них-то он и приготовил жаркое, которое было подано на стол капитану и присоединившимся к нему натуралистам.

К жаркому из странной рыбы джентльмены едва притронулись и это, вероятно, спасло их жизнь. Капитан Кук так описал в своем дневнике последствия ужина, едва не ставшего для него роковым: «Около трех или четырех часов утра мы почувствовали небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь. Я уже почти ничего не чувствовал и даже утратил способность соизмерять тяжесть тела: кружка воды емкостью в одну кварту и перо казались в моей руке одинаково тяжелыми... Одна из свиней, съевшая внутренности, околела».

По-видимому, это было первое в европейской истории описание действия на человеческий организм сильнейшего яда – тетродотоксина, который содержится в печени, кишечнике, а также в коже, икре и молоках скалозубых рыб. Зоологи называют их тетродонтидами (греч. tetra – четыре, лат. dont, dens – зуб) за прочные зубы, расположенные на вытянутом рыле двумя подковками. Ими скалозубые рыбы отламывают кусочки прочных кораллов, переваривая затем их мягкотелых создателей в своих желудках. Известно около 90 видов этих странных рыб, способных в минуту опасности набирать в кишечник воду и раздуваться прямо на глазах. Японцы называют тетродонтид рыбами-собаками, или фугу, и проявляют к ним интерес не только научный, но и гастрономический.

Тетродотоксин в 10 раз сильнее знаменитого яда кураре и в 400 раз опаснее стрихнина, которым в Северной Америке в XIX в. ковбои травили койотов и крыс. Одна стотысячная доля грамма тетродотоксина на 1 кг массы тела считается смертельной для человека дозой. Более половины людей, отравившихся тетродотоксином, содержащимся в пище, умирают в течение суток.

В 1963 г. была установлена трехмерная структура тетродотоксина, а в 1972 г. химики синтезировали его в лаборатории. Изучение строения тетродотоксина позволило понять, почему этот яд столь быстро и порой смертельно действует на организм человека и животных. Оказалось, что он блокирует прохождение нервных импульсов, благодаря которым сокращаются гладкие и поперечно-полосатые мышцы. Блокировка проведения нервных импульсов ведет к остановке дыхания и сердцебиения, от чего обычно и наступает смерть при отравлении тетродотоксином.

Сделаем небольшое отступление и вспомним курс биологии в старших классах школы. Нервные импульсы распространяются по нашим нервным волокнам совсем не так, как электричество по проводам. В мембранах аксонов, образующих нервное волокно, находятся специальные белки, которые работают как ионные каналы. В белке, называемом натриевым каналом, может открываться отверстие, через которое в клетку проникают ионы натрия. В результате в данном месте аксона возникает локальная разность электрических потенциалов. Затем включаются другие белки – калиевые каналы, через которые ионы калия выходят из клетки, а разность потенциалов из-за этого возвращается к прежнему значению. Возникший электрический импульс включает соседние белки-каналы, в результате чего он сам несколько перемещается по волокну. Этот процесс многократно повторяется, что и приводит к распространению импульса по нервному волокну.

Оказалось, что часть молекулы тетродотоксина в точности подходит по размеру к открывающимся отверстиям натриевых каналов, поэтому молекулы тетродотоксина могут закупоривать эти каналы, как пробка бутылку. Это приводит к блокаде проведения нервных импульсов. Теперь понятно, почему Джеймс Кук испытывал онемение конечностей и нарушение чувствительности.

В истории зафиксированы случаи, когда люди, испытавшие на себе действие тетродотоксина, полностью теряли подвижность. При этом они впадали в состояние, похожее на кому. Изредка, порой через несколько суток, подвижность к ним возвращалась. Один потерявший подвижность американец пролежал несколько суток в морге, а потом, буквально за несколько часов до погребения, «восстал из мертвых» словно зомби. С ужасом он признался потом, что слышал все разговоры опечаленных родственников, обсуждавших детали похорон, но не мог пошевелить и пальцем!

Как это часто бывает с токсинами, в сверхмалых дозах тетродотоксин может использоваться как лекарственное средство. Например, он замечательно снимает боль, т.е. является анальгетиком. Пишут также, что с помощью тетродотоксина можно нормализовать повышенное давление.

Самое любопытное состоит в том, что японцы рассматривают рыбу фугу как своеобразный деликатес. Правда, для того, чтобы приготовить из нее блюдо, повар должен обладать особой квалификацией, подтвержденной соответствующим дипломом. Он должен разбираться в тонкостях систематики и знать все виды скалозубых рыб не только на родном языке, но и на латыни. Он обязан знать их анатомию (поскольку в разных частях рыбы яд содержится в разной концентрации) и обладать твердой рукой практикующего хирурга.

К тому же повар, готовящий блюда из рыбы фугу, должен уметь оказывать первую помощь пострадавшим. Впрочем, эта помощь не отличатся разнообразием приемов. Единственное, что можно сделать, – вовремя вызвать рвоту. Противоядия от тетродотоксина нет. За два десятилетия с конца XIX до начала XX вв. от таких деликатесов в Японии погибло более 3 тыс. человек, а в конце XX в. каждые 10 лет погибало около 100 человек.

Что же влечет японцев к столь изысканному и в прямом смысле смертельно опасному блюду? Необычное состояние эйфории, которые испытывает человек, попробовавший приготовленные кусочки рыбы-собаки. По телу разливается тепло, наступает легкое расслабление, граничащее с онемением, в языке и губах возникает покалывание, как после глотка холодного лимонада. Ради этого гурманы готовы рисковать жизнью. Недаром в Японии существует пословица: «Хочешь съесть фугу – прежде напиши завещание!»

Теперь в крупных городах России стали появляться японские и китайские рестораны, где посетителей потчуют всяческой кулинарной экзотикой. Если во время визита в такое заведение вы увидите в меню блюдо из рыбы фугу, по крайней мере попросите повара показать соответствующий диплом.