Цимлянские вина

Станицу Цимлянскую, одну из старейших станиц Донского казачьего войска с XVIII в. окружают виноградники, заложенные здесь по Указу Петра I. Государь не раз бывал в этих краях во время строительства на Воронежской верфи кораблей для создаваемого русского флота, и позже следуя Доном к Азову со своим войском. Треугольник, образованный обращенными к югу склонами холмов, Доном и речкой Цимлой, кажется, самой природой создан для виноградарства, и зоркий глаз Петра приметил это. А может, и подсказал кто из иностранных советников... По приказу царя в Рейнской области были закуплены саженцы, доставили их выписанные из-за границы виноградари и виноделы, которым предстояло завести здесь и по всему низовью Дона виноградники и наладить выработку вина.

Забота государя о производстве собственного виноградного вина в России имеет множество объяснений, но истинная причина для многих так и остается тайной: вино требовалось не для баловства, а для обеспечения независимости Православной Церкви от поставок вин из-за границы. Виноградное вино необходимо для совершения основного в христианской церкви таинства – евхаристии – без вина невозможно причащение плоти и крови Христовых, в которые претворяются в священных сосудах хлеб и вино во время совершения Божественной литургии. Но своего вина в России не было и, пользуясь этим обстоятельством, на Православную Церковь и русское правительство в прежние годы не раз пытались оказывать давление извне. Например, в конце XVI в. перекупщики виноградных вин ввели настоящее «эмбарго» на поставку вин в Московию. Акция эта была предпринята по подстрекательству иезуитов, пытавшихся поставить русских православных в подчиненное положение по отношению к католикам, и, тем самым, влиять на политику русских царей. Возить «настоящие церковные вина» из Греции или Иерусалима самим также было затруднительно: мусульманские владыки земель, через которые пролегал путь в Россию, чинили всяческие препятствия. Между 1592 и 1598 г. вина в страну не привозили вовсе, так что во многих русских городах его запасы истощились настолько, что возникла угроза прекращения церковных служб. Царь Фёдор Иоаннович, с благословения патриарха Иова, собрал Великий Священный собор, который заседал совместно с царским синклитом, и решение было принято весьма неординарное: «Изгнетать церковное вино из вишневых ягод мужам богобоязненным в домах устроенных идеже повелит царская держава. Освятив то вино, совершать на нем божественное дароприношение». Это вишневое вино, кажется, успели даже изготовить, когда торговцы, имевшие от прежних поставок вина в Россию большие доходы, узнав о решении собора, уже невзирая на убеждения иезуитов, сняли свое «эмбарго». Но кто мог поручиться за то, что такое не повторится впредь? Да и стоили привозные вина очень дорого, свои было бы иметь и надежнее, и выгоднее.

Виноградники вокруг станицы Цимлянской тянутся более чем на 10 верст, преимущественно на южных склонах, сбегающих к Дону. Почвы для виноградников тут самые благоприятные – бело-синяя глина с мелкими камешками известняка, под которой залегает пластами зеленая глина. Из винограда, выросшего на такой почве да еще на южных склонах холмов, вино получается особенно хорошим. Часть виноградников высажена была и на черноземе, но, хотя лоза там росла пышнее и виноград получался крупнее, вино из него выходило хуже – слишком водянистое.

Виноградники на Дону разводили преимущественно «чубуками». Для этого осенью рыли канавы шириной от 1,5 до 2 м, с расстоянием между каждой в 1,5 м. При рытье верхний слой земли выбрасывали на одну сторону, нижний на другую. За несколько дней до посадки канавы до половины вновь засыпали землей, кидая на дно ту, что снимали сверху, а поверх неё – нижнюю. В подготовленные канавы вкалывали чубуки – черенки виноградные лозы длиной от 1,0 до 1,5 м на расстоянии полуметра друг от друга. Чубуки засыпали слоем земли до 0,5 м, обильно поливали и оставляли на зиму, укрыв канавы соломой. Летом проросшие чубуки поливали, смотря по погоде, и взрыхляли землю вокруг них. Как правило, через несколько лет эти посадки начинали плодоносить.

Виноград в этих краях, в зависимости от лета, обычно созревал к сентябрю, но никогда не позже 1 октября. Снятый урожай клали в кадки, и толкли в них деревянным пестом, сливая полученный сок в чаны. Массу давленого винограда складывали в мешочки из редкого холста, завязывали и, положив их в корыто, имеющее сток в чан, начинали давить снова – до тех пор, пока вытекал сок. В полученный сок добавляли мезгу – массу остававшуюся в мешочках, и оставляли бродить. При теплой погоде вино в чанах зрело быстро. В некоторые сорта вин добавляли немного сахара, но лучшие вина делали без всяких добавок. Начавшее «играть» вино сливали в бочки, в которых оно доходило, – так поступали с винами, которые шли на продажу. Для себя вино разливали по бутылкам – в них оно не приобретало привкуса и запаха бочки, было более качественным. Горлышки бутылок с молодым вином заливали смолой и опускали бутылки в погреба, где зарывали в песок. Закупоренное таким образом вино меняло вкус и цвет и из красного делалось янтарным или светло-гранатовым.

У черного цимлянского винограда, завезенного когда-то на Дон с Рейна, кисть большая, не слитная, ягода в ней мелкая, круглая черного цвета. Кожица ягоды тонкая, с налетом, а мякоть сочная и очень сладкая. Из него выходит густое и сладкое, очень ароматное вино.

Есть здесь и белый виноград. Кисти у него небольшие, слитные, ягоды мелкие, круглые, белого, а когда вызревают, то янтарного цвета. Кожица ягод тонкая, мякоть сочная, очень сладкая и приятная на вкус. По преданию, этот сорт винограда попал к казакам в качестве трофея после войны с Наполеоном. Проходя через французскую Шампань (при возвращении казачьего войска из заграничного похода), атаман Платов, якобы, велел своим ребятам собрать лозы с придорожных виноградников в торока и везти их домой. Так это или нет, но из шампанских сортов, прижившихся на берегах Дона, вырабатывалось отменного качества «Цимлянское белое».

Потир (священный сосуд для вина), черный и белый виноград

В хороший год цимлянские виноградники давали до тысячи ведер лучшего вина, а всего – до 10 тыс. ведер. Лучшее у тех виноделов, на чье качество товара можно было положиться, скупали ещё до того, как оно отбродит, торговцы из Новочеркасска. Основная же масса вина продавалась на ярмарках: в самой Цимлянской, куда привозили вина из ближайших станиц – Кумшацкой и Камышевской, в Ростове, Царицыне, Калаче, станице Усть-Медведицкой и в Урюпинске.