В.А. ЯРХО

Напиток храбрецов

Есть такие предметы, которые известны всем, которые только назови – и всем уже все ясно. Вот только скажи «шампанское», и сразу перед мысленным взором возникает сосуд темного стекла с длинным узким горлышком, обернутым фольгой, в ушах раздается хлопок вылетающей пробки, и воспоминание о холодной, пенящейся, покалывающей язык и горло волшебной влаге заставит вас судорожно сглотнуть. Без этого вина не обходится ни одно мало-мальски заметное событие в жизни людей: независимо от всех иных пристрастий и предпочтений, шампанское за любым столом – гость желанный, хотя и дорогой. Это вино затмило собой все остальные вина. Шампанское, если можно так выразиться, – «нувориш» среди других сортов: ему едва перевалило за три сотни лет. По винным меркам это младенчество, ведь виноградная лоза появилась на грешной земле вместе с человеком, изгнанным из Эдема.

Как это ни пародоксально, но история этого вина началась с изобретения тары для него – без бутылки и пробки, плотно ее закупоривающей, ничего бы не получилось. До того вина разливали по бочкам, кувшинам и прочим сосудам, мало подходящим для производства игристых вин. Бутылки из стекла и закупоривающие их затычки из коры пробкового дерева появились лишь в XVII в., но сразу большого распространения в виноделии не обрели – незачем было, ведь французское виноделие имело к тому времени многовековые традиции.

Родина пенящегося напитка, благословенная земля провинции Шампань, славилась своими красными винами с XI в., когда их начали поставлять ко двору Папы Римского. Понтифики по достоинству ценили вина Франции, и один из них, папа Урбан, неоднократно заявлял, что всем винам на свете предпочитает те, что произведены в шампанском Аи. Вкусы наместников Бога на Земле вполне разделяли и помазанники Божии короли Франции, к столу которых многие века поставлялись вина из Саллери и Верзене – поместий маркизов де Пьюзье. Виноградники там располагались на солнечных склонах и давали виноград особенно хорошего качества.

Монах Пьер Периньон в XVII в. впервые получил игристое вино в аббатстве Овилье (провинция Шампань)

Для производства определенных сортов вин очень важен микроклимат того места, где вызревает виноград. Схожие условия были еще в трех имениях на юге: в Говиллье, Изи и Аи. В книге «Maison ristique» 1658 г. вино из Аи характеризуют следующим образом: «Деликатное светло-красное вино, созданное лишь для королей и принцесс». Тогда вина все еще были красными, и прошло больше десяти лет, прежде чем в Шампани было получено светлое, а вернее, соломенно-желтоватое вино. Но привыкшие к красным винам французы к этому вину остались равнодушны, предпочитая ему «старое, доброе светло-розовое».

В библиотеке города Реймса сохранились две старинные рукописи, в которых рассказывается о том, как, начиная с 1698 г., по Франции стали распространяться неопределенные слухи об изобретении в Шампани какого-то особенного напитка, некоего «vin de Champagne mousseux». Однако слухи были, а вина этого никто не видел и не пробовал до 1710 г.

Реакция французов на эту новинку была весьма своеобразной. В сохранившихся в Реймсе мемуарах «Manier de cultiver la vigne et de faire le Champagne mousseux» сообщается, что шипучее вино насторожило и даже напугало многих. «Одни считали, – говорится в мемуарах, – что дело тут нечисто, другие, более образованные, предполагали, что в бутылку помещают какой-то особенный химический состав, вышибающий пробку и пенящий вино; третьим казалось, что все дело в особенном сорте винограда, ведь цвет вина был необычен (первое игристое шампанское вино было зеленоватого цвета). Сведущие в астрологии утверждали, что весь секрет нового вина целиком зависит от того, в какую четверть Луны производится розлив вина по бутылкам. Но в общем к вину отнеслись с подозрением, называли его «дьявольским вином», пить которое отваживались только отчаянные храбрецы. Однако, очень скоро убедившись, что козней лукавого в этом напитке нет, французы стали пить его с удовольствием, и игристые вина быстро вошли в столовый обиход».

Авторство изобретения шампанского безоговорочно приписывают монаху Бенедиктинского ордена Периньону. Марка «Дом Периньон» считается элитной, образцовой. У этого известнейшего сорта есть свои секреты, мало известные широкой публике. Начать, пожалуй, стоит с того, что «дом» – это монашеское звание, указывающее место брата в монастырской иерархии, а вовсе не здание, как многие думают, и не торговая марка: вроде «торгового дома».

По сохранившемуся преданию о славном доме Периньоне, в Говилльерское аббатство он поступил в ранней юности и, пройдя положенный послушнический искус, был пострижен в монахи. Живя в монастыре, Периньон показал себя благочестивым, очень честным и разумным человеком. Ему не побоялись со временем доверить все монастырское хозяйство аббатства, немалую часть которого составляли виноградники.

Не имея сведений о семье отца Периньона, рискну все же предположить, что происходил он из семейства потомственных виноградарей, поскольку иначе невозможно было бы, нигде специально не учась, с таким успехом поставить дело на монастырских виноградниках, которые после принятия домом Периньоном руководства над хозяйством аббатства сделались одним из главных источников монастырского дохода. Слава о винах, получаемых в Говилльерском аббатстве, разошлась по всей Европе, и назывались они «vins de Perignon».

Секрет производства игристых вин, открытый Периньоном, ему не принадлежал: ведь он был монахом, а стало быть, ничего собственного иметь не мог. Почуяв приближение смертного часа, старый Периньон призвал того из братии, кого считал достойным преемником своего знания, и передал ему секреты выделки игристых сортов, ставших тогда очень популярными и, ввиду монопольного производства в одном-единственном монастыре, стоивших очень дорого. Сменивший его на ответственном посту монах в течение последующих 50 лет с успехом управлял виноградниками и винным складом монастыря, а когда пришел его черед оставить земную суету, передал секреты своему ученику.

Так бы оно, возможно, и шло и по сию пору, но третьему воспреемнику секрета довелось дожить до Великой французской революции, вожди которой посчитали духовное сословие по зловредности идущим сразу за дворянством. Подробности кончины брата-бенедиктинца, владевшего секретом Периньона, не известны. В революционной России 130 годами позже это называлось «вывести попа в расход», французский же историк деликатно сообщает: «Он умер, не имея времени и возможности передать кому-либо еще секрет Периньона, доверенный ему». Таким образом, исходный рецепт настоящего напитка, изобретенный домом Периньоном, утрачен навсегда: он остался в голове убитого революционерами монаха, а из такой копилки секретов, как голова мертвеца, еще никому не удавалось добыть ничего путного. Когда спохватились, было уже поздно.

Но необыкновенный успех и немалая цена игристых вин заставили изобрести их заново. Торговцы винами в Реймсе попытались сделать это, пользуясь обрывками сведений, рассказами да кое-какими записями, сообщавшими о приемах виноделия в Говилльерском аббатстве.

Главным открытием Периньона считается купаж, т.е. смешивание нескольких сортов виноградного сока. Но важна была вся технология, выстроенная необычайно тщательно и оригинально. За вином нужно было ухаживать, как за малым ребенком.

Начиналось все с самого сбора ягод на винограднике, к которому приступали не иначе как через полчаса после восхода солнца и непременно заканчивали в 9 ч утра, а если небо было ясное и солнце грело очень сильно, то и раньше. В противном случае температура ягод была бы слишком высокой – и вино стало бы красным.

Количество рабочих было рассчитано таким образом, чтобы они могли наполнять чаны давильни непрерывно в течение трех часов. Обращались с ягодами чрезвычайно бережно, а выжимка сока производилась немедленно после сбора. Затем сок нескольких сортов купажировали – смешивали в бочке.

Эту смесь Периньон очищал рыбьим клеем, добавлял в нее небольшое количество самой лучшей водки. Вину давали постоять некоторое время, покуда оно совсем не очищалось, не становилось прозрачным. После этого, не трогая бочку, вино из нее перекачивали при помощи специальных кожаных труб в другой бочонок, в котором оно стояло еще некоторое время. Так монастырские виноделы подходили к важнейшей части приготовления: розливу по бутылкам.

Легкое белое вино становилось пенистым, если вскоре после сбора винограда его разливали по бутылкам и оставляли в них до мая. Бутылки закупоривали с величайшей тщательностью, накрепко крестообразно привязывая пробку нитью к горлышку, и хранили в горизонтальном положении с наклоном в сторону пробки. Бутылки при заполнении не доливали доверху на 1–2 дюйма, чтобы они не лопнули. Однако эта мера предосторожности не спасала, и бутылки на монастырском складе разрывались довольно часто.

Достоверно было известно, что Периньон никогда не добавлял в пенящееся вино сахар. Еще одним, не сразу открытым секретом монахов была вторая очистка вина, уже отбродившего свое в бутылках. Это делалось для того, чтобы избавиться от осадка и мути. Доныне это делается так же: мастер открывает бутылку, и величайшее искусство заключается в том, чтобы бутылка «выстрелила» вместе с пробкой и всю муть, в ней накопившуюся. Говорят, что этим мастерством самостоятельно овладеть практически невозможно – оно передается в семьях виноделов по наследству, от деда к отцу, от отца к сыну.

Освобожденную от осадка бутылку доливали очищенным вином и добавляли немного ликера, после чего вновь закупоривали пробкой, которую опять завязывали нитью, теперь уже окончательно запечатывая, заливая головку бутылки испанской смолой. После этого виноделу оставалось полагаться лишь на милость Божию да на то, что он ничего не перепутал и сделал как следует все, что положено.

Бутылки, по которым разливалось вино во времена Периньона, были грушеобразной формы и емкостей самых различных. Но напиток становился все более и более популярным, спрос на него возрастал, соответственно возрастало и количество продаваемых бутылок. Эта торговля потребовала упорядочения: в 1737 г. был издан специальный закон, устанавливающий вес бутылки для шипучего вина в 25 унций, а ее вместимость – в «одну парижскую пинту». Тем же законом было оговорено, что шнурок, удерживающий пробку в горлышке, должен иметь толщину в три нити. Стоила такая бутылочка очень дорого: уже в Реймсе в том же 1737 г. перекупщики платили по 3 ливра за флакон, и по мере удаления от Шампани цены росли и росли. Поэтому пили и пьют шампанское не просто так, а «по случаю» и, конечно же, не с утра.

Употребление этого вина являет собой целый ритуал. Считается, что Периньон сам лично придумал для своего вина и особенные бокалы: высокие, стройные и прозачные. В них пузырьки газа, растворенного в вине, напоминают «маленькие бриллианты», как назвал их в одном из своих стихов Вольтер.

«Судить о человеке можно по количеству выпитого им за жизнь шампанского», – это тонкое наблюдение занес в гостевую книгу завода игристых вин в Абрау-Дюрсо А.И. Микоян. И с этим тезисом трудно не согласиться: шампанское – напиток побеждающих храбрецов, неудачники пьют сивуху.