С.В. МЕЛЬНИКОВА

Окончание. См. No 23/2002

Пряности

Местные пряности

Кроме классических, в национальных кухнях всего мира широкое применение находят и местные пряности. Это прежде всего пряные овощи. Разные их виды культивируются по всему миру и повсеместно имеют множество сортов. У разных растений этой группы в качестве пряности могут быть использованы и подземные (луковицы или корнеплоды), и надземные (стебли и листья) части, и семена. По сравнению с другими видами пряностей пряные овощи применяются в кулинарии чаще, и их обычно добавляют в пищу в гораздо большем количестве, чем классические пряности.

Самый известный и широко распространенный пряный овощ – лук. Лук (Allium) – род многолетних травянистых растений из семейства лилейных. Всего в мире известно около 400 видов лука, однако в качестве пряности используется лишь ничтожная часть из них.

Луки: 1–шнитт, 2–чеснок, 3–батун, 4–черемша, 5–репчатый

Лук шалот

Многоярусный лук

Лук – основное пряное овощное растение Евразии. На территории России традиционно употребляют следующие виды. Лук репчатый (A.cepa). Культурная разновидность этого вида имеет множество местных сортов, которые делятся на группы по степени остроты вкуса: острые, полуострые и сладкие. Острые сорта выращивают в средней полосе нашей страны, полуострые и сладкие – на юге. Из-за пониженной остроты южных луков их добавляют в пищу в 2–3 раза больше, чем острые сорта.Лук многоярусный (A.proliferum) похож на репчатый лук, но на его семенных стрелках вместо цветков образуются воздушные луковички – бульбочки, зачастую в 3–4 яруса. Основная (прикорневая) луковица также делится и на третий год дает гнездо из 8–12 луковиц. Многоярусный лук относится к группе полуострых луков. В нем содержится в 2 раза больше витаминов, чем в репчатом.

Лук шалот, шарлот, сорокозубка, семейный лук (A.ascolonicum). Родина этого вида лука – Греция и Малая Азия. Отличается от других видов лука выраженной многодетковостью – каждая посаженная весной луковица осенью превращается в гнездо из 10–12, а при хорошем уходе и до 30 луковиц. Лук шалот отличается нежным и тонким вкусом, он более душист, чем репчатый. Шалот – непременный компонент французской кухни. У нас этот лук выращивают и используют в основном на юге России.

Лук порей (A.porrum) – одно из древнейших овощных растений, известное еще в Древнем Египте. В настоящее время – широко распространенная в Европе огородная культура. В России этот лук не получил широкого распространения, хотя может расти почти на всей территории нашей страны, кроме Крайнего Севера. У лука порея используется утолщенная и вытянутая белая часть стебля – «ножка», реже идут в пищу плоские широкие листья. У порея нет резкого «лукового» запаха и острого вкуса. Он ароматнее и нежнее репчатого лука. Из него готовят вкуснейшие супы-пюре, тушат вместе с различными овощами, используют в салатах.

Лук батун (A.fistulosum) – вид лука, который используется специально для получения зеленого «пера». Листья у батуна отрастают очень рано – как только сходит снег. Зелень имеет мягкий, сладковатый вкус и более нежна, чем у репчатого лука. Она содержит в 4 раза больше витамина С, чем лимоны.

Шнитт-лук, резанец, скорода (A.schoenoprasum), похож на батун, но отличается тонким пером. Этот вид лука очень морозостоек и выращивается вплоть до Крайнего Севера. Нежная ароматная зелень шнитта используется в салатах, супах, при приготовлении омлетов.

Чеснок (A.sativum) также относится к роду луков, но это совершенно самостоятельная пряность. Если лук – лучшая приправа для рыбы и морепродуктов, то чеснок к этим продуктам совершенно неприменим. Это «мясная» и «колбасная» пряность. Большой популярностью пользуется чеснок в азиатской кухне, а также в кухне народов Южной Европы. У нас его используют в основном в маринадах и соленьях.

Черемша, или медвежий лук (A.ursinum), имеет «промежуточный» между луковым и чесночным вкус и аромат. В основном дикорастущее растение – в большом количестве встречается на Кавказе и в юго-западных районах России. Используют черемшу как в свежем, так и в маринованном виде.

Колба, лук победный (A.victorialis), – сибирский «аналог» черемши, на которую очень похож внешним видом, но от которой отличается более резким запахом. Применяется чаще всего в заквашенном или соленом виде.

Следующая, после луков, группа местных пряностей – пряная зелень и коренья.

Петрушка (Petroselinum sativum) – двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Окультурена петрушка очень давно – ее возделывали еще в античной Греции. Это широко распространенная в России огородная культура имеет две группы сортов – корневые и листовые. Но, вне зависимости от сорта, у петрушки может использоваться в пищу все растение – и корни, и листья, и семена. Корни петрушки используются для приготовления супов и соусов, листья входят в состав многих пряных смесей.

Пастернак (Pastinaca sativa) – отличается от петрушки мясистым корнем с белой мякотью. В пищу используют все части растения.

Сельдерей, душистая петрушка (Apium graveolens), – как и петрушка, имеет корневую и листовую разновидность. У одной из корневых разновидностей сельдерея корни имеют округлую форму размером с небольшое яблоко. Аромат сельдерея более сильный и приятный, чем у петрушки.

Огородный укроп (Anethum graveolens) – пряная трава, которую (преимущественно в свежем виде) очень широко используют в нашей стране. На европейской части России укроп известен с XVI в. Родина укропа – Южная Европа, Египет, Малая Азия. Как пряность используются свежая и сушеная зелень, а также сухие семена укропа. И зелень, и семена являются непременной пряностью при засолке огурцов, помидоров и грибов.
Интересно, что укроп не всегда считался пряностью. В Древней Греции его знали скорее как декоративное растение – веточками укропа украшали букеты цветов. Пучки укропа были наградой доблестным воинам и людям, совершившим благородные поступки.

Фенхель, аптечный укроп (Anetum foeniculum), внешне похож на укроп огородный. Все части этого растения имеют сладковатый вкус и аромат, напоминающий запах другой пряной травы – аниса. Они несколько приторны, поэтому зелень и корни фенхеля используют в сочетании с другими пряностями и в довольно умеренных количествах.
Фенхель возделывают по всему миру как пряное и лекарственное растение. Широко используют его в кухне народов Индокитая, а также во французской, итальянской и азербайджанской кухнях. Родина фенхеля – Средиземноморье.
Именно из семян фенхеля издавна делают знаменитую «укропную воду», применяемую для облегчения состояния младенцев, страдающих плохим пищеварением. Подобное действие плодов аптечного укропа объясняется наличием в них эфирного масла, главный компонент которого, анетол, возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Анис (Pimpinella anisum), как и все вышеперечисленные пряные травы, относится к ботаническому семейству зонтичных. Родина аниса – Египет и Сирия. Зелень этого растения употребляют исключительно редко, а вот семена – известнейшая пряность для мучных изделий, сладких блюд, настоек, наливок, квасов. Аромат аниса сладковатый, приторно-пряный. Анисом хорошо ароматизировать продукты, имеющие резкий, специфический запах (например, морскую рыбу). Семена аниса также являются известным народным средством от кашля, особенно у грудных детей.

Кориандр, или кинза (Coriandrum sativum), – еще одна пряная трава из семейства зонтичных, пользующаяся большой любовью на юге России. Кинзой в быту чаще всего называют зелень кориандра. Ее резковатый своеобразный запах нравится далеко не всем. Некоторым кажется, что кинза пахнет клопами... Кориандром же называют семена этого растения – их запах и вкус совершенно отличны от запаха и вкуса зелени. Кориандр используется более широко, чем кинза. Всем известны вкус и аромат «Бородинского» хлеба, непременным компонентом которого являются семена кориандра. Кроме того, кориандр применяют в консервной, кондитерской, ликероводочной промышленности, он входит в состав большинства пряных смесей.

Тмин (Carum carvi) – представитель семейства крестоцветных – растение, использовавшееся человеком еще в каменном веке. Как пряность используют и зелень, и семена тмина. Семена, содержащие эфирное масло и дубильные вещества, обладают пряным горьковатым вкусом и запахом. Их издавна применяют для ароматизации кондитерских изделий, отдушки сыров, хорошо сочетаются они по вкусу со многими блюдами из капусты и творога.
Дикорастущий тмин можно встретить на лугах и вдоль дорог по всей европейской части России, а также в Сибири.

Базилик, райхон (Ocimum basilicum), – растение семейства губоцветных. На рынках в рядах, где продают зелень пучки этого растения выглядят очень нарядно – часто они красивого густо-фиолетового цвета. Имеется базилик и с зелеными листьями. В сушеном виде это прекрасная пряность для блюд из сыра, томатов, мяса, рыбы, соленых огурцов и грибов. Считается, что базилик плохо сочетается с блюдами из бобовых и картофеля.
Родина базилика – Индия и Иран. Он широко возделывается в Молдавии, Закавказье, Крыму, Средней Азии, а также в большинстве стран Южной Европы. Свежую зелень базилика добавляют в салаты и супы.

Душица (Origanum vulgare) также относится к семейству губоцветных. Как пряность используют верхние части растений, собранные в начале цветения. В России, где душица распространена на европейской части от Карелии до Закавказья, она традиционно использовалась как пряность для кваса. Народы Западной Европы считают душицу специфической приправой для блюд из шампиньонов и пиццы.

Майоран, садовая душица (Origanum majorana), – ближайший родственник душицы обыкновенной. Родина майорана – Северная Африка. Это растение довольно широко культивируется во многих странах. Главная область применения майорана – производство колбас. Это непревзойденная пряность для колбасных и прочих мясных фаршей. Майоран не только придает блюдам особый аромат, но и делает мясо значительно нежнее. Хорошо сочетается майоран и с разнообразными мясными и томатными соусами. Широко используется в польской, белорусской, а также прибалтийской кухнях.

Среди широко известных пряных растений нельзя не упомянуть и растения со специфическими мятными вкусом и ароматом. Это прежде всего разнообразные виды мяты (Mentha). О перечной мяте, а также и о разнообразных дикорастущих видах рода мята «Биология» писала неоднократно*, поэтому здесь мы не будем на них останавливаться. Мятный вкус и запах имеют и некоторые растения, не относящиеся к ботаническому роду мята. Это, например, лимонная мята, или мелисса лекарственная (Melissa officinalis). Как и мята, мелисса относится к семейству губоцветных. Родина мелиссы – Южная Европа и Северная Африка. Она широко известна в Европе как популярное огородное растение. Чтобы использовать мелиссу как пряность, необходимо собирать молодые побеги до начала цветения, пока все растение издает нежный лимонный запах. После зацветания запах становится более тяжелым, а вкус – резким.

Для приготовления блюд из мяса диких животных чаще всего в качестве пряности используют шишкоягоды можжевельника (Juniperus communis).
Растет можжевельник повсюду в Европе, Сибири и Северной Америке в подлеске лиственных и смешанных лесов, в сосновых борах и еловых лесах, образует на открытых песчаных местах низкорослые изреженные заросли – можжевеловые пустоши. Шишкоягоды используют и в пищу, они имеют пряный сладковатый вкус, в них содержится до 40% сахара, и для производства пива, ароматизации водки и джина. На Руси с шишкоягодами можжевельника квасили капусту, а во Франции их используют как пряность для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. В России в XVII в. ягоды можжевельника в больших количествах заготавливались на территории современных Костромской, Ярославской и Тверской областей. Собранные ягоды доставляли в Москву, где из них гнали можжевеловый спирт и выжимали масло. Из можжевелового спирта изготавливали водку, которая считалась целебной. Можжевеловым дымом окуривали кадки для различных солений, им коптили мясо и рыбу.

Очень сильным специфическим ароматом и довольно горьким вкусом обладают полыни. Род полынь (Artemisia), относящийся к семейству сложноцветных, включает несколько сот видов. Из них как пряные травы используются лишь несколько – те, что более ароматны и менее горьки. Как пряность используют (обычно в высушенном виде) верхушки молодых побегов полыни обыкновенной (A.vulgaris), полыни понтийской (A.pontica) и некоторых других видов. В основном полынь используют как пряность для блюд из мяса и дичи в очень небольших количествах.
К полыням относится и известное пряное растение эстрагон, или тархун (A.dracunculus). Родина растения – Восточная Сибирь и Монголия. Эстрагон не обладает резким полынным запахом, аромат и вкус его совершенно иные. Используют эстрагон в свежем и сушеном виде как пряность для различных солений и маринадов, для ароматизации уксуса, приготовления блюд из мяса и рыбы.

Пряности добавляют в пищу в процессе приготовления. Для одного блюда может использоваться одна пряность или их разнообразные сочетания. Существуют также некие стандартные смеси пряностей, в которые входит определенное число компонентов в неизменных пропорциях. По-видимому, многим известна индийская смесь пряностей карри. В настоящее время карри – это самая распространенная в мире смесь пряностей, которая производится в промышленных масштабах. Поскольку эта смесь получила всемирное распространение, ее состав претерпевал определенные изменения, приноравливаясь к вкусам разных народов. Однако, несмотря на то что существует великое множество марок и сортов карри, все они имеют нечто общее. Обычно в карри входит не менее 7 (до 24) компонентов. Обязательным компонентом смеси являются лист карри (мурреи Кенига) и порошок корней куркумы. Лист карри может быть заменен семенами фенугрека – пажитника (Trigonella foenumgraecum). Обязательными компонентами карри являются также кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Эти 4 компонента составляют от 36 до 96% смеси. Кроме них в состав карри входят еще 10–16 компонентов. Ими могут быть гвоздика, разные виды перца, мускатный орех, имбирь, корица, чеснок, мускатный цвет, мята и другие пряности.

Все другие многочисленные смеси пряностей менее распространены в мире и менее сложны по составу, чем карри. Национальные смеси пряностей имеются во многих странах: Индии, Бирме, Индокитае, Индонезии, Китае, в республиках Закавказья, Средней Азии. Жителям нашей страны, вероятно известны такие смеси пряностей, как хмели-сунели и аджика.

Литература

Лаптев Ю.П. Растения от А до Я. – М.: Колос, 1992
Похлебкин В.В. Все о пряностях. – М.: Центрполиграф, 2001.
Травы – приправы. Сост. А.Н. Стрижев. – М.: Сельская новь. Приусадебное хозяйство, 1991.

*См., например, «Биология» No 5/2000, 18–19/2001