Л. А. Баранчикова

2009-й – год тетушки капусты

Капуста – культура семейства капустных. Все капусты, кроме цветной, пекинской, брокколи, по циклу развития – двулетние растения. В первый год они образуют розетку листьев и запасающие органы в виде кочана. Семена образуются после цветения на второй год (у двулетних) и в первый год (у однолетних). Семена круглые, черно-коричневые. Самые крупные – у бело- и краснокочанной капусты и брокколи, более мелкие – у цветной, брюссельской и кольраби, еще мельче – у пекинской капусты.

Наиболее популярна белокочанная капуста, хотя кроме нее существует немало других, и даже экзотических, видов, внешне и по вкусовым качествам на нее непохожих.

В народе говорили: «Капуста не пуста, сама летит в уста». Почему? Потому что капуста не только важнейший продукт питания, но и лечебное средство.

В белокочанной капусте хорошо сочетаются белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, клетчатка, крахмал и горчичные масла. Высокое содержание макро- и микроэлементов повышает ее диетические свойства, фитонциды оказывают бактерицидное действие. Особенно богата белокочанная капуста витаминами: С, А, В1 В2, В6, Е, РР, U, что делает ее одним их самых доступных источников витаминов во внесезонное время. По содержанию витамина С капуста не уступает даже лимону. Суточную потребность в витамине С можно восполнить, съедая 100–150 г капусты. В соке капусты обнаружен язвозаживляющий витамин U.

Капусту употребляют в пищу в течение всего года как в свежем, так и в переработанном виде, а квашеную капусту даже именуют «северным салатом». Свежая и квашеная капуста – отличное противоцинготное и противовоспалительное средство. Она обладает легким слабительным и легким мочегонным действием, способствует очищению организма от радионуклидов и тяжелых металлов. Капустным соком или отваром капусты с медом лечат язву желудка, хронические колиты, гастриты, некоторые болезни желчного пузыря и печени.

На особенностях белокочанной капусты останавливаться не будем: она любима и известна, рассмотрим менее распространенные в России ее разновидности.

Краснокочанная капуста в Россию завезена в XVII в. из Западной Европы. Это разновидность белокочанной, но с красной или сизо-фиолетовой окраской листьев (наружных и внутренних) и кочана, которая обусловлена наличием антоциана. Листья с восковым налетом.

В первый год образует короткий утолщенный стебель с листьями, которые к осени формируются в кочан. Кочаны очень плотные, округлой или округло-плоской формы. Цветет на второй год, плод – стручок длиной 8–12 см. Семена коричнево-бурые.

Краснокочанная капуста холодостойка, требовательна к влаге, но от засухи страдает меньше, чем другие капусты, благодаря хорошо развитой корневой системе; максимальная потребность во влаге наблюдается во время интенсивного нарастания розетки листьев и в период образования кочанов. Эта капуста – растение длинного дня, потому предъявляет повышенные требования к освещенности (особенно чувствительна к свету рассада); требует более плодородных почв (по сравнению с белокочанной); отзывчива на минеральные и органические удобрения, особенно азотные (переизбыток усиливает ветвистость растения и снижает урожай); потребление фосфора и калия возрастает по мере образования кочанов.

Выращивают рассадным способом: 45–50-дневную рассаду высаживают с междурядьями 60–70 см, между растениями в ряду – 35–40 см.

По вкусовым и диетическим качествам краснокачанная капуста даже превосходит белокочанную: в ней вдвое меньше клетчатки, но больше витамина С и каротина.

Благодаря наличию антоциана она обладает противорадиационным действием. Р-активные вещества (флавонолы), содержащиеся в листьях, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и нормализуют проницаемость капилляров.

Из краснокочанной капусты готовят салаты, щи, супы, гарниры, маринады.

Савойская капуста в Россию завезена из Западной Европы в XVII в. По особенностям роста и развития сходна с белокочанной капустой. Кочан более рыхлый и мелкий, чем у бело- и краснокочанной капусты. Имеет пузырчатые гофрированные цельные и неясно-лировидные, сидячие, с короткими черешками, тонкие, нежные, сочные листья.

Савойская капуста более требовательна к плодородию почвы, чем белокочанная, зато самая устойчивая из всех видов капуст к заморозкам, засухе и листогрызущим вредителям. Но менее урожайна, чем белокочанная, уступает по лежкости, непригодна для квашения и длительного хранения в свежем виде, поэтому за рубежом ее листья сушат впрок.

Приемы выращивания ее такие же, как и у других видов кочанной капусты. Убирают в несколько приемов по мере созревания. Из-за плохого хранения ее нередко оставляют зимой на грядке под снегом, при необходимости разгребая снег и срезая кочаны. Перед употреблением погружают на несколько минут в холодную воду.

В листьях содержится в 2 раза больше белка, чем в бело- и краснокочанной капусте и мало клетчатки. Эта капуста богата витаминами В1, В2, В6, РР, С, каротином, солями натрия, калия, кальция, магния, фосфора. Этот диетический продукт легко усваивается организмом, особенно полезен детям и пожилым людям.

Савойская капуста полезна при атеросклерозе, поскольку способствует выведению холестерина из организма и укреплению кровеносных сосудов. Косметические маски из кашицы этой капусты придают коже мягкость, бархатистость и эластичность.

Из савойской капусты получаются вкусные салаты, ее жарят, тушат, применяют для заправки супов. Это лучший вид капусты для приготовления голубцов, начинки для пирогов.

Брюссельская капуста совсем не похожа на все другие капусты. В первый год у нее образуется довольно тонкий, но мощный  цилиндрический стебель, высотой 30–60 см с редкими, очередными, слаболировидными листьями на тонких черешках. В пазухах листьев из почек формируются маленькие кочанчики размером с грецкий орех, а порой и с куриное яйцо. На одном растении их образуется от 20 до 50 штук. Верхушечная почка кочана не образует, а формирует розетку листьев. На второй год образуются цветоносные побеги, растение цветет и дает семена. Ради мелких кочанчиков и выращивают эту капусту.

Брюссельская капуста устойчива к низким температурам (переносит заморозки до –7 °С); нуждается во влаге, но ее недостаток переносит легко, т.к. имеет мощную корневую систему; требовательна к плодородию почв, но вносить под нее весной свежую органику не рекомендуется. В фазе рассады растения нуждаются в азоте, при формировании и росте кочанчиков – в фосфоре и калии.

Кочанчики брюссельской капусты отличаются повышенным содержанием сахаров, солей калия и магния, витаминов и других биологически активных веществ. Витамина С в брюссельской капусте накапливается до 150–160 мг % (что в 4 раза выше, чем в белокочанной).

Брюссельская капуста полезна при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, энтеритах, кардиосклерозе, помогает заживлению ран и восстановлению сил после тяжелых болезней.

Высокая пищевая ценность обусловлена повышенным содержанием белка (4,6–6,5%), что в несколько раз больше, чем в белокочанной. По количеству и соотношению аминокислот белок брюссельской капусты не уступает белку мяса и молока, а по питательной ценности ее отвар близок к куриному бульону. Углеводы, эфирные масла и органические кислоты придают этой капусте особый пикантный вкус.

Из кочанчиков брюссельской капусты готовят супы и разнообразные гарниры. Они долго сохраняют свои свойства при консервировании и замораживании.

Листовая капуста образует ветвистый или неветвистый стебель. Листья лировидно-перистые, разноподрезанные, от зеленого до фиолетового цвета с разными оттенками. Молодые растения часто волосисто-опушенные.

Листовая капуста светолюбива и менее влаголюбива, чем другие виды этой культуры, сравнительно холодостойка, отзывчива на внесение удобрений, предпочитает суглинистые, супесчаные, богатые гумусом почвы. Выращивают ее посевом семян в грунт или рассадным способом. Семена на рассаду высевают в конце марта – начале апреля. Всходы пикируют в горшочки, когда разовьется 5–6 настоящих листьев, в мае рассаду высаживают в грунт. Полного развития растение достигает в конце лета.

Цветет в июне–июле на второй год после посева.

По содержанию клетчатки, белков, минеральных веществ превосходит белокочанную, а по количеству витаминов – все разновидности капусты. Особенно много в ней витамина С и каротина. Ее рекомендуют как противоцинготное средство, а также для активизации перистальтики кишечника и для лечения атеросклероза.

Различают кормовую и декоративную листовую капусту. У декоративной капусты очень эффектна окраска форм гибридного происхождения: розетка листьев розовая, пурпурная или белая, при этом стеблевые листья зеленые, вырезанные и гофрированные по краю. Ее тоже можно использовать в пищу, особенно после промораживания.

В Западной Европе эту капусту широко используют: готовят салаты, гарниры, зеленые щи, маринуют. В нашей стране листовую капусту выращивают обычно как декоративную культуру, используя в качестве оригинальных и эффектных декоративно-лиственных растений в одиночных и групповых посадках, низкорослые – в рабатках и бордюрах.

Кольраби вывели еще в Древнем Риме, причем раньше, чем появились кочанная и большинство других видов капуст. Древние римляне называли эту капусту «каулорапа», т.е. стеблевая репа. Ее часто называют репной капустой за шаровидное вздутие стебля и глубоковыемчатые листья.

У кольраби в первый год развивается твердый сочный стеблеплод овальной или округлой формы, твердой консистенции, диаметром 10–15 см, напоминающий репу или брюкву. Кожура стеблеплода сочная, в зависимости от сорта светло-желтая, светло- или темно-фиолетовая, малиновая. Листовая розетка небольшая, черешковые листья отходят от стеблеплода. Корневая система мощная (в фазе 7–8 листьев достигает 2 м).

На втором году жизни на стеблеплоде отрастают цветоносные побеги, растение цветет и дает шаровидные темно-бурые семена.

Кольраби более чувствительна к низким температурам, чем белокочанная капуста. Для нее желательны умеренная температура и влажность почвы, она выдерживает небольшое затенение, хорошо растет на всех видах почв.

Чтобы кольраби оставалась нежной, не растрескивалась и не становилась деревянистой, почва должна быть постоянно влажной. При ежедневных поливах кольраби интенсивно растет.

В кольраби содержатся соли кальция, калия, фосфора; по содержанию сахаров, главным образом глюкозы и фруктозы, и витаминов превосходит основные виды капусты.

Употребление кольраби в пищу благотворно влияет на нервную систему, обмен веществ, функцию пищеварительных органов, особенно печени, желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта. Она очень полезна детям (способствует развитию зубов и правильному формированию скелета).

Отличается высокими вкусовыми качествами. В сыром виде ее добавляют в салаты, а также тушат, жарят, варят из нее супы, делают котлеты, оладьи. Кольраби – сладкий, сочный, диетический продукт. По вкусу напоминает молодую кочерыжку, только слаще и нежнее.

Цветная капуста в Россию завезена в XVIII в. из Северной и Западной Европы. Название получила за свой продуктовый орган – головку, состоящую из мясистых, утолщенных цветоносов и по внешнему виду напоминающую сильно разросшееся соцветие.

Корневая система у цветной капусты располагается близко к поверхности почвы и развита хуже, чем у белокочанной. Главный стебель цилиндрический, высотой 15–70 см. Листья цельные, узкие, полуовальные или ланцетовидные, сидячие или с черешками, окраска от светло-зеленой до сизой, восковой налет от незначительного до очень сильного. После образования розетки из 20–30 листьев формируется соцветие – укороченное, с сильно разветвленными утолщенными, тесно скрученными ветвями. Цветоножки с мясистыми бутонами образуют плотные округлые или плоские головки белого, желтоватого, зеленого или фиолетового цвета.

Цветная капуста более капризна и требовательна к условиям возделывания: не переносит резких колебаний температуры и влажности; нуждается в обильных поливах; сочетание высокой температуры и низкой влажности почвы неблагоприятно сказывается на росте и формировании головки. Оптимальная температура для получения плотных крупных головок 15–18 °С; при 25 °С и выше и недостатке влаги головки образуются мелкие, рыхлые и ворсистые.

К условиям освещения особенно требовательна в фазе рассады (при затенении задерживается образование головки). При произрастании в условиях длинного светового дня быстрее формируется головка, но она вскоре разрыхляется, израстает и образует цветущие побеги. В условиях укороченного светового дня формируется более плотная головка, которая дольше не распадается.

Из всех видов капусты цветная наиболее требовательна к структуре и плодородию почв. Потребность в питательных веществах у нее вдвое выше, чем у белокочанной капусты, особенно нуждается в азоте. Кроме основных удобрений нужны подкормки бором, молибденом, магнием и марганцем. При их недостатке (особенно бора и молибдена) листья деформируются, наблюдается дуплистость кочерыги, слабое развитие головок и их загнивание.

Головки цветной капусты содержат большой набор витаминов и минеральных солей. Этот овощ особенно полезен при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях, защищает организм от вредных мутагенных веществ.

По вкусовым качествам цветная капуста превосходит белокочанную. Головки цветной капусты употребляют в свежем, вареном, жареном, маринованном виде, используют для приготовления салатов, супов, супов-пюре, гарниров, запеканок, ее консервируют и замораживают.

Брокколи, или спаржевая капуста, – разновидность цветной, с нежным и одновременно пикантным пряным вкусом. В России известна с середины XIX в.

В высоту достигает 35–100 см. Корень веретеновидный, разветвленный. Стебель цилиндрический, ветвистый, с раскидистой розеткой листьев. Листья крупные, лировидные, черешковые, обычно цельнокрайние, волнообразно изогнутые по краям, со слабым восковым налетом, темно-серо-зеленой окраски. В отличие от цветной капусты, образует не только плотно сомкнутую головку, но и дает в течение сезона боковые побеги, на которых формируются, как и на головном (центральном), рыхло сложенные и меньшего размера головки. Головки представляют собой видоизмененные соцветия бледно-зеленой и фиолетовой окраски.

Брокколи менее требовательна к условиям выращивания и проще в культуре, чем цветная капуста. Хорошо растет на различных почвах (предпочитает богатые органикой), любит грядки на солнечной стороне, влажную землю. Устойчива к холоду (выдерживает заморозки до –7 °С), более скороспелая, чем цветная.

С середины июля до осени можно собирать урожай этой деликатесной культуры. Сначала срезают центральные, плотно сомкнутые головки мясистых бутонов. С этого момента брокколи растет вширь, ветвится. На боковых побегах образуются новые головки. Убрали второй урожай – из пазух листьев отрастают новые.

В этой капусте содержится практически весь набор витаминов (витамина С в 3 раза больше, чем в цветной), 20 микроэлементов, а также фитин, выводящий соли тяжелых металлов, холин и метионин (больше, чем в цветной), препятствующие накоплению холестерина. Кроме того, в брокколи мало пуринов, вредных для больных подагрой и страдающих почечно-каменной болезнью. Брокколи питательнее, чем белокочанная, и вкуснее цветной капусты. По содержанию белка ее сравнивают с говядиной. Этот диетический и легкоусвояемый продукт благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Из головок и молодых побегов готовят вкусные супы, салаты, запеканки. Их варят, тушат, жарят, маринуют. Отваренные в слегка подсоленной воде головки и 20-сантиметровые молодые стебли первого, второго или третьего урожая по вкусу напоминают зеленую спаржу (отсюда и название). Политые растопленным сливочным маслом, они – хороший гарнир к любому мясному блюду.

Пекинская, или салатная, капуста – одна из самых древних овощных культур, известных в Восточной Азии. Это раскидистое, сильно облиственное растение. Листья цельные, овальной формы, длиной 30–60 см, светло-зеленые, нижние собраны в густую розетку. Пластинка листа морщинисто-вздутая, с курчавыми краями, почти без воскового налета, с плоскими, светлыми и толстыми черешками.

В пределах вида различают листовые (образуют розетку листьев), полукочанные (образуют кочаны с открытой вершиной) и типичные кочанные формы. У последних формируются полностью закрытые кочаны, от короткоовальных до очень длинных.

Растение холодостойкое, требовательное к свету (растение длинного дня), но обладает устойчивостью к затенению. Нуждается в поливах, но при переувлажнении урожай снижается. Хорошо растет лишь на плодородных почвах. Растение очень скороспелое, особенно листовые формы – их убирают в фазе 5–7 листьев через 30–35 дней после появления всходов, кочанные – через 60–80 дней. При жаркой погоде образует цветоносный стебель.

Особая ценность этой капусты состоит в пригодности к выращиванию в комнатных условиях, благодаря чему ее можно употреблять в свежем виде в любое время года.

По сравнению с другими видами пекинская капуста богаче кальцием, фосфором и железом, которого особенно много. Белка в ней вдвое больше, чем в белокочанной, содержатся также углеводы, пектиновые вещества, фолиевая кислота, витамины В1, В2, РР, С, каротин, лимонная кислота. Особенно полезен этот вид капусты при сердечно-сосудистых заболеваниях и язве желудка.

Из нее готовят салаты, жарят, варят (не более 10 мин), используют вместо белокочанной капусты в овощных супах, щах, борщах.

Китайская капуста – одно- и двулетнее растение. Родина – Восточный Китай. В пищу употребляют как салатное растение. По питательности близка к белокочанной капусте.

Растение образует розетку листьев диаметром 20–40 см. Листья неопушенные, на тонких или толстых черешках, сильно выпуклые с нижней стороны, округлые, обратнояйцевидные, гладкие или пузырчатые, сероватой или сине-зеленой окраски.

Отличается морозостойкостью, устойчивостью к болезням.

Возделывают в основном на Дальнем Востоке в открытом грунте. В средней полосе в условиях длинного дня зацветает.

Блюда из капусты

Суп из брокколи

Нарезанный кружочками лук поджаривают в масле. В кипящий мясной бульон кладут нарезанные головки брокколи, поджаренный лук, натертую на крупной терке морковь и нарезанный картофель. Солят по вкусу. В конце варки добавляют мелко нарезанные плоды томата. Перед подачей заправляют сметаной.

Брюссельское рагу

Брюссельскую капусту чистят, лук нарезают кольцами, окорок обжаривают. Масло в кастрюле разогревают, кладут туда лук и капусту, немного тушат, заливают овощным бульоном и тушат еще 10 мин. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко нарезают ромбиками или полосками, добавляют в массу и тушат еще 10 мин.

На четыре порции понадобится: 500 г брюссельской капусты, 2 яблока, 2 луковицы, 500 мл овощного бульона, 200 г ветчины или окорока и 2 ст. л. масла.

Фаршированная кольраби

Головки кольраби тушат в жире с небольшим количеством подсоленной воды до полуготовности. Остудив, срезают верхнюю часть головок (в виде крышечки), вынимают из них сердцевину и заполняют полости мясной, грибной, овощной или рисовой начинкой. Затем закрывают их «крышечками» и продолжают тушить в том же отваре до готовности. В бульон добавляют поджаренную муку и мелко нарезанную зелень, томатный соус.

На 4–6 штук кольраби: 50 г жира (растительное масло или маргарин), 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томатного соуса; для начинки – мясо, овощи, грибы или рис.

Цветная капуста под молочным соусом

Капусту варят до готовности, дают стечь воде. Перекладывают на сковороду вниз кочерыжкой, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и ставят на 10–15 мин в горячую духовку.

На 1 головку цветной капусты: 1 ст. л. тертого сыра, 1–2 ст. л. сливочного масла. Для соуса: слегка поджаривают муку на сливочном масле, вливают, помешивая, горячее молоко и варят 10 мин, снимают с огня, солят и процеживают (на 1,5 стакана молока 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль – по вкусу).

Краснокочанная капуста по-гречески

Половину кочана среднего размера тушат в бараньем жире с чесноком, зеленым горошком и красным сладким перцем, смешивают с нарезанной на кусочки колбасой. Подают на стол, украсив листьями салата.

На 1/2 кочана: 40 г жира, 1 долька чеснока, 100 г зеленого горошка, 2 стручка перца, 100 г колбасы.

Краснокочанная капуста по-русски

Капусту шинкуют, петрушку и сельдерей мелко нарезают, добавляют тушенный в жире лук, соль, сахар, гвоздику, немного бульона и тушат до готовности.

На 500 г капусты: 2 луковицы, 1 корень петрушки, 100 г сельдерея, 40 г жира, 2 гвоздики, соль и сахар – по вкусу.