Зачем нужна соль

В последнее время стало модным полностью отказываться от употребления соли, дескать, соль и сахар – наши белые враги. А были времена, когда соль заменяла деньги и была причиной неслыханных «соляных» бунтов, вызванных большими налогами на соль (например, в Москве в 1648 г.), или стихийных «походов протеста» (Индия, начало XX в.) против монополизации производства поваренной соли английскими колонизаторами.

Всем известно, что организму требуются все нутриенты, но как избыток, так и недостаток необходимых химических веществ приносит вред. Человеческому организму требуется ежедневно 8–10 г поваренной соли – этого вполне достаточно, чтобы подсолить пищу. Превышение суточной нормы в два раза уже вредит здоровью, а в три раза – может вызвать и гипертоническую болезнь.

Продолжительное время без соли могут обходиться многие народы Севера, например чукчи или эскимосы. Но полностью отказываться от соли нельзя. Соль – это необходимый строительный материал для каждой клетки, поэтому ни один организм не может обходиться совсем без соли. Многие животные не могут выдержать бессолевой диеты, как, например, травоядные, которые постоянно ощущают нехватку соли и ищут ее повсюду (поэтому олени так любят солонцы). Легче переносят дефицит соли хищники.

Чтобы уяснить биологическое действие поваренной соли в организме, обратимся к известному физическому явлению – осмосу. Осмос – это перенос растворителя через полупроницаемую перегородку (мембрану), отделяющую раствор от чистого растворителя или раствора меньшей концентрации. Это явление обусловлено стремлением системы к выравниванию концентраций раствора по обе стороны мембраны. Осмос приводит к тому, что вода стремится разбавить содержимое клетки и устремляется в нее сквозь полупроницаемую клеточную мембрану. В результате давление в клетке повышается, она увеличивается в размерах и может лопнуть.

В живом организме за счет осморегуляции – специальных физико-химических и физиологических процессов – обеспечивается относительное постоянство осмотического давления внутренней среды (крови, лимфы, внутриклеточной жидкости). Организм избавляется как от излишней воды, так и от избытка солей (преимущественно хлористого натрия).

Посмотрим, как осмос влияет на жизнедеятельность организмов. Мелкие организмы, обитающие в водоемах, вполне можно уподобить мешочкам с солью. Вода стремится проникнуть в эти «мешочки», уменьшить концентрацию соли. Пресноводные простейшие могут пропустить некоторое количество воды внутрь своего организма, но у них есть специальные приспособления (сократительные вакуоли) для «откачивания» жидкости.

Лучше приспособлены к противодействию осмотическому давлению клетки растений – они окружены плотной целлюлозной оболочкой, которая предохраняет их от разбухания и разрушения. Осмотическое давление, обусловленное солевым растворам внутри клеток, как бы распирает клетку изнутри и не дает ей сморщиться.

Сложнее обстоит дело с клетками крови человека. Для нормального функционирования эритроциты должны иметь специальную двояковогнутую форму, что обеспечивается точным балансом давлений снаружи и изнутри клетки. Однако у эритроцитов нет плотной клеточной оболочки, поэтому если содержание солей и других растворимых компонентов в крови уменьшится, эритроциты раздуются и лопнут. Значит, необходимо поддерживать определенный состав крови, обеспечивающий нормальное осмотическое давление в клетках. Это и осуществляется с помощью хлорида натрия. Именно поэтому при больших кровопотерях в кровь вливают не воду, а физиологический раствор, содержание хлорида натрия в котором составляет 0,9%. Помимо осморегуляции хлорид натрия участвует в проведении нервного импульса. Он необходим также для работы некоторых ферментов, в частности, обеспечивающих нормальный солевой состав клеток.

Из всего количества потребляемой нами соли лишь небольшой процент всасывается в кровь. Вот почему полный отказ от потребления поваренной соли невозможен и гибелен для организма.